Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...
Химические вещества, входящие в состав зерна, определяют его пищевую и биологическую ценность

Реферат

Зерновые культуры в пищевой промышленности

Химические вещества, входящие в состав зерна, определяют его пищевую и биологическую ценность. Химический состав зерна зависит от вида зерновой культуры, типа, подтипа, ботанического сорта, условий выращивания и других факторов.

Наиболее ценной составной частью зерна являются белки. По аминокислотному составу белки зерна преимущественно полноценные, поскольку в состав их входят все незаменимые аминокислоты, в том числе важнейшие из них триптофан, метионин и лизин. В зерне пшеницы наиболее ценными белками является глиадин и глютелин, которые способны образовывать клейковину, имеет большое значение при изготовлении хлебобулочных и макаронных изделий. Больше клейковины содержится в периферийных слоях эндосперма. Клейковина также в зерне ржи и ячменя, но другой природы и худшего качества. Зерно хлебных злаков богато углеводами, особенно крахмалом. Количество крахмала в зерне различных культур составляет от 48 до 57%, или 9/10 всей массы углеводов. Все количество этого вещества содержится в эндосперме. Содержание сахаров (моно и дисахаридов) в зерне с около 1%. Чуть больше сахаров во ржи (1,5%), кукурузе (1,6%) и просе (1,9%). Этого вещества во зародыше. Зерно голозерных культур содержит 2 2,5% клетчатки, а пленочных в 3 & mdash 4 раза больше. Почти все количество клетчатки сосредоточена в оболочке зерна. В зерне хлебных злаков есть небольшое количество жиров (2 2,5%), которые находятся преимущественно в зародыше и алейроновому слое. Повышенное содержание жира имеют просо (3,9%), кукуруза (4,9%), овес (6,2%). Жиры зерна неустойчивы против окисления, что связано с большим содержанием в их составе ненасыщенных жирных кислот.

Зольность зерновых культур колеблется в пределах 1,5 2%. Повышенную зольность имеет зерно пленчатых злаковых культур (2 3%). В зерне злаковых содержится значительное количество калею, фосфора, натрия и кальция. Овес богат кальцием, гречка магний, зернобобовые натрий и железо.

Семена бобовых культур имеет в своем составе много белков от 21% в фасоли и горохе до 35% в сое. Кроме того, соя богата жиром (более 17%).

2. Крупы

Крупы пищевой продукт, полученный от переработки крупяного зерна, в котором сконцентрированы хорошо усваиваемые питательные вещества. Крупы занимают важное место в питании жителей Украины.

Потребительские свойства крупы

Потребительские свойства крупы зависят от их химического состава, усвояемости отдельных веществ (углеводов, белков, жиров), энергетической ценности, органолептических показателей, использования.

Данные химического состава и энергетической ценности круп представлены в табл. 1.

Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность круп
(Средние данные)

Вид и разновидность
крупы | Химический состав, г / 100 г | Энергетическая ценность, ккал / 100 г

