Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...
Министерство образования и науки Украины

Курсовая работа

Общепит

Содержание

Вступление

1.Заклады общественного питания.

1.1Класификация заведений

1.2 каждого заведения общественного питания.

1.3 Правила организации производства продукции.

1.4 Основные требования к заведений (предприятий) общественного питания.

2. История ресторанов

3. Интер Премьер ресторана

4.Украинський стиль в интерьере интерьере

5.Илюстрации

6. Список и рекомендованной литературы

Общепит

Классификация заведений (предприятий) общественного питания

Общественное питание это сфера производственно-торговой деятельности, в которой производят и продают продукцию собственного производства и закупленные товары, как правило, предназначены для потребления на месте, с организацией досуга или без него.

К продукции собственного производства относятся:

кулинарная продукция (блюда, кулинарные изделия, кулинарные полуфабрикаты)

булочные и мучные кондитерские изделия.

покупных товаров товар, который покупает предприятие общественного питания для последующей перепродажи потребителям без видоизменения (порционирования, нарезки, дополнительного оформления).

Общественное питание является подотраслью торговли. Оно состоит из совокупности предприятий общественного питания, которые могут иметь заведения (организационно-структурные единицы).

Тип заведения (предприятия) общественного питания это вид учреждения (предприятия) с характерными чертами ассортимента реализуемой продукции, организации обслуживания потребителей.

Учреждения (предприятия) общественного питания делятся на следующие типы: фабрики-кухни, фабрики-заготовители, рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, буфеты, магазины кулинарных изделий, кафетерии. Рестораны и бары делятся еще и на классы: люкс, высший, первый.

Класс совокупность отличительных признаков заведения (предприятия) обусловленного типа, определяет внешний вид и оформление интерьера помещений объекта, оснащенность оборудованием, мебелью, посудой и инвентарем и квалификацию производственного и обслуживающего персонала.

Предприятия общественного питания могут иметь мелкорозничную торговую сеть киоски, павильоны, лотки и др.

Тип каждого заведения общественного питания и класс ресторана (бара) предприятие выбирает самостоятельно, исходя из имеющейся материально-технической базы. При обустройстве заведения согласно выбранным типом (классом) необходимо иметь производственные, торговые и бытовые помещения, а также оборудование для приготовления и продажи продукции. Открытие заведения согласовывается с органами местного самоуправления, учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы.

Ресторан это заведение (предприятие) общественного питания с высоким уровнем комфорта, материально-технического оснащения, квалификации работников, разнообразным ассортиментом блюд сложного изготовления (включая фирменные, виноводочные, табачные и кондитерские изделия), с повышенным уровнем обслуживания и организацией отдыха потребителей.

Рестораны различают:

1) по классам "Люкс", высшего класса, первого класса;

2) по ассортименту реализуемой продукции и архитектурно-художественным оформлением специализированные, с национальной кухней, тематические;

3) по месту расположения рестораны при гостиницах, вокзалах, в зонах отдыха, вагоны-рестораны и др.

Организация обслуживания потребителей в ресторанах ведется официантами, но в зависимости от местоположения ресторана (гостиница, вокзал, поезд и др.) И времени обслуживания могут применяться такие формы обслуживания как предварительное накрытие столов, комплексные обеды, "шведский стол" и другие. < / p>

Бар учреждение (предприятие) общественного питания с барной стойкой, реализующее алкогольные, Бэзалкогольни, смешанные алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, кондитерские и булочные изделия, закупленные товары.

Бары различают:

1) по классам "Люкс", высшего класса, первого класса;

2) по ассортименту и способу изготовления продукции виноваты, пивные, соковые и др.;

3) по специфике обслуживания потребителей видео-бары, варьете-бары, диско-бары и др. их размещают преимущественно в помещениях гостиниц, ресторанов, кафе. Они могут быть и самостоятельными предприятиями. Бары, организованные в составе ресторанов и кафе, имеют кроме зала также вспомогательное помещение для бармена. В барах, являющихся самостоятельными предприятиями общественного питания, дополнительно выделяются производственные помещения для изготовления холодных закусок и других блюд и напитков.

Обслуживание потребителей осуществляется барменом за стойкой и официантами за столами.

