Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...

Курсовая работа

на тему

"Анализ технологии обслуживания потребителей на предприятиях ресторанного хозяйства гостиничного комплекса"

Содержание:

Введение.

Глава И. ТЕОРЕТЧНИ АСПЕКТЫ ОБСЛУЖИВАНИЕ

1.1. Специфика процесса обслуживания теоретические аспекты.

1.2. Анализ технологии обслуживания.

1.3. Анализ процесса обслуживания в ресторане.

Раздел II. ТОРГОВО-ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА "ЗВЕЗДА".

2.1. Торгово-производственная и пространственная структура предприятия питания, функциональная схема помещений

2.2. Кухня ресторана "Звезда".

2.3. Привлекательность ресторана.

2.4. Интер Премьер и атмосфера ресторана "Звезда".

РАЗДЕЛ III. АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В РЕСТОРАНЕ "ЗВЕЗДА" Гостиничный комплекс "СТАР".

3.1. Анализ подготовки к обслуживанию

3.2. Анализ технологии обслуживания официантами.

3.3. Музыкальная программа.

Раздел IV. РЕЗЕРВЫ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ РЕСТОРАНА

4.1. Гостеприимство - "секретный элемент" обслуживание.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ.

Список использованной литературы.

Введение.

Ресторан это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд рассмотренных в меню.

Особенность организации работы ресторана это высокий класс обслуживания посетителей.

Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д. В вечернее время в ресторанах предусматривают концертно-эстрадные представления. Обслуживают гостей в ресторанах официанты, бармены, метрдотели, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. В ресторанах, обслуживающих иностранных туристов, официанты должны владеть одним из иностранных языков в объеме, Необходимом для выполнения своих профессиональных обязанностей.

Тема данной курсовой работы - «Анализ технологии обслуживания потребителей на предприятиях ресторанного бизнеса гостиничного комплуксу". В ходе работы я попытаюсь описать, как можно организовать и провести обслуживание банкета, проанализировать технологию работ. Итак, основная цель, стоящая передо мной подробное изучение технологии обслуживания потребителей ресторана при гостиничном комплексе. Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета. Об Объектом исследования является технология обслуживания и ее анализ.

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания, в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, наконец, современное предприятие общественного питания при гостиничном комплексе становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна. Так повелось, что Новый год, на примере этого праздника я решила эт связать свою курсовую работу, является значительным праздником, и, несмотря ни на что, празднуется во все времена всеми народами. На мой взгляд, это именно главный для человека праздник, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается ежегодно. А мы, как будущие специалисты ресторанного бизнеса должны уметь четко и в совершенстве владеть технологией обслуживания праздничных мероприятий. А праздник не сопровождается застольем? Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. В то же время, не всегда можно знайты время на создание подобного праздника. Поэтому многие прибежал к услугам предприятий ресторанного хозяйства, в настоящее время осуществляют как функции, которые непосредственно касаются организации питания, так и функции связанные с организацией досуга, особенно, хочется встретить этот праздник подальше от шума Киева в уютных Карпатах. Поэтому курсовая работа написана на основе гостинично-ресторанного комплекса "Звезда" г.. Мукачево Закарпатской области.

В нашу эпоху при разнообразии предприятий ресторанного хозяйства можно подобрать место соответствующее и пожеланиям заказчиков, и их бюджета, и тематике проводимого мероприятия.

Структура курсовой работы состоит из введения, основной части, выводов и предложений, списка использованной литературы.

Глава И. АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В оборудование Компании "ЗВЕЗДА" ПРИ ОТЕЛЕ "СТАР"

1.1. Технологический процесс обслуживания теоретические аспекты

Организация технологического процесса в ресторане как предприятии производства кулинарной продукции при гостинице имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Особенность предприятия в том, что в нем сочетаются функции организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции и ее реализации через торговые залы ресторана, магазины кулинарии, буфеты и др., Следовательно организуются торговые функции предприятия.

Продукция, которая выпускается рестораном, быстро портится и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятие должно обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой продукции.

Кроме того, посещаемость ресторана в разные часы дня, дни недели и месяца неодинаковая и, как правило, непредсказуема, что затрудняет работникам производственной сферы четкоспланировать завоз сырья, продукции, обработку сырья и изготовления полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы.

Все это требует постоянной корректировки в организации труда поваров, официантов и других служб подразделений предприятия.

В процессе приготовления кулинарной продукции необходимо строго соблюдать правила санитарного режима на производстве, вести строгий контроль за качество блюд.

В зависимости от материально-технической мощности предприятия применяют две основные формы производства:

1. Полный цикл производства первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей ее реализацией.

2. Неполный цикл технологического процесса: приготовление собственной продукции как из сырья, так и из полуфабрикатов овощных, мясных, рыбных, поступающих от других производителей.

