Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...
Макаронные изделия - это особая группа зерномучных товаров, которая доступна по цене, хорошо знакома покупателям и насчитывает множество при¬хильник ов среди населения

Реферат

Отличительные особенности таких видов макаронных изделий: Особые, паутинка. Направления расширения ассортимента макаронных изделий

Макаронные изделия это особая группа зерномучных товаров, которая доступна по цене, хорошо знакома покупателям и насчитывает множество при- приверженца среди населения. Макаронная промышленность Украины имеет давнюю историю и насчитывает 22 фабрики и большое количество цехов при хлебозаводах, пищевкусовая фабрика, пищеконцентратной произ-водства. В последние годы появились малые предприятия, с успе-хом конкурируют со старыми, более мощными.

Макаронные изделия - продукты, которые получают высушиванием до 13% -ной влажности и ниже сложившихся изделий из теста макаронной муки с обогатитель или без них. Это один из самых распространенных продуктов питания во всем мире.

Ассортимент макаронных изделий очень широк, но его разно-маниття зависит от качества муки, технического оборудования произ-водств, присутствия рецептурных приложений, наличия упаковочных ма-риалов. Ассортимент насчитывает до ЗО наименований одновременно. Он может расширяться за счет многообразия формы.

Специалистам известно, что высококачественные макаронные изделия можно сде-бить только по специальному муки, которое производят из твердой пше-ницы. В последние годы дефицит такой муки значительно вырос, поэтому для производства макаронных изделий используется Борош-ка, свойства которого не соответствуют технологическим требованиям. Оте-няни макаронные изделия по этой причине не могут конкурировать с импор-отчетным (с изделиями из Италии, Египта, Турции, Швейцарии, Франции) ни по качеству, ни по оформлению товара. Однако импортная продукция очень дорогая, поэтому местные изделия конкурируют между собой. Выигрывают те, что на единицу затрат дают товар более высокий по потребительским свойствам. Добрую славу заработали Киевещества.

В Украине, России и других странах значительную долю макаронных изделий изготавливают из хлебопекарной муки. Особенно это касается предприятий небольшой мощности. В России 60% макарон-ных изделий изготавливают из хлебопекарной муки, в том числе с повышенной способностью к потемнению, с низким содержанием и низким качеством клейковины. Макаронные изделия из такой муки имеют неприглядный кремовый или сероватый цвет и невысокие потребительские свойства после варки.

Качество макаронных изделий с использованием хлебопекарной муки по традиционной технологии является низкой. Однако, импортное оборудование некоторых фирм-производителей, таких как "Паван", "Бюлер", "Фаванта Ин., Позволяет производить макаронные изделия из хлебо пекарского муки хорошего качества. В упомянутом оборудовании есть вакуумные агрегаты, с помощью которых из теста перед формированием макаронных изделий удаляется воздух. Это дает возможность полу-мать готовый продукт с более плотной консистенции и повышенной механической прочностью. Изделия имеют лучшую стекловидность и прият ный яркий цвет с желтоватым оттенком.

Следует заметить, что наличие полостей в тесте, в которых воздух, способствует окислению каротиноидов в тесте. При этом ухудшается цвет готовой продукции. Полости приводят к растрескиванию изделий во время высушивания, особенно при жестких режимах.

Таким образом, использование хлебопекарной муки хорошего качества и соответствующего новейшего оборудования позволяет изготавливать макаронные изделия такого качества, которое приближается к качеству изделий из муки твердой пшеницы.

Но при использовании хлебопекарной муки низкого качества (способность к потемнению, низкое качество клейковины и др.) И по-Стосування традиционной технологии просто невозможно изготовить макаронные изделия с высокими потребительскими свойствами.

На формирование ассортимента макаронных изделий влияют такие факторы, как качество и сорт муки, вид обогатителей или вкусовых приложений, форма, длина, шиИрина, размер поперечного сечения (диаметр).

В зависимости от качества и сорта муки, которое используют для изготовления макаронных изделий, их разделяют на три группы (А, Б, В) и два класса (1, 2).

Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы. В группу Б относятся макаронные изделия, которые вы-изготовленных из муки мягкой стекловидной пшеницы. В группу В входят изделия, производимые из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины должно быть не ниже муки по ГОСТ 12306, и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки).