Кафе учреждение (предприятие) общественного питания с ограниченным по сравнению с рестораном, ассортиментом блюд, винно-водочных напитков, табачных, булочных, кондитерских изделий и покупных товаров.

Кафе различают:

1) по ассортименту реализуемой продукции кафе-мороженое, кафе-кондитерская и др.;

2) по контингентом потребителей кафе молодежные, кафе детские и др.

Разновидностью кафе есть кафе-отдел (кафетерий).

В кафе применяется метод самообслуживания, а также обслуживание официантами. Ассортимент состоит из разнообразных блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, покупных товаров.

столовая учреждение (предприятие) общественного питания с широким ассортиментом блюд, булочных, кондитерских изделий и покупных товаров.

столовой подразделяются:

1) в зависимости от ассортимента кулинарной продукции и способа ее реализации столовой общего типа и диетические;

2) по месту расположения и контингентом потребителей общедоступные, школьные, студенческие, рабочие и др. оздоровительных учреждениях, по договоренности с их администрацией. Режим работы должен выполняться заведениями предприятий всех форм собственности.

Предприятие общественного питания должно обеспечивать надлежащее санитарное состояние производственных, торговых и складских помещений, а также прилегающей к его заведений территории, благоустройству и озеленению. Средства измерительной техники, используемые в общественном питании, должны быть в исправном состоянии и иметь четкий отпечаток поверочного клейма, проходить регулярную проверку на исправность. На торгово-технологическое оборудование, инвентарь и посуду, подлежащие обязательной сертификации, предприятие должно иметь сертификат соответствия, а те их виды, которые не подлежат сертификации, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных главным государственным санитарным врачом Украины.

Особые требования предъявляются к персоналу предприятий общественного питания. Работники, которые занимаются производством, хранением, а также продажей пищевых продуктов и продовольственного сырья, обязаны иметь профессиональную специальное образование (подготовку). Все работники, занятые в общественном питании (а не только производственный персонал), проходят медицинское обследование, результаты которого отражаются в их личных медицинских книжках. Личная медицинская книжка предъявляется для контроля по требованию представителей учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы.

Предприятие общественного питания должно иметь:

правила работы заведений (предприятий) общественного питания;

санитарные правила, санитарный журнал, личные медицинские книжки работников;

журналы регистрации вводного инструктажа и регистрации инструктажей по вопросам охраны труда;

книгу отзывов и предложений.

Рекомендуется иметь также журнал регистрации проверок.

Правила организации производства продукции

Предприятия общественного питания осуществляют свою деятельность в соответствии с ассортиментом продукции,который утверждается руководителем предприятия и согласовывается с территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Предприятия должны обеспечивать наличие продукции, указанной в меню (прейскуранте), в течение всего рабочего дня или периода, определенного для их продажи (завтрак, обед, ужин).

В случае изготовления продукции собственного производства предприятия должны соблюдать технологических режимов производства определенных нормативной документацией, а именно:

совместимости продуктов;

взаимозаменяемости продуктов;

режима холодного и тепловой обработки сырья и др. Нормативная документация включает:

утверждены сборники рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий;

государственные стандарты;

технические условия;

санитарные правила.

В случае пользования сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий предприятия общественного питания имеют право:

1) заменять (исключать) в рецептурах отсутствующие виды продовольственного сырья и пищевых продуктов (кроме основных составляющих блюда);

2) дополнительно включать их в необходимых количествах, не ухудшая вкусовых свойств блюд (изделий);

3) вносить изменения в рецептур в технологические и калькуляционные карты;

4) учитывая спрос потребителей, менять нормы отпуска блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров, где позволяет технология приготовления;

5) самостоятельно разрабатывать и утверждать фирменные блюда и изделия.

Фирменное блюдо это блюдо, которое готовят в конкретном заведении (предприятии) общественного питания по оригинальной авторской рецептуре, а также дают ей фирменное название, на которую распространяется право защиты интеллектуальной собственности. Тоже самое касается и фирменных изделий: кулинарных, мучных, кондитерских.

Предприятие общественного питания должно обеспечить поваров и кондитеров на рабочих местах технологическими картами, где отмечается:

Загрузка...

Страницы: 1 2 3