Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...
Введение

Курсовая работа

Тема: Особенности подачи сыров в ресторане. Сырная тарелка.

Вступление

И Основная часть

1. Классификация сыров, товароведческая характеристика сыров.

2. Правила подачи сыра.

а) Оформление сырной тарелки.

б) Подбор напитков к сырам.

в) Посуда, приборы, инвентарь для подачи сыра напитков к ним.

3. Характеристика блюд из сыра и закусок к коктейлей.

ИИ Практическая часть

1. Составить сырную карту для ресторана.

2. Винная карта. Составить карту вин.

3. Организация рабочего места бармена. Приготовление крюшонов и глинтвейнов.

4. Презентация

5. Вывод

6. Литература

Приложения

Вступление

История изобретения сыра

Древняя легенда повествует о первооткрывателя сыра, простого чабана, который, отправляясь на дальние пастбища и запасаясь провизию, залил в мешочек из овечьего желудка молоко. Под влиянием теплых лучей солнца, энзимов и взбивания в такт движений чабана произошло настоящее чудо - молоко превратилось в сыр.

По словам Гиппократа:

Сыр является одним из самых ценных продуктов питания. Он содержит почти все необходимые для организма человека вещества в легкоусвояемой форме. Усвояемость белков сыра составляет 95%, жиров 96% и углеводов 97%.

Технология производства сыра:

Технология производства сыра состоит из следующих процессов: |

переработка молока для переработки в сыр используется только сиропридатне молоко соответствует требованиям ДСТУ 3662-97 и технологическим инструкциям по производству твердых сычужных сыров.

формирование сыра: совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки и образование из него монолитных индивидуальных сырных головок или блоков нужной формы, размера, массы.

прессования: прессование сыра проводится с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновом) сывороткии образования замкнутого и прочного поверхностного слоя (корочки сыра).

посол сыра в рассоле: пищевая соль играет роль вкусового ингредиента, придает продукту специфический вкус и остроту. Соль является регулятором микробиологических и ферментативных процессов.

обсушивания: обсушивания сыра проводится для удаления влаги с поверхности головки в специальном помещении или посольному отделении в течение 1-6 суток при температуре 10 (+/- 2) ° С и относительной влажности воздуха от 90 до 95%.

упаковка сыра: сыр перед созреванием упаковывают в полимерную пленку или полимерное покрытие на специальном оборудование и доставляют в камеры созревания сыров.

вызревания: вызревания сыра представляет собой сложный комплекс взаимосвязанный микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе. При этом все его составные части (молочный сахар, белки, живи и другие органические и минеральные компоненты) проходят определенные преобразования, в конечном итоге обусловливает формирование присущих данному виду сыра органолептических показателей.

хранения: сыры, достигших кондиционной зрелости перед отправкой с предприятия сортируются и оцениваются по качеству. Оптимальные сроки хранения и реализации при температуре от 0 до 6 ° С и относительной влажности воздуха от 80 до 85% составляют не более 4-х месяцев.

Сыр также имеет высокое содержание кальция и фосфора, необходимых, как для растущего, так и для взрослых людей. В 100 г. сыра сосредоточено суточную норму кальция и около трети суточной нормы фосфора. 30 г. Эмменталь, 45 г. Рокфора или 80 г. Камамбера содержат такое же количество кальция, как и 850 г. капусты или 1 кг. апельсинов.

Сыр практически полностью переваривается. Уже во время его созревания происходят процессы, близкие к тем, что проходят в пищеварительной системе человека.

Как правильно хранить сыр

1. Каждый вид сыра хранится отдельно. & Nbsp;

2. Идеальная температура для хранения сыра 12 ° С.

3. Никогда не оставляйте надрезанные сыр, лежащий незащищенным.

4. Сыр, оставленный в бумаге, в холодильнике высыхает. Пользуйтесь полиэтиленовой пленкой или фольгой. Сыр должен иметь возможность "дышать", поэтому его не следует паковать в вакуумную упаковку. Лучше положить сыр под специальный колпак или завернуть в алюминиевую фольгу, в которой следует сделать небольшие дырочки.

