Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...
Организация производства соков последнее время спрос на соки в Украине начал расти: с 1 л на душу населения в год в начале 90-х до 3 л сейчас

Реферат

Зависимость между использованной сырьем, качеством и ассортиментом напитков

Организация производства соков последнее время спрос на соки в Украине начал расти: с 1 л на душу населения в год в начале 90-х до 3 л в настоящее время. Ежегодно в Украине производят 240 млн условных банок (емкостью 0,4 л), а потенциальная мощность оценивается в 600 800 млн л в год. Общее количество крупных производителей соков в Украине более 20, а с учетом мелких и средних около 400. К ним относятся не только давно существующие промышленные предприятия (преимущественно консервные заводы и заводы продовольственных товаров), но и организованы уже в "рыночные" времена производства. Учитывая, что в развитых странах средний потребитель выпивает 30 50 л и даже для России этот показатель составляет 4,5 л, перспективы для роста отрасли еще есть. Прежде всего, это касается организации производств малой и средней мощности в сельской местности, которые максимально приближены к сырью. Сырьем для производства соков служат в основном разнообразные овощи и фрукты. Объем производства овощей в Украине в 1999/2000 маркетинговом году составил 5870000 т. Из них около 88% овощи открытого грунта (в том числе 24% томаты, 18% капуста), из которых чаще всего эти самые соки выжимают. Емкость украинского рынка фруктов в 1999/2000 маркетинговом году оценивается на уровне 1500000 т, из них импорт (в основном цитрусовых и бананов) 10%. Структура продаж формируется на 34% за счет яблок, на 8 груш, на 7 абрикос и персиков, на 6 7 винограда, на 6% вишен и черешен. Производство овощей и фруктов постепенно перемещается из общественного сектора в частный. Да, именно там выращивают 75% томатов, 85 свеклы и моркови, 75% бахчевых культур. аналогичная ситуация и с производством фруктов, 90% которого сосредоточено в хозяйствах населения: 55 семечковых культур (яблок и груш), 85 косточковых (вишен, абрикосов и т.д.), 95% ягод. Хозяйства общественного сектора преобладают только на рынке товарных яблок и винограда, поскольку технология их выращивания слишком сложна для производителей частного сектора. При этом заготовительным организациям (перерабатывающим предприятиям и потребительской кооперации) частники продают не более 1% выращенных даров природы, что объясняется низким уровнем закупочных цен. Соки классифицируют по различным критериям: в зависимости от исходного сырья, технологии производства и упаковки. Поэтому, приступая к организации мини-производства этой продукции, нужно четко представлять целевые рынки сбыта. Соответственно, производство может быть ориентирован на выпуск как полуфабрикатов концентрированных соков для промышленной переработки, так и конечных продуктов обычных соков и концентрированных соков, предназначенных для продажи населению. Соки различаются по способу получения и содержанием сухих веществ. Во-первых, натуральные соки получают непосредственно во время первого отжима, затем их обрабатывают и пакуют. Их называют соками прямого отжима или nfc (not from concentrate). В индустриально развитых странах на долю соков первого отжима приходится 20% рынка. Недавно также с появилась технология производства свежевыжатых замороженных соков. Они имеют форму блоков и после соответствующей технологической обработки разливаются как обычные свежевыжатые соки. Так называемые 100% -ные соки производят восстановлением концентрата водой. В 100% -м сока содержание воды, соответственно, больше, чем в свежевыжатом. Однако признанные международные нормативные документы (например, Директива ЕЭС 93/77), содержащие качественные показатели соков, не устанавливают разногласий между соками прямого отжима и соками, восстановленными из концентрата. То есть с позиций законодательных предписаний и действительно натурального происхождения сокиуказанных категорий являются равноценными продуктами. Цена сока прямого отжима на 35 50% выше, чем цена 100% сока, что обусловлено более высокими затратами на транспортировку и хранение продукции. Соковые концентраты длительного хранения готовят выпариванием воды, пока массовая доля натуральных растворимых сухих веществ будет увеличена не менее раза. Причиной возникновения этой товарной категории стала потребность в сокращении расходов на перевозку соков тропических фруктов к местам потребления. Технология концентрирования соков позволила решить эту проблему. Различают концентрированные соки с высокой степенью концентрации (содержание сухих веществ 64 70%) и