Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...
Реферат на тему:

Реферат на тему:

Тушеные рыбные блюда. Блюда из запеченной рыбы

Тушеные рыбные блюда

Правила тушения рыбы.

Тушеные рыбные блюда имеют приятный вкус, аромат, сочную консистенцию, поскольку их готовят с добавлением нашинкованной моркови, петрушки, репчатого лука, томатного пюре, уксуса, масла, сахара, рыбного бульона.

Для придания особого аромата и вкуса за 10-15 мин. до окончания тушения рыбы добавляют специи и пряности в расчете на одну порцию, г: соли 3, перца черного горошком 0,01, лаврового листа 0,01, гвоздики 0,01, корицы 0,01.

Тушить рыбу можно сырой или предварительно поджаренной. Тушеные блюда из поджаренной рыбы вкуснее. Для тушения используют целую мелкую рыбу, порционные кусочки-булыжники, кусочки, нарезанные из филе с кожей и костями. Рекомендуется тушить соленую вымоченную рыбу и морскую рыбу с резким специфическим запахом и вкусом (камбалу, зубатку, треска, палтус и др.).

Продолжительность тушения мелкой рыбы 3-4 ч., Порционных кусочков 45-60 мин. Готовность рыбы определяют по мягкости костей.

Тушеную рыбу подают вместе с овощами, с которыми она тушилась, посыпают измельченной зеленью.

Рыба, тушеная в сметане. Можно готовить двумя способами.

И способ. Подготовленную рыбу нарезают порционными кусочками, солят и обжаривают в части сливочного масла. В смазанный маслом или маргарином сотейник кладут слой рыбы, на него поджаренный нарезанный кружочками картофель, посыпают солью и перцем, заливают сметаной и тушат до готовности в жарочном шкафу под крышкой.

II образом. Подготовленную рыбу нарезают порционными кусочками. В сотейник, смазанный маслом или маргарином, кладут слой рыбы, на него нарезанный кружочками картофель, посыпают солью и перцем, заливают разогретым сливочным маслом (маслом, маргарином, сметаной) и тушат до готовности на слабом огне под кризисашкою.

Перед подачей тушеную рыбу вместе с овощами кладут на подогретую тарелку, посыпают измельченной зеленью петрушки.

Судак 178/91 (щука, кроме морской, 228/91, окунь морской 130/91, минтай 186/93, ледяная рыба 196/94) из полуфабрикатов: судак 118/91 (треска 105/91, окунь морской 107/91, ледяная рыба 115/94) с филе промышленного производства: судак 99/91 (щука 99/91, окунь морской 97/91) картофель 220/165, масло сливочное или маргарин 10, масло 5, масло сливочное или маргарин столовый 15, сметана 75, масса тушеной рыбы 75; масса тушеной картошки со сметаной 175. Выход 250.

Солону или свежую мелкую рыбу лучше тушить: сухая и твердая мякоть соленой рыбы размягчается и становится сочной, в мелкой рыбы при тепловой обработке размягчаются и кости.

Вкус тушеной рыбы улучшится, если добавить майонеза.

Рыба, тушенная с луком и томатами. Филе рыбы с кожей без костей нарезают на порционные кусочки, заливают бульоном или водой, добавляют шинкованную лук, томаты или томатный сок, сливочное масло, солят и тушат 45-60 мин. до готовности. Рыбу вынимают, а из бульона, оставшегося после тушения и овощей готовят соус: овощи протирают, соединяют с бульоном, заливают соусом рыбу и доводят до кипения.

Подают рыбу с соусом, в котором она тушилась. Гарниры комбинированные.

Судак 178/91 (треска 120/91, карп 186/91, лещ - 198/91, минтай 186/93, ставрида океаническая 198/91, скумбрия дальневосточная 169/91, окунь морской & ndash ; 130/91, ледяная рыба 196/94) из полуфабрикатов: судак 118/91 (треска 105/91, ледяная рыба 115/94, окунь морской 107/91) с филе промышленного производства: судак 99/91 (треска 95/91, окунь морской 97/91, хек серебристый 132/99) вода или бульон 27, лук репчатый 10/8, томаты свежие 31/26 или сок томатный 20, масло сливочное 10, масса тушеной рыбы 75; масса готовой рыбы с соусом 125; гарнир 150. Выход 275.