вода | белки | жиры | угле-
воды | другие
вещества

Пшеничная
Полтавская
манная

Ячменная
перловая
ячневая
Кукурузная
Рисовая
Овсяная 12,0
Пшено

Гречневая
ядрица
пробор

Горох
очищенный | 14,0
14,4

14,0
14,0

14,0
14,0
11,0
14,0

14,0
14,0

14,0 | 11,5
10,3

9,3
10,0

8,3
7,0
6,1
11,5

12,6
9,5

23,0 | 1,3
1,0

1,1
1,3

1,2
1,0
52,5
3,3

3,3
2,3

1,6 | 63,3
67,9

67,5
67,7
72,4
71,8
18,4
67,2

63,2
67,0

51,8 | 9,9
6,8

8,1
7,0

4,1
6,2
303
4,0

6,9
7,2

9,6 | 316
328

320
324

327
330

348

335
329

314

Потребительские свойства крупы в целом и их химический состав частности определяются, прежде всего крупяной культурой, из которой они изготовлены. Химический состав круп зависит от технологии их изготовления. Она заключается в том, что зерно полностью освобождают от несъедобных цветочных пленок и частично или полностью от плодовых и семенных, в состав которых входит преимущественно клетчатка. Белки крупы, особенно гречневая, овсяная и рисовых, в основном полноценные, однако они не сбалансированы по содержанию лимитированных аминокислот (триптофана, лизина, метионина). В указанных круп соотношение этих кислот составляет соответственно 1: 2,6: 1,1; 1: 2,8: 0,8; 1: 2,5: 1,3 при оптимальном соотношении в продуктах 1: 3: 3. Белки пшена и кукурузных круп по аминокислотному составу уступают белкам круп других культур. В пшене очень мало лизина, в кукурузных, кроме того, метионина и триптофана.

В большинстве круп содержится от 1 до 1,5% жиров, в гречневой и пшене до 3%, в овсяных более 6%. При хранении жиры крупы быстро окисляются.

Крупы богаты углеводами, особенно крахмалом. Содержание этого вещества составляет 75 80% общего количества сухих веществ и 95 96% количества углеводов.

Углеводы и жиры крупы усваиваются на 90 92%, белки несколько хуже. Энергетическая ценность круп колеблется от 314 ккал / 100 г (горох лущеный) до 348 ккал / 100 г (пшено).

Биологическая ценность круп определяется в зависимости от содержания полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ и витаминов.

Крупы используют в кулинарии для изготовления первых и вторых блюд, в пищеконцентратной промышленности для производства овощных, мясных и рыбных консервов. Из всех круп лучшими органолептическими свойствами (вкусом и внешним видом) характеризуются манне, рисовые и гречневые крупы. Эти крупы используют для диетического и детского питания.

Наформирование потребительских свойств крупы влияют следующие факторы:

вид крупяной культуры, качество зерна (плода гречихи, семена бобовых), технология изготовления. Крупы различных крупяных культур отличаются по форме, размеру, цвету, структуре, вкусовыми свойствами, химическим составом. Крупы с высокими питательными свойствами получают из свежих и хорошо выполнена крупного зерна.

Технология изготовления влияет на содержание в крупах цветочной пленки и плодовой оболочки, зародыша, алейронового слоя, их размер, форму и цвет.

3. Классификация и ассортимент круп

Формирование ассортимента круп зависит от вида зерна, культуры и технологии изготовления.

В зависимости от вида зерна, культуры, крупы разделяют на виды (пшеничные, ячменные, овсяные, кукурузные, рисовые, гречневые и др.), А от технологии изготовления на разновидности, номера, сорта. Технологические операции, которые влияют на формирование ассортимента круп, это: термическая обработка (обычные, с сокращенным временем варки, быстроразваривающаяся и такие, которые не требуют варки), целостность ядра (недробленые, измельченные, плющеные), способ обработки поверхности (шлифованные, шлифованные) , крупности (номера), содержание доброкачественного ядра и примесей (сорта).

Крупы с сокращенным временем варки получают из пропаренного крупяного зерна. Для изготовления быстроразваривающаяся Крупа проводят увлажнение, пропаривание, иногда расплющивания и высушивания круп некоторых культур. Крупы, не требующие варки, получают доведением круп некоторых культур к полной кулинарной готовности, осуществив их предварительную очистку, мойку, сушку, прокатки, а затем высушив их к установленной влажности.

Пшеничные крупы. Из зерна пшеницы вырабатывают пшеничные шлифованные и манная крупа. Крупы пшеничные шлифованные разделяют на пять номеров от 1 до 5. Крупы № 1 4 называют Полтавскими. Пятый номер круп называется Артек. Крупы № 1 имеют размеры, которые не намного меньше размеров целого зерна (3 3ченим время варки, быстроразваривающаяся и такие, которые не требуют варки.