5. Твердый сыр одним куском сохраняется дольше, если его завернуть в чистую влажную ткань.

6. Мягкий сыр всегда следует упаковывать отдельно, ведь благородная плесень легко переходит на другие сорта сыра.

7. Помните: творог не любит солнца.

8. Сыр не высохнет, если положить рядом с ним кусочек сахара и накрыть колпаком.

9. Твердый сыр можно хранить 7-10 дней, мягкий 2-3 дня.

10. Сыр, что пересох, можно сделать его мягким и свежим, подержав его в молоке.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1. Классификация сыров, товароведческая характеристика сыров.

Классификация сыров

Сыры делятся на четыре основных класса: твердые (русский, голландский, швейцарский и т.д.), полутвердые (рокфор и т.д.), мягкие (любительский, фета, бри и т.д.) и рассольные (сулугуни, брынза, адыгейский и т.д. ), плавленые сыры.

Твердые сыры

Знаменитые представители: Эмменталь, Эдамер, Гауда, Чеддер, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор.

Мягкие сыры свежие и с плесенью корочкой

Знаменитые представители: Моцарелла, Фета, Маскарпоне Камамбер, Бри

Полутвердые сыры

Знаменитые представители: Рокфор, Горгонзола, данаблю, фурм-д'амбер

рассольные сыры

Знаменитые представители: Адыгейский, Сулугуни, брынза.
Плавленые сыры

Знаменитые представители: бутербродные плавленые сыры, сыры для аперитива, с добавками (орехи, специи)

Выбирая твердый или полутвердый сыр, не берите имеющих на поверхности маленькие капельки влаги, и сыров с сухой, с трещинками корочкой. Не покупайте сыр с запахом аМиака. Проверяйте сыры, завернутые в бумагу. Также не берите влажные и клейкие сыры. Если возможно, сначала попробуйте сыр. Полумягкие и мягкие сыры должны слегка пружинить от прикосновения и быть мягкими в центре (или очень мягкими, если Вы собираетесь съесть сыр сразу). Белая пушистая корочка должна быть ровной по цвету и слегка влажной.

Перед подачей на стол большинство сыров нужно подержать при комнатной температуре около часа, только тогда они приобретут своего истинного вкуса и аромата. Белые сыры - рикотта и Домашний - надо есть охлажденными.

Чем сыр твердый, тем, как правило, он дольше сохраняется. Свежие мягкие сыры нужно съедать как можно скорее. Более твердые и сухие сыры, как, например, чеддер, могут храниться целый месяц, если их как следует завернуть. Твердые сыры могут лежать несколько месяцев.
Храните сыры в холодильнике, плотно завернутыми, чтобы они не высыхали. Оставляйте первичную упаковку или заверните в вощеную бумагу, фольгу или прозрачную пленку. Сыр будет сохраняться дольше, если обертку менять каждые несколько дней.

Сыры с сильным ароматом, такие, как Горгонзола, следует завернуть и положить в емкость с крышкой, плотно прилегает.

Даже если Вы следуете правилам хранения, поверхность сыра может заплесневеть; тогда срежьте плесень часть или соскребите плесень. Сыр снова можно есть. Но заплесневелые мягкие сыры можно только выбросить, ведь плесень могла проникнуть глубоко внутрь.
Если сыр высох в холодильнике, натрите его и используйте в приготовлении блюд.

Твердые и полутвердые сыры можно замораживать и хранить до 3-х месяцев, если Вы их плотно заверните в водостойкую пленку. Замороженный сыр может потерять влагу и стать хрупким - тогда используйте его в приготовлении блюд.

Сычужные сыры это высокопитательные пищевые продукты, которые изготавливают путем ферментативного свертывания белков молока, с последующей обработкой и созреванием выделенной творожной массы.

Сычужные сыры делятся на натуральные и переработаны. К натуральным относятся: твердые, полутвердые, г. , какие и рассольные.