В большинстве случаев рестораны, как правило, сочетают в своем производстве эти два технологических процесса полный цикл производства и неполный.

Так уж повелось, что люди всегда разделяют Новый год и другие праздники. Действительно, практически всегда у истоков праздника находится событие, положившее начало чему-нибудь. И в этом смысле Новый год, на мой взгляд, является значительным праздником, так как по его образу и подобию организованы, видим, все остальные человеческие праздника. Так что Новый год это не просто праздник, а праздник начала, праздник торжества нового ...

В последнее время все больше людей отмечают Новый год в ресторане, в честь которого организуется банкет.

Организация это торжественный званый завтрак, или обед ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно подобный банкет организуются в честь какого-либо события, в том числе, Нового года.

Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при врганизации банкета на большое количество участников с несколькими столами отдельный центральный стол.

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 2-3 часа. Проведение его в ресторане позволяет освободиться от многих забот поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от сбора посуды и его мытья, уборки и помещения после банкета . Тем более ресторан может организовать качественное обслуживание и удовлетворить желания заказчика.

Также при проведении банкета предприятием общественного питания при отеле может быть организована развлекательная программа, содержащая игры, конкурсы, приход Снегурочки и Деда Мороза.

При входе в ресторан гостей встречает метрдотель. Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Официанты же встречают гостей в отведенном секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь в виду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.

Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.

Конечно, гости приходят в четко обозначенное в приглашении время.

Пока гости собираются за праздничным столом, в соседнем помещении зажигают свечи на тортах. После провозглашения первого тоста официант вносит торты в зал. В зале уменьшают свет, оставляя лишь контрольное освещение. Торт ставят на круглое фарфоровое или мельхиоровых блюдо. В полутемном помещении, красиво оформленный, с зажженными свечами, он создает торжественное настроение. Дед Мороз и Снегурочка поздравляют гостей и вручают им подарки шампанское.

Чтобы свечи быстро не таяли, их хранят в холодильниках. При подаче на стол на зажженные свечи можно надевать фарфоровые капсулыс пружинкой. Капсулы охраняют глаза от пламени свечи.

После этой церемонии торт целесообразно поставить на подсобный стол и подать позже в качестве десерта.

Как уже говорилось ранее, необходимо заготовить поздравления и тосты, которые будут произноситься гостями в течение всего банкета. При этом в момент произнесения тостов обслуживание официантами прекращается.

При проведении крупных банкетов по желанию заказчика может быть нанят тамада, который «ведет» стол в течение всего вечера. Если же тамада не предусмотрен инициативу по провозглашению или тоста поздравления может брать на себя любой участник банкета (с учетом того, что Новый год встречается корпоративно).

Обычно после приема холодных закусок делается перерыв на 20 - 30 минут, во время которой гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать. Затем банкет продолжается.

Рисунок. Расположение мест на банкете-приеме с полным обслуживанием официантами в центре стол для гостей; 2 подсобные столы для официантов; 3 кофейные столы

В обязанности метрдотелю входит инструктаж официантов по всем организационным вопросам, а также сообщает им меню блюд и напитков, особенности сервировки стола.

Банкет за столом с полным обслуживанием проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических приемов и др.

Технологический процесс обслуживания по типу банкет-прием с полным технологическим циклом включает следующие операции:

- прием заказа;

- подготовка официантов;

- получения продукции из буфета;

- расстановка мебели;

- сервировка стола;

- представление аперитива;

- размещения гостей за банкетным столом и очередность их обслуживания.

Принимая от заказчиков банкета заказ, метрдотель прежде всего уточняет: дату и время проведения; количество гостей и их состав (пол, возраст, профессия); подею, которую отмечают; общую сумму ассигнования; сумму на каждую персону; форму оплаты наличными, безналичные расчеты; списки приглашенных гостей.

Далее метрдотель знакомит заказчика с залом, где будет происходить банкет, согласовывает с ним расстановку столов и план размещения гостей.

Целесообразно согласовать, какие напитки и закуски подавать во время аперитива. Уместно уточнить, сколько примерно времени будет продолжаться аперитив.

Меню банкета-приема составляют с учетом включения блюд национальной кухни. В меню указывают, после которых блюд будут произноситься тосты, в какие времена подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт.

В меню включают несколько холодных закусок, одну горячую, а для банкета-обеда обязательно суп, а также другие горячие блюда, десерт, фрукты, напитки.

Для каждого участника банкета изготавливают карточку блюд и напитки в (меню), которая по своему оформлению должна служить заметным декоративным элементом стола. Кроме перечня всех закусок, блюд, напитков в меню подается информация о событии, по поводу которой проводится банкет.

Метрдотель заранее определяет группы официантов для обслуживания, сервировки и оформления банкетных столов, получения и подготовки буфетной продукции.

Загрузка...

Страницы: 1 2 3 4 5