напивконцентровани или мутные соки (40 55%), предназначенные преимущественно для промежуточного хранения. Соки с высоким содержанием м мякоти (пульпы) концентрируют не более чем до 65%. Концентрированные соки делят на две категории: для непосредственного потребления и для промышленной переработки. Первые реализуются через торговую сеть с соответствующей маркировкой и рекомендациями по разведению. Производителей соковой продукции больше интересуют концентрированные соки для промышленной переработки. Отдельную группу составляют пастообразные концентраты и концентрированные экстракты. Пасты получают из фруктового или овощного пюре с применением загустителей или стабилизаторов. Экстракты производят обработкой исходной растительного сырья ферментными препаратами. Обе категории концентратов активно используют в производстве различных напитков и в том числе сокосодержащих (соков, нектаров, напитков). Современные установки для концентрирования соков позволяют не только удалять воду, но и отделять и улавливать ароматические компоненты, впоследствии добавляются в восстановленный 100% -ный сок. К дополнительным преимуществам технологии концентрирования относится возможность купажирования (смешивания соков из сырья разного сорта или региона происхождения) для корректировки вкусоароматических свойств конечного продукта. Отметим, что вкусовые особенности соков первого вичавлювки определяются исключительно характеристиками исходного сырья и не могут быть изменены технологически. На основе натуральных соков делают нектары и напитки. Нектар представляет собой смесь сока, воды и сахара, в которой доля сока минимум 25%. Нектары делают из тех фруктов, из которых нельзя приготовить 100% -ный сок (черная смородина, банан). С другой стороны, их можно рассматривать как более дешевую альтернативу натуральному соку. Фруктовые напитки характеризуются еще меньшим содержанием сока до 10%. В зависимости от перерабатываемого сырья, соки бывают фруктовые и овощные. Из овощных в Украине выпускают преимущественно томатный сок имеет большую популярность у населения и получается в основном методом прямого отжима. Ему отдает предпочтение 20% потребителей. В то же время мировой опыт свидетельствует, что довольно популярными у населения есть различные моно- и полипродуктови овощные соки. Высоким спросом пользуются морковный и свекольный соки. Фруктовые соки делят на две группы: из отечественного сырья и экзотические. Из отечественного сырья получают яблочный, персиковый, абрикосовый, вишневый, грушевый, виноградный и сливовый соки. Также популярны смеси этих соков: яблочно-грушевый, яблочно-сливовый и тому подобное. В состав экзотической группы входят апельсиновый и ананасовый соки, мультивитамин, разнообразные соки-ассорти и напитки на основе тропических фруктов (маракуйя, киви, банан). Фруктовые соки делают как методом прямого отжима, так и восстановлением из импортных концентратов, поставщиками которых Израиль и страны ЕС. Наибольшим спросом у отечественных потребителей имеют апельсиновый (27%), яблочный (20%) и персиковый (16%) соки. Интересно, что в зависимости от времени года потребительские предпочтения меняются. Летом популярны "легкие" и менее сладкие соки: березовый, яблочный и виноградный. Зато зимой увеличиваются объемы продаж апельсинового, томатного и персикового соков. Спрос же на экзотические соки остается более или менее стабильным в течение всего года. Общая рекомендация по формированию ассортимента продукции проси. Целесообразно сделать акцент на 5 6 основных позиций, которые и обеспечат основную выручку: яблочный, апельсиновый, томатный соки. До этого "ядра" можно также добавить несколько полипродуктових соков ( "миксов") на основе яблочного или апельсинового сока (например, яблочно-грушевый, яблочно-абрикосовый). Как видно из сказанного выше, сырьевая база для создания мини-цеха по производству соков налицо. Первым практическим шагом на пути реализации этого проекта должно стать оформление соответствующих документов: проектно-сметной документации и разрешений различных инстанций. Разработку технического проекта на его обоснование осуществляют специализированные организации в соответствии с требованиями ВНТП СПП-46-25.96 "Проектирование предприятий плодоовощной консервной промышленности". Стоимость этих услуг может составлять до 30% стоимости устанавливаемого оборудования. На основании проектно-сметной документации сертифицируют оборудования (в случае необходимости), осуществляют аттестацию производства и продукции, выдают разрешения санитарно-эпидемиологической и пожарной служб, инспекции по охране труда и других уполномоченных органов. Особое внимание должно