К 1-му классу относятся макаронные изделия, которые производят из муки высшего сорта. Макаронные изделия 2-го класса изготавливают из муки I сорта.

В зависимости от вкусовых приложений или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием вкусового приложения или обогатителя, например, группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный и т.д.

По назначению макаронные изделия делятся на обычные, детского и диетического питания.

Для изготовления яичных макаронных изделий на 100 кг муки высшего сорта с влажностью 14,5% используют 250 шт. куриных яиц. Это количество можно заменить 10 кг меланжа или 2,75 кг яичного по-Рошка. Для изготовления макаронных изделий с увеличенным содержанием яичных обогатителей на 100 кг муки высшего сорта добавляют 380 шт. яиц или 15,2 кг меланжа или 4,18 кг яичного порошка. В состав макаронных молочных изделий входит 8 кг сухого молока (обезжиренного или цельного) на 100 кг муки высшего сорта. Это количество можно заменить 24 кг свежего молока. Для изготов-ления макаронных изделий с овощными добавками на 100 кг муки I сорта используют 10 кг томатной пасты (30%) или 3,25 кг то-мотней порошка. В состав макаронных изделий "Детское питание", "Школьные" входят яйца и сухое цельное молоко соответственно в таком количестве 380 шт. и 3,5кг и 365 шт. и 3,0 кг. Яйца можно заменить меланжем или яичным порошком. В состав макаронных изделий "Артек" входит 380 шт. яиц и 12 кг нежирного творога, а также 15-20% белков, что значительно больше, чем в обогащенных изделиях.

Макаронные изделия "Обогащенная мука грубого помола" по внешнему виду напоминают манную крупу. В их состав входит казецит (молочный белок), глицерофосфат железа, витамины (Вг и PP. Общее количество белков в них на 20% больше, чем в обычных крупах. "Обогащенная мука грубого помола" рекомендуется детям с шестимесячного возраста, беременным жен-кам, кормящим.

Для изготовления витаминизированных макаронных изделий исполь-зуют витамин Bj (4 г на 100 кг муки) или витамин В2 (4 г / 100 кг), или витамин РР (20 г / 100 кг). Есть два варианта состава безбелковых макаронных изделий для диетического и детского питания. В кож-ном варианте муку заменяют кукурузным крахмалом и на 100 кг его добавляют еще по 18 кг кукурузного амилопектинового фосфатного крахмала, который набухает. В первом варианте исполь-пользуют 2,4 кг глицерофосфата кальция, во втором - 6 кг глицерофосфата кальция, 26 кг глицерофосфата железа и витамины, Вг, Вб, PP. Безбелковые макаронные изделия рекомендуются людям с почечной недостаточностью, сердечными заболеваниями, гипертонией.

Во многих странах мира для приготовления макаронных изделий используют нетрадиционные виды сырья: в Японии - морские водоросли; мука рисовая, гороховая, гречневая; порошок с цукровигх свеклы; в Англии мука ржаная и картофельное; в Италии и США лук, чеснок, сельдерей, лавровый лист.

В зависимости от формы, длины, ширины и диаметра макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитевидные (вермишель), лентовидные (лапша), фигурные.

Фигурные макаронные изделия могут иметь различные формы и размеры. К ним относятся буквы алфавита, бантики, ушки, звездочки, рисовые зерна, квадратики, кольца, треугольники, ракушки, цифры, расчески и др.

. Фигурные макаронные изделиии:

И - ракушки; 2 - гребешки; 3 - бантики {штампованные) 4 - другие разновидности; 5 - суповые наборы

Нитевидные макаронные изделия (вермишель) (рис. 13) в зависимости от внешнего диаметра (для изделий округлой формы) или диаметра описанной окружности (для других видов) разделяют на четыре вида: паутинку - до 0,8 мм; тонкие - 0,8-1,2 мм; "Обычные" - 1,2-1,5 мм; "" Любительские "- более 3,0 мм.

1Ниткоподибни изделия (вермишель)

/ - длинные; 2-короткие

Поперечный разрез вермишели может иметь различную форму: округлую, квадратную, эллипсообразную и др. В зависимости от длины вермишель бывает длинной (более 20 см) и короткой (не менее 2 см). Длинную вермишель, которая содержит более 20% изделий с длиной, меньше 20 см, переводят в вермишель короткую. Вермишель паутинку и тонкую изготавливают также в виде бантиков и мотков массой до 30 ч.

В Украине проводится значительная работа по расширению ассортимента макаронных изделий профилактического назначения с целью под- вищення защиты организма и снижения влияния вредных факторов окружающей среды. Этому способствует использование трущоб-ди ци сырья и приложений, которые содержат биологически активные ве-вине. В последнее время среди биологически активных веществ важное значение придают естественным антиоксидантам, в частности бета-каротина, который начали применять также и в производстве макаронных вы-делал.

Следует заметить, что в Украине человеком потребляется 1-1,5 мг бета-каротина в сутки, при норме - от 5 до 6 мг. Поэтому в нашей стране, как и в других странах Европы, идут по пути обогащения бета-каротином продуктов повседневного спроса, в частности макаронных виробив.Вченимы Украинского государственного университета пищевых тех-нологий совместно с работниками макаронной отрасли промышленности разработан состав макаронных изделий из бета-каротином - "" Карото-новые "и" Витаминизированные ". Употребление 100 г макаронных вииробив с добавлением бета-каротина в пределах 1-3 г на 100 кг муки обеспечивает 25-50% дневной нормы потребления провитамина А. Для улучшения качества макаронных изделий добавляли соевый лецитин в оптимальных дозах (0,4% от массы муки). Это вещество улучшает состояние поверхности, стекловидность и способствует росту прочности готовой продукции. Соэ ный лецитин является эффективным приложением не только для улучшения качества макаронных изделии в, но и для предотвращения разрушения бета-каротина.

Ученые упомянутого университета вместе со специалистами Укрхлеб-прома разработали макаронные изделия, в состав которых входят овощные и ягодные компоненты, а также растительные белки. К таким изделиям относятся:

1. Макароны короткорезаных "Суповые" (ТУ 46.22.Б0-17-97). При
их изготовлении используют морковные или свекольные порошки.

2. Макароны "Десертные" (ТУ 46.22.Б0-19-97). В их составе есть су
ных пюре и порошок черноплодной рябины с ароматическими
приложениями. Эти макароны используют для детского питания,
приготовления солодкигх блюд и др.

Благодаря добавлению овощных порошков и ягодных приложений (соков, сиропов, пюре) в макаронных изделиях увеличивается содержание минералов-ных веществ (на 40%), бета-каротина и витаминов. С упомянутыми в-налогами в макаронные изделия поступают также пектины и клетчатка, которые снижают энергетическую ценность изделий, улучшают перистальтику, выполняют адсорбционные функции. Исследования ученых Центра радиационной медицины АМН Украины подтвердили радиозащитные собствен-тивости макарон с овощными и ягодными приложениями.

3. Макароны "Бодрость" и "Белковые" (разработан состав и нор
мативно-техническая документация). Для производства этой продукции
предполагается использовать муку пищевого люпина и солода
гороха в количестве 4 и 6%. В таком количестве приложения не ухудшают
качества готовых макаронных изделий, увеличивая одновременно содержимое белка
в них на 10-15%.

В условиях радиоактивного загрязнения территории Украины радио- нуклидами цезия и стронция важно создавать пищевые продукты, в частности макаронные изделия, имеющиерадиозащитные свойства. В Украинском государственном университете пищевых технологий разработаны состав макаронных изделий "Крестьянские" с использованием пищевого приложения карбюлозы, которая придает продукции радиозащитных свойств. Доказано также, что это приложение в пределах 0,4% может применяться для улучшения качества изделий при использовании муки с низкими технологическими свойствами.

Карбюлоза имеет функциональные свойства. Она имеет студнеутво-тельные способность и является стабилизатором структуры. Кроме того, эта ве-вина имеет свойство выводить из организма человека радионуклиды и соли тяжелых металлов.

Макаронные изделия с использованием карбюлозы имеют как счета-Вальне, так и профилактическое назначение.

В России в производстве макаронных изделий начали ис-вать кисломолочные продукты, в частности высушенную гидролизованный сыворотку, обогащенную лактатом. Сюда входят живые чистые культуры молочнокислых стрептококков, которые подавляют развитие патогенных микроорганизмов на стенках кишечника, и таким образом благоприятно действуют на работу пищеварительных органов.

При этом улучшается

Загрузка...

Страницы: 1 2