Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...
Реферат на тему:

Реферат на тему:

Значение птицы в питании человека, его классификация

В птицы относятся куры, гуси, утки, индюки.

Мясо питательно и легко усваивается (на 93%). Оно содержит белки (15-22%), жиры (5-39%), минеральные соли, экстрактивные вещества, а также витамины А, D, РР, группы В. Жир птицы плавится при низкой температуре (23-39 ° С), в нем много ненасыщенных кислот. При тепловой обработке он растапливается и пропитывает мышечную ткань, благодаря чему мясо становится сочным, улучшается его вкус. В мясе птицы преобладают полноценные белки. Из минеральных веществ мясо содержит соли калия, натрия, фосфора, кальция, железа, меди. В мясе птицы много экстрактивных веществ, поэтому бульоны, особенно кур, ароматные, вызывают усиленное выделение пищеварительных соков, а это способствует лучшему усвоению пищи.

По сравнению с убойной скотом, мышечная ткань птицы более плотная и мелко-волокнистая. Соединительной ткани меньше, она нежная и пышная. В мяса кур и индеек грудные мышцы белые, гусей и уток темные. Жировые отложения расположены под кожей, на кишечнике и желудке. Благодаря равномерному распределению жира между мышечными пучками мясо птицы имеет нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Кожа тонкая, от розового до желтого цвета, в зависимости от породы.

Мясо классифицируют по виду, возрасту, способом обработки, термическому состоянию, упитанности, качеством обработки.

По виду мясо птицы разделяют на куриное, утиные, гусиные, индюшачье.

По возрасту птицу разделяют на молодую и взрослую. Молодая птица имеет неокостенелых, хрящевой киль грудной кости и неороговелого клюв. На ногах у цыплят и индюшат нежная, эластичная чешуя, у петухов мягкие подвижные шпоры в виде бугорков, в гусят и утят нежная кожа.

У взрослой птицы твердый, окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв. У кур и индеек на ногах твердая чешуя, у петухов и индюков твердые ороговевшие шпоры, в гусей и качок твердая кожа.

По способу обработки тушки птицы бывают напивпотрошени с удаленным кишечником; потрошеные без внутренних органов (кроме почек, легких и сальника), головы, шеи и ног; потрошеные с комплектом потрохов и с шеей потрошеные тушки, в полость которых заключен комплект потрохов (печень, сердце, желудок).

По термическому состоянию тушки птицы бывают остывшие (с температурой в толще мышц не выше 25 ° С), охлажденные (с температурой 0-4 ° С) и замороженные (с температурой не выше 6 ° С). < / p>

По упитанности и качеству обработки тушки птицы разделяют на I и II категории. Тушки птицы I категории имеют хорошо развитые мышцы, киль грудной кости слегка выделяется. Подкожный жир у гусей и уток покрывает всю тушку, кроме голени и крыльев; у кур и индеек жир отложен в области живота, груди и на спине (в виде сплошной полосы)

Птица должна быть хорошо обработанной, чистой, без синяков. Допускаются по одинокие колодки перьев и легкое ссадины кожи в одном-двух местах (кроме груди).

В тушек II категории мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется. В нижней части спинки и живота незначительные отложения подкожного жира, у цыплят и утят может не быть жировых отложений при удовлетворительно развитых мышцах тушки. Допускается незначительное количество колодочок перья и не более трех разрывов кожи

Тушки старых петухов, которые имеют шпоры 15 мм длиной, независимо от упитанности относят только к II категории.

Тушки птицы всех видов, не соответствующих требованиям II категории, относятся к тощей.

Качество мяса птицы оценивают по внешнему виду тушек, упитанность, цветом мяса, его консистенции, по состоянию жира, запахом, качеством бульона. По этим признакам тушки птицы разделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие.