Твердые сычужные сыры. Потребительские свойства твердых сычужных сыров

Твердые сычужные сыры имеют в своем составе почти все вещества, содержащиеся в молоке, только в другом соотношении. Особенно много в них белков и жиров. Массовая доля этих веществ (на сырую массу) соответственно составляет 15-25 и 15-30%. Жиры и белки сыров усваиваются соответственно на 95-96% и 98-99%. 3 всех пищевых продуктов твердые сычужные сыры характеризуются высокой усвояемостью белков, объясняется глубоким ферментативным расщеплением сложных белков до пептидов и аминокислот. Энергетическая ценность твердых сычужных сыров высока: от 250 ккал / 100 г (Славутич) до 400 ккал (Карпатский). Они богаты минеральными веществами, особенно фосфор и кальций; их зольность составляет от 3 до 5%. В них содержатся жирорастворимые витамины А, Д и Е. Сыры характеризуются высокими органолептическими показателями: ароматом, консистенции, внешнему виду. Они способны возбуждать аппетит и способствуют выделению пищеварительных соков, поэтому рекомендуется их употреблять перед едой.

На формирование потребительских свойств твердых сычужных сыров влияют вид молока качество молока, соли и ферментов технология изготовления.

Для производства твердых сычужных сыров используют преимущественно молоко коровье. Некоторые виды сыров изготавливают из овечьего молока или из смеси коровьего и овечьего. Молоко должно быть доброкачественным, его дефекты передаются в готовый продукт. Соль придает сырам вкус, формирует консистенцию и рисунок; она регулирует процесс молочнокислого, брожения. При загрязнении соли примесями солей кальция возникает щелочной привкус, а солями магния горький привкус.

Технология изготовления твердых сычужных сыров очень сложна и включает следующие операции: очистку, нормализацию, пастеризацию, подкрашивания и свертывания молока обработку сырного сгустка; прессования, засолки и созревания. Нормализацию молока проводятпо массовой доле жира и белков. Режим пастеризации зависит от чистоты и степени свертывания молока. Для свертывания молока используют сычужный фермент химозин, получаемый из желудка телят и ягнят в возрасте от 2 до 3 недель. В сгустка содержится большое количество воды, стараются выделить. Это достигается последующей обработкой (разрезанием на зерно, подогревом и прессованием). От размера зерна зависит влажность сырной массы. Быстрее и больше удаляется сыворотки мелкого зерна, поскольку оно имеет большую относительную поверхность. Зерно сгустка вымешивают (обсушивают) в течение 15-20 мин. и подогревают (второй подогрев). Второй подогрев бывает низким (38-42 ° С) и высоким (50-60 ° С). При высоком подогреве из зерна удаляется влаги больше, чем при низком. После подогрева проводят формирования и прессования сырной массы. Прессуют массу принудительным способом. Засолки сырной массы проводят с целью предоставления сырам вкусовых свойств и регулирования биохимических процессов. Промытый и подсушенный сырный полуфабрикат направляют на созревание в специальные камеры. Продолжительность созревания зависит от типа сыров. Голландские сыры созревают в течение 2-3 мес., Швейцарские в течение 5-8 мес. Это связано с содержанием в сырах воды и развитием той или иной микрофлоры. Во время созревания улучшается вкус, аромат и консистенция сыров.

С целью уменьшения высыхания и предотвращения развития микроорганизмов сыры парафинируют. Изготавливают также безкоркови сыры. При этом они созревают в защитной саранчовых, повиденовий и других пленках из полимерных материалов или в защитных комбинированных покрытиях.

Твердые сычужные сыры поступают в реализацию после соответствующего срока созревания. Поэтому предприятия должны их отпускать в торговую сеть не раньше такого количества суток со дня изготовления: Львовского, Славянского, Славутича и Эстонского 30 Днестровского 40, Голландского брусового и Станиславского 60, Голландского круглого 75, Украинськогв 50, Карпатского 60, Швейцарского брусового 90, Швейцарского цилиндрического 180, Хедера 90, Российского 60.

Классификация и ассортимент твердых сычужных сыров

Сыры типа Швейцарского. При их изготовлении прессования сырной массы
принудительное (очень жесткое) размеры велики; процесс созревания очень длительный (5 8 мес.); вкус созревших сыров сладковатый; консистенция плотная (твердая) в рисунке преобладают большие глазки. Сыры

Загрузка...

Страницы: 1 2 3 4 5 6