Рыба, тушеная в томате с овощами. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные кусочки, укладывают в сотейник двумя-тремя слоями, чередуя с нашинкованными овощами (морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луком). Снизу и сверху должен быть слой овощей. Добавляют соль, сахар, уксус, томатное пюре, масло и заливают бульоном или водой, тушат при закрытой крышке до готовности 45-60 мин. За 5-7 мин. до окончания тушения добавляют перец, лавровый лист, гвоздику, корицу.

Подают рыбу с гарниром картошкой вареной или картофельным пюре, рагу овощным, поливают соусом с овощами, образовавшийся в процессе тушения.

Судак 239/122 (треска 161/122, окунь морской 174/122, сазан 249/122, зубатка пятнистая 185/120, минтай 246/123, ледяная рыба 260/125) из полуфабрикатов; судак 158/122 (треска 140/122, окунь морской 144/122, зубатка пятнистая 145/120, ледяная рыба 152/125) с филе промышленного изготовления: судак 133/122 (треска 127/122, окунь морской 130/122, зубатка пятнистая 125/120, хек серебристый 47/132) вода или бульон 37, морковь 45/36, петрушка (корень) 8/6, сельдерей (корень) 3/2, лук репчатый 19/16, томатное пюре 20 масло 10, уксус 3% 5, сахар 4, корица 0,01, гвоздика 0,01, лавровый лист 0,01, масса тушеной рыбы 100; масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом 200; гарнир 150. Выход 350.

Рыба, тушенная с грибами и помидорами. Порционные кусочки рыбы, нарезанные из филе с кожицей без костей,посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. Жареную рыбу кладут в сотейник, добавляют пассерованный лук, нарезанные ломтиками помидоры, свежие или предварительно сваренные сушеные грибы, заливают бульоном и тушат 20-25 мин. при закрытой крышке на слабом огне.

Подают рыбу вместе с соусом, овощами и грибами, с которыми она тушилась. На гарнир картофельное пюре или картофель вареный.

Судак 169/86 (треска 117/89, окунь морской 127/89, минтай 168/84, ледяная рыба 179/86) из полуфабрикатов: судак 112/86 (треска 102/89, окунь морской 105/89, ледяная рыба 105/86) с филе промышленного производства: судак 93/86, (палтус белокорая 93/86, окунь морской 96/89, хек серебристый 96/86), мука пшеничная 5, масло 5, масса жареной рыбы 75; лук репчатый 10/8, томаты свежие 21/18, грибы белые свежие 45/34 или грибы белые сушеные 15 масса готовой рыбы с тушеными овощами, грибами и соусом 150; гарнир 150.Вижид 300.

Рулетики. Подготовленный полуфабрикат в виде трубочки обваливают в муке, обжаривают в масле. Затем крученики составляют в сотейник, заливают горячим рыбным бульоном, добавляют слегка пассерованные томатное пюре, мелко нарезанные лук, морковь, петрушку и тушат до готовности.

Подают крученики с вареной картошкой, изделия поливают соусом, который образовался при тушении. Блюдо посыпают измельченной зеленью.

Судак 114/73, масло топленое 10, хлеб пшеничный 15 яйца 10, мука пшеничная 6, лук репчатый 10/8, томатное пюре 10 петрушка (корень) 10/8, морковь 10/8, перец 0,02, масло сливочное 5, гарнир 215. Выход 280.

Требования к качеству тушеных рыбных блюд.

Тушеные блюда имеют вкус и запах, свойственные определенному виду рысырой, заливают сметанным соусом, посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом или маргарином и запекают в жарочном шкафу.

Карась летний (озерный) или карп 117/89, мука пшеничная 5, масло 5, масса жареной рыбы 75; гарнир 150, соус сметанный 75, сухари пшеничные молотые 3, сливочное масло или маргарин столовый 5, масса полуфабриката 307. Выход 275.

Судак по-киевски. Филе судака без кожи и костей нарезают на порционные кусочки, солят, посыпают черным молотым перцем, панируют в муке, обжаривают на масле. Картофель варят в кожице, очищают, нарезают кружочками и обжаривают. На порционную сковороду наливают немного соуса сметанного с грибами, кладут обжаренную рыбу, обкладывают ее кружочками поджаренной картошки с вареной, заливают соусом сметанным с грибами, посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом, сверху выпускают яйцо так, чтобы желток остался целым, и запекают.

Перед подачей блюдо поливают сливочным маслом, порционную сковороду ставят на закусочную тарелку, покрытую бумажной вырезанной салфеткой, на ручки ее надевают бумажную салфетку, сложенную треугольником.