Свежие тушки имеют клюв глянцеватый, сухой, плотный и без запаха. Глазное яблоко заполняет всю орбиту. Цвет кожи бело-желтоватый, местами с розоватым оттенком. поверхность сухая, Мышцы плотные, упругие, цвет мышц у кур и индеек светло-розовый, грудные мышцы белые с розоватым оттенком. Подкожный и внутренний жир белый, слегка желтоватый или желтый, без постороннего запаха. В гусей и уток мышечная ткань красного цвета, поверхность слегка влажная. Бульон при варке прозрачный, ароматный. Свежие замороженные тушки покрытые инеем, при постукивании издают четкий звук.

Тушки сомнительной свежести имеют клюв без глянца, глазные яблоки немного провалены, цвет кожи серовато-желтый, поверхность тушки местами влажная, липкая под крылышками. Подкожный и внутренний жир белый, с желтовато-серым оттенком, имеет легкий запах. Мышцы не очень упругие, бульон при варке не очень прозрачен, имеет неприятный запах. Такие тушки в реализацию не допускаются.

Тушки несвежие имеют мутный клюв, глаза провалены, мутные, кожа желто-серая. Поверхность липкая, местами с плесенью. Внутренний жир имеет зеленоватый оттенок и кислый запах. Мышцы рыхлые. Такие тушки использовать запрещается.

Не используйте для приготовления блюд тушки птицы, которые не соответствуют требованиям II категории, имеют деформированные (искривленные) спину и грудную кость, с царапинами на спине, имеют темную пигментацию (кроме индеек), были заморожены более одного раза.

Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы зависит от вида, возраста и упитанности. Из мяса молодых кур и цыплят готовят жареные и отварные вторые блюда. Из мяса старых кур и петухов рубленные изделия и тушеные блюда; с гусей и уток жареные тушеные блюда. Крепкие и ароматные бульоны получаются из мяса взрослых, откормленных кур и индеек. Бульоны из мяса гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют только для приготовления рассольник, капустников.

Мясо дичи по сравнению с мясом птицы имеет темную окраску, не так нежное, содержит больше белков (23-25%), экстрактивных веществ, которые придают ему своеобразный вкус и аромат (слегка горьковатого с смолистыхим привкусом), и минеральных солей кальция, фосфора, железа, кобальта, меди (1,3-1,6%), но меньше жира (1-2%).

Дичь разделяют на лесную (глухари, тетеревов, рябчики, куропатки белые, фазаны) горную (куропатки горные, индюки горные) степную (куропатки серые, перепелки) водоплавающую (гуси, утки) и болотную (кулики, бекасы).

Дичь поступает с перьями замороженной. По размеру ее разделяют на крупную и мелкую; по качеству на I и II сорта. Тушки и сорта имеют чистое прочное оперение, полные глаза; II сорта слегка загрязненный оперение и небольшие повреждения.

Не допускается дичь очень расстреляна, суховатая, малого веса, заплесневела, с кислым и гнилым запахом.

Список рекомендованных источников:

Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М .: Зкономика, 1972. - 144 с.

Азбука домашнего хозяйства. / Е.0. Блажко, М.И. Барановский, Д.М.Володарська и др .; Сост. Д.М. Володарская. - М .: Техника, 1980. -367с.

Анфимова Н.К., Захарова Т.И. Кулинария. - М .: Экономика, 1987. - 272 с.

Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного вопросы. М .: Экономика, 1982. - 399 с.

Барановский В.А. Официант - бармен. - Ростов н / Д .: Феникс, 2000. - 320с.

Бриджит Джонс Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.

Вищепан А.Г., Мельман М.Е., швили В.Ц. Как консервировать овощи. - М.: Держсильгоспвидав, УССР, 1980. - 132с.

Все о украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.

Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К .: Урожай, 1984. - 344с.

Доцяк В.С. Украинская кухня: Технология приготовления блюд. М .: шк., 1995. - 550 с.

Дудченко Л.И. и др .. Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения: Справочник / Л.И. Дудченко, А. С. Козьяков, В.В. Крищенко. - М .: Наук.думка, 1989. - 304с.

Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.

Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.

Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.

Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.

Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.

Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.

Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.

Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.

Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с.

Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.

Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.

Загрузка...