Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...
Курсовая работа на тему: Организация работы в доготовочных цеха ресторана

План

Введение

Главной задачей общественного питания является предоставление платных услуг населению в форме общественно организованного питания.

Общепит имеет специфические особенности, которые отличают его от промышленных и торговых предприятий:

1) объединение производства продукции с ее реализацией и организацию потребления в общественных помещениях (залах)

2) разнообразие выпускаемой

3) кратковременное хранение готовой продукции и многократное ее изготовления в небольших количествах.

Первая особенность - сочетание трех функций, их взаимосвязь и влияние друг на друга - обусловливает общность и отличия от предприятий пищевой и мясомолочной промышленности и торговли. Пищевая промышленность реализует свою продукцию через торговую сеть и сеть общественного питания. Торговля же не производит продукции, а только реализует ее.

Разнообразие блюд и кулинарных изделий зависит от характера спроса потребителей, типа предприятий и особенностей контингента, внесение высокой квалификации и производственных навыков, в первую очередь от поваров. Однако составление ежедневного меню по дням недели при сокращении количества ежедневного ассортимента реализуемой улучшает работу поваров и хорошо отражается на процессе производства и на качестве блюд, особенно на предприятиях третьей категории. Изготовление продукции, которая быстро портится, ее хранения при высокой температуре на мармитах (первые и вторые пруды) сокращает сроки реализации до минимума.

Неравномерность нагрузки предприятий в течение дня, так называемые часы «пик» - время наибольшего спроса посетителей, затрудняют работу всех работников предприятия. В это время они должны особенно интенсивно работать, чтобы максимально удовлетворить спрос потребителей.

Курсовая работа посвящена рассмотрению работы ресторана как общепита и работе его доготовочных цеха, в состав которого входят горячий и холодный цеха.

Актуальность темы определяется необходимостью рабочих общепита уметь правильно организовывать работу учреждения, всех его составляющих и иметь теоретические знания по работе отдельных участков.

Цель курсовой работы подробно охарактерезуваты организацию работы доготовочных цеха при ресторане и практически изложить опыт работы этого цеха.

Для достижения поставленной цели автор ставит перед собой следующие задачи:

Дать общую характеристику деятельности ресторана

Подробно рассмотреть теоретические основы организации работы доготовочных цеха

Привести практический пример работы доготовочных цеха ресторана "Казацкий"

Рассмотреть ляхи усовершенствования работы доготовочных цеха при ресторане.

Структурно работа состоит из введения, трех глав, заключения, литературы и приложений.

1. Общая характеристика предприятия общественного питания

Отель "Казацкий" расположен в деловом и культурном центре Киева, прямо на площади "Майдан Незалежности", вблизи улицы Крещатик, Кабинета Министров, Проминвестбанка, Национального банка Украины. Своеобразная восьмиэтажное архитектурное сооружение, построенное в 1983 году, гармонично вписалась в ансамбль площади.

Адрес | ул. Михайловская, 1/3

Телефон | 464-0548

Цены | С 7:00 до 11:00 - еврозавтрак (15-40 грн.), ужин - до 70 грн.

Время работы | Круглосуточно

Особенности | "Живая музыка". Бар на 20 чел.
На 2 этаже - интернет-кафе "Портал".
Игровые автоматы, лото "Бинго".
Доставка заказов в офис и на дом. Кредитные карты. Парковка.

Особенности кухни | Украинская и европейская кухня.
 Грузинские, крымские, закарпатские вина.

()

Отель "Казацкий" тесно сотрудничает с рестораном "Казацкий". Может возникнуть вопрос, почему же сотрудничество, а не функциональная единица в структуре отеля. Администрация отеля имеет заинтересованность в полном приобретении ресторана.

Еще во времена Советского Союза гостиница и ресторан были отдельными предприятиями, имели достаточно высокие прибыли. Но после развала СССР дела ресторана ухудшились. Отель же, находясь под опекой Министерства обороны, пережил времена и собирался приобрести в собственность ресторан. В этих времен состояние ресторана настолько ухудшилось, что дирекция решила сдавать помещения в аренду. И в 1996 году ресторан был передан в долгосрочную аренду обществу с ограниченной ответственностью "РИО-Украина". В 1997 году основные фонды ресторана перешли в отель "Казацкий". И сейчас между отелем и ООО "РИО-Украина" существуют определенные взаимные обязательства.

Следовательно, ООО "РИО-Украина" находится на первом и втором этажах здания отеля "Казацкий". Войти в ресторан можно с улицы или непосредственно из отеля. Кроме непосредственно ресторана в структуру входит игровой зал "Лото-Бинго", который размещен на первом этаже. На втором этаже находится два зала ресторана. Именно эти залы являются основными в структуре ресторана.

Идентификационный код общества: 25586403. ООО "РИО-Украина" насчитывает 21 человека личного состава, а именно:

Директор - Галинская Т.Ю. Главный бухгалтер - Васюк Т. М. Экономический отдел (2 работников) Менеджер Повара (4 человека) Бармены (по одному в каждом зале) Официантки (2 в одном зале, и 3 в другом) Двое охранников Обслуживающий персонал в игровом зале (1 человек) Уборщицы (2 женщины) Мойщица посуды.

Атмосфера залов разница. Первый зал с атмосферой мало чем отличается от обычных столовых, то есть в нем не создано какого-либо неповторимого "микроклимата": это обычная просторный зал с равномерно расставленными столами, ничем неприметным интерьером.

Этого нельзя сказать о второй зал, которым дирекция пытается оправдать название ресторана - "Казацкий". Здесь все выдержано в красных цветах, присутствуют предметы быта казаков. Бархат и дерево, которые сразу окружают посетителей, создают некое впечатление, будто ты попал если не в другой период времени, то в другой город или страну. Свою роль играет отсутствие окон.

Ресторан предлагает не только национальную кухню, но и Шведскую линию (с семи до одиннадцати часов дня). Национальный зал работает с 12 до 23 часов. Уезжая на требования времени, в ресторане разработан "комплексный обед", который стоит всего 10 гривен.

Для удобства расчетов в ресторане предусмотрено использование карт MasterCard, Maestro и Visa.

Процессы ресторана подразделяются на три группы:

1.Технологичний процесс передзакупивельних процедур.

разработка производственной программы предприятия

разработка прейскуранта напитков по меню ужина

расчет сырья по меню ужина

составления заявки на получение продуктов

представить стандарт качества на сырье, продукты или полуфабрикаты.

2.Технологичний процесс приготовления пищи.

разработка технологических карт

разработка схем технологического процесса приготовления блюд

материально-техническое обеспечение технологического процесса приготовления пищи.

3.Технологичний процесс обслуживания.

технология обслуживания по типу "шведский стол"

технологический процесс обслуживания по типу банкет-прием

материально-техническое обеспечение технологического процесса обслуживания.

Ресторан имеет первую высшую категорию, а это обязывает к высокому уровню обслуживания официантов, которые должны владеть иностранным языком, и обязательно знать технологию приготовления всех блюд. Конечно сервис предусматривает

Загрузка...

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8