быть уделено расположению предприятия. Его основной принцип максимальная приближенность к сырью, поскольку расходы на перевозку сырья крупные. Итак, следует уменьшить радиус сырьевой зоны, чтобы удешевить конечный продукт и обеспечить надлежащий контроль качества сырьевых ресурсов. Также нужна удобная транспортная развязка вязкая, чтобы ускорить разгрузочные работы и свести на нет потери сырья в процессе доставки. Производственные помещения предприятия по выпуску соков состоят из: отделение первичного консервирования, в котором осуществляют изготовление полуфабрикатов (концентратов и т. Д.) И их закладки на длительное хранение; отделение вторичного консервирования, в котором из полуфабрикатов производят готовую продукцию. Лучшим как с технологической, так и с экономической, точек зрения вариантом является организация безотходного производства. В этом случае яблочныеьниты от косточек, а для цитрусовых обеспечить отдельное измельчения каждого плода. Основным технологическим оборудованием на этом этапе является измельчители (для винограда центробежные дробилки) и прессы. На раздробителях получают смесь мезги (твердая фаза) и сусла (жидкая фаза). Для распределения этих фаз применяют специальные прессы и стикачи. Они должны обеспечивать максимально возможный выход готовой продукции из единицы переработанного сырья на уровне 82 86%. Свежевыжатый сок подлежит температурной обработке при низком давлении для получения концентрата. Рассмотрим основные аспекты технологии производства концентрированных соков. Их разделяют на освещенные и неосвещенные. Технология производства неосвещенных концентратов предусматривает измельчение исходного сырья, ее выжимания, отстаивание, отделение осадка и концентрирования. Она очень проста, но не обеспечивает надлежащее качество продукции. При производстве освещенных концентрированных соков свежевыжатый сок обрабатывают ферментными препаратами, он подлежит так называемому оклеивания (адсорбционном процесса освещения с помощью специальных материалов природных глин бентонитов и желатина) и фильтрации. Для освещения могут также применять активированный уголь и современные адсорбционные установки, применение которых не требует осветительных средств для обработки. Фильтровать сок можно либо через фильтр-картон, или с помощью специальных ультрафильтрационных установок. Концентрирования осуществляют двумя способами: длительным тепловым нагрузкам или краткосрочным нагрузкой под вакуумом. При этом нужно, чтобы с свежевыжатого сока было выделено не только влагу, но и летучие ароматические компоненты. Для их улавливания применяют специальные устройства. Полученная субстанция характеризуется высоким содержанием сухих веществ и являются неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. То есть она не подвергается сбраживанию дрожжами. Концентрированный сок должен обеспечивать высокое качество напитков, из негопроизводить. Поэтому недопустимо, чтобы он был очень темного цвета, мутным и имел неподходящий аромат. Такой концентрат не пригоден для промышленной переработки, а значит, он не будет пользоваться спросом. Концентраты собственного производства должны храниться в асептических емкостях специальных резервуарах. Для их транспортировки к месту потребления применяют асептические железнодорожные цистерны и передвижные асептические контейнеры-цистерны. Сравнительно новым вариантом транспортной тары для этой продукции являются так называемые упаковки "bag in box", которые представляют собой комбинацию пакета с трехслойной полимерной пленки с асептическим внутренним слоем и картонной коробки. Восстановление концентрированных соков заключается в том, что с помощью специального оборудования им возвращают изъятую влагу (в виде подготовленной воды) и ароматические вещества. Дальнейшим этапом технологического процесса является стерилизация: быстрый нагрев до высокой температуры с дальнейшим охлаждением. Ее назначением является уничтожение вредных микроорганизмов по максимально возможного сохранения вкусоароматических свойств сока и его пищевой ценности. На завершающей стадии соки разливают в индивидуальную упаковку. Она играет важную роль во время сбыта этих товаров на потребительском рынке, поскольку существенно влияет на уровень их конкурентоспособности. В советские времена единственным вариантом упаковки для соков была трехлитровая стеклянная банка с жестяной крышкой типа СКО. Сейчас в эту тару разливают свою продукцию только консервные заводы и заводы продтоваров, применяющие устаревшие технологические схемы. Потребителями такой продукции являются преимущественно малообеспеченные слои населения,

Загрузка...

Страницы: 1 2