Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...
Эта группа объединяет разнообразные по сырью, составу, свойствам и технологии получения напитки, которые утоляют жажду и оказывают освежающее  действие

Реферат

Особенности упаковки, маркировки, требований к качеству и хранения безалкогольных напитков

Эта группа объединяет разнообразные по сырью, составу, свойствам и технологии получения напитки, которые утоляют жажду и оказывают освежающее действие. К безалкогольным напиткам относятся минеральные воды, плодово-ягодные безалкогольные напитки и квасы. Они обладают определенной пищевой ценностью. Пищевую ценность безалкогольным напиткам добавляют сахаристые вещества; биологