Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...
Пряники - изделия с приятным сладким вкусом, ароматом пряностей и сравнительно мягкой консистенции

Реферат

Факторы, влияющие на продолжительность хранения пряничных изделий

Пряники изделия с приятным сладким вкусом, ароматом пряностей и сравнительно мягкой консистенцией.

В зависимости от способа приготовления выделяют пряники сырцовые и заварные.

Пряники выпускают различной формы без начинки и с начинкой из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, а также из смеси пшеничной и ржаной муки. По составу выделяют пряники с большим количеством меда, а по способу защиты поверхности от воздействия окружающей среды глазированные и неглазированные.

Пряники сырцовые из муки высшего сорта без начинки выпускают ограниченным ассортиментом: Ванильные, Лимонные, Миндальные, которые ароматизированные соответствующей эссенцией. Пряники Миндальные глазированные и имеют улучшенный состав.

Более широкий ассортимент исходных пряников из муки высшего сорта с начинкой фруктово-ягодной. На масле сливочном и меде пчелином производят пряники Детские, Тульские, на маргарине и меде пчелином Ясная Поляна, на маргарине и меде искусственном Памятные, Подарочные. Выпускают также пряники Витаминизированные, начинка которых содержит 0,12 кг / т аскорбиновой кислоты.

Пряники сырцовые из муки 1-го сорта изготавливают преимущественно из глазурованной поверхностью. Мед натуральный используют для производства пряников Московские, искусственный 3 корицей и Подсолнечные, инвертный сироп Львовские с маком. Без жира выпускают пряники Глазированные и Фигурные глазированные, другие виды с добавлением маргарина. С начинкой изготавливают пряники Черниговские, яблочные, Тульские, Вяземский. Для производства пряников Черниговских используют сыворотку концентрированную, повидло яблочное, подварка черносмородиновый.

Пряники заварные. Из муки высшего сорта выпускают: неглазированные (Мятные) и глазированные (Сливочные, Любительские, Новинка, Нежные).С фруктовой начинкой готовят пряники глазированные Донские и Колос.

Из муки 1-го сорта с глазурованной поверхностью производят пряники Медовые, Школьные, Юность, Студенческие, Дачные. На меду натуральном изготавливают пряники Космос; искусственном Дорожные, Забава, орехи; майонезе Пикантные; молоке сгущенном с сахаром Подмосковные, Шоколадные.

Некоторые виды пряников производят из смеси пшеничной муки 1-го сорта и ржаной, в том числе с сеяного сырцовые Спортивные, заварные Чайные, из обдирной типа заварного пряника Сказка, Сувенир, Тихий Дон.

Разновидностью пряничных изделий является пряники, готовящихся в виде прямоугольных слоев целых или нарезанных на куски. Сырцового выпускают пряник Южный из муки 2-го сорта; другие виды заварными из муки 1-го сорта, а Медяник с начинкой из муки высшего сорта.

Пряники фасуют в коробки массой нетто до 1 кг, в пачки и пакеты до 500 г. Весовые пряники составляют рядами на ребро или насыпью, если количество изделий в 1 кг 25 и более в ящики из гофрированного картона массой нетто до 12 кг, а в деревянные до 20 кг.

Изделия должны иметь соответствующую форму. Допускаются односторонние слипание пряников размерами не более 15 мм до 5%, а в мятных до 3% в партии. Поверхность изделий должна быть без трещин, впадин, непидгорила; для глазированных гладкая "мраморная», не липкая. Для пряников, в которых содержание жира составляет 8% и более, допускаются незначительные трещины. Цвет пряников предусмотрен типовой, поверхности темнее мякиша. Пряники должны быть пропеченные, без закал и следов невимишування, с развитой пористостью, без пустот, с хорошо выраженным ароматом. Толщина пряников без начинки не менее 18 мм; типа Детских, Тульской, фигурных и изготовленных на искусственном мед! с использованием ржаной муки 14 мм. Влажность пряников не более 15 16%, щелочность до 2 ° С.

Хранить пряники надопри температуре (18 ± 5) ° С и относительной влажности воздуха не более 75%. В этих условиях сроки хранения составляют, дней: пряников исходных неглазурованных (кроме мятных), и исходных неглазурованных 20; исходных и заварных типа мятных в летний период 10, а в зимний 15; заварных в летний период 20 в зимний ЗО; пряников, содержащих более 11% жира 15, а других 20.

Загрузка...