Судак 227/116, или судак с полуфабриката 151/116, или судак с филе промышленного производства 126/116, мука пшеничная 6, масло 11 масса жареной рыбы 100, картофель с кожицей (сырая) 246, масса вареного картофеля 180, масло 14,4, масса жареной картошки с вареной 150, соус 125, масло сливочное или маргарин столовый 5, сыр твердый 5,4 / 5, яйца 40. Выход 380.

Рыба запеченная под майонезом. Порционные кусочки рыбы, нарезанные из чистого филе или филе с кожей без костей, солят, панируют в муке и жарят до готовности.

В порционную сковороду или противень кладут половину нормы сырого лука, заливают третью майонеза, выкладывают жареную рыбу сверха остальные репчатого лука, снова заливают майонезом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.

Запеченный блюдо подают в порционных сковородах или порциюють (если запеченная на листе). На гарнир подают картофель отварной или картофельное пюре.

Минтай 226/113, хек серебристый 219/116, треска (потрошеная, без головы) 157/119, окунь морской (потрошеный, без головы) 170/119, ледяная рыба 242/116; из полуфабрикатов: треска 137/119 (окунь морской 140/119, ледяная рыба 141/116) с филе промышленного производства: хек серебристый 129/116 (окунь морской 127/119), мука пшеничная 6, масло 6, масса жареной рыбы 100; лук репчатый 64/54, майонез 43, сыр твердый 5,4 / 5, масса запеченной рыбы 175; гарнир 150. Выход 325.

Рыба запеченная под яичным белком. Порционные кусочки рыбы с кожей без костей заливают маринадом (из масла, уксуса, воды кипяченой, лука репчатого, соли, перца черного молотого, зелени петрушки) и выдерживают в нем 20-30 мин. После маринования рыбу панируют в муке и жарят с обеих сторон.

На смазанную жиром порционную сковороду кладут поджаренную рыбу, обкладывают ее ломтиками жареной картошки с вареной, заливают взбитыми яичными белками, сбрызгивают маслом сливочным или маргарином, посыпать сыром и запекают.

Хек серебристый 219/116, минтай 226/113, ледяная рыба 242/116, треска (потрошеная, без головы) 157/119; из полуфабрикатов: треска 137/119; из полуфабрикатов промышленного производства: хек серебристый 129/116; лук репчатый 7/6, масло 3, уксус 9% 3, вода переваренная 10 петрушка (зелень) 4/3, мука пшеничная 6, масло 6, масса жареной рыбы 100; гарнир 150, яйца (белок) 24 сыр твердый 6,5 / 6, масло сливочное или маргарин столовыйи 10 масса полуфабриката 285. Выход 255.

Требования к качеству блюд из запеченной рыбы.

Запеченные рыбные блюда подают на порционных сковородах, с хорошо поджаренной корочкой.

Не допускается наличие костей, кроме блюд из запеченной целой рыбы. Соус густой, но без признаков высыхания.

Блюдо сочная, не допускается подгорания рыбы и гарнира.

Список рекомендованных источников:

Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М .: Зкономика, 1972. - 144 с.

Азбука домашнего хозяйства. / Е.0. Блажко, М.И. Барановский, Д.М.Володарська и др .; Сост. Д.М. Володарская. - М .: Техника, 1980. -367с.

Анфимова Н.К., Захарова Т.И. Кулинария. - М .: Экономика, 1987. - 272 с.

Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного вопросы. М .: Экономика, 1982. - 399 с.

Барановский В.А. Официант - бармен. - Ростов н / Д .: Феникс, 2000. - 320с.

Бриджит Джонс Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.

Вищепан А.Г., Мельман М.Е., швили В.Ц. Как консервировать овощи. - М.: Держсильгоспвидав, УССР, 1980. - 132с.

Все о украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.

Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К .: Урожай, 1984. - 344с.

Доцяк В.С. Украинская кухня: Технология приготовления блюд. М .: шк., 1995. - 550 с.

Дудченко Л.И. и др .. Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения: Справочник / Л.И. Дудченко, А. С. Козьяков, В.В. Крищенко. - М .: Наук.думка, 1989. - 304с.

Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.

Золотая книга хорошего тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленск: Русич, 1999.-368с.

Здобнов А.И., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - М .: шк., 1989. - 126 с.

Искусство готовить. Часть 1. / Под ред. Подолюк 0.0. - М .: Глобус, 1993. - 270с.

искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.

Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.

Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.

Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.

Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.

Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с.

Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.

Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.

Загрузка...