ячневой крупы это частицы измельченного ядра разного размера и формы. Для их изготовления крупы используют стекловидный ячмень. В зависимости от размера крупинок ячневая крупы разделяют на три номера: 1, 2 и 3. крупинки имеют неправильную форму, острые грани и желтовато-серый цвет. Наибольшие размеры крупинок в крупах № 1.

ячневой крупы варят 40 50 мин, жемчужные значительно дольше 60 90 мин. Продолжительность варки зависит от размера крупинок. Крупы № 1 варят дольше, чем крупы № 2, а крупы № 2 дольше, чем крупы № 3. ячневая и перловая крупы увеличиваются в объеме в 5 6 раз. В кулинарии их используют для приготовления каш и супов. Каши с ячменных круп имеют вязкую консистенцию, а с жемчужных рассыпчатую, недостатком первых является то, что они твердеют после охлаждения.

Овсяные крупы. В зависимости от технологии производства различают овсяные крупы недробленые и плющеные. Недробленые пропаренные крупы имеют вид шеретованих зерен овса и гладкую поверхность. При пропаривании образуются меланоидины, которые предоставляют им светло-кремового цвета. Плющеное крупу изготавливают из неизмельченных заново пропаренных круп пропусканием через рифленые вальцы. Такие крупы имеют вид хлопьев 1 1,2 мм толщиной. На поверхности крупинок заметно рисунок от вальцов. Овсяные крупы характеризуются высокими потребительскими свойствами, хорошо усваиваются и используются для диетического питания. Вкусовые качества овсяных каш не высоки. Плющеные крупы сравнению с недробленые быстрее варятся. Крупы пропаренные недробленые шлифованные и плющеные в зависимости от качества подразделяют на три сорта высший, первый и второй.

Существуют также овсяные крупы для детского питания. Это недробленые крупы, изготовленные из зерна, выращенного на полях без использования пестицидов.

Кукурузные крупы. Изготавливают два вида кукурузных круп: шлифованные и измельченные. Шлифованные крупы яШлифованное пшено подразделяют на три сорта: высший, 1-й и 2-й. Выпускают также пшено шлифованное быстроразваривающаяся.

Гречневые крупы. В зависимости от технологии изготовления гречневые крупы разделяют на ядрицу (обычную и быстроразвариваемую) и пробор (обычный и быстроразваривающаяся). Крупа ядрица это целые ядра гречихи, высвобожденные от плодовых оболочек. Цвет крупы зеленоватый или кремовый. Пробор это измельченные крупы, которые образуются при изготовлении ядрицы. Быстроразваривающаяся гречневую крупу изготавливают термической обработкой обычных гречневой крупы. Продолжительность варки крупы ядрицы обычной от С до 40 мин, быстроразваривающаяся 15 20 мин. Крупа ядрица при варке значительно увеличивается в объеме в 5 6 раз. Это повышает потребительские свойства этих круп. Пробор варится быстрее ядрицы (около 20 мин), однако он характеризуется хуже потребительскими свойствами. Каша, изготовленная из пробора, имеет вязкую консистенцию. Ядрицу обычную и быстроразвариваемую разделяют на три товарных сорта: 1-й, 2-й, 3-й. Пробор на сорта не разделяют. Выпускают также гречневые крупы, не требующие варки. Из зерна, выращенного на полях без использования пестицидов, изготавливают гречневая ядрица для детского питания.

Крупы из гороха. Существуют следующие разновидности крупы гороха горох лущеный целый полированный; горох лущеный колотый полированный.

Крупы из фасоли. Семена фасоли используют для пищевых целей без предварительной машинной обработки, кроме удаления посторонних примесей. Цвет семян фасоли определяет ее использования в кулинарии: как правило, с билонасиннои фасоли готовят первые блюда, с цветной другие.

2.4. Мука

Мука товар, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха, сои). Мука имеет очень важное значение в питании человека. Оно широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других отраслях пищевой промисловости. Больше всего в нашей стране производят пшеничной муки. На втором месте стоит ржаная. Небольшое количество муки

Загрузка...

Страницы: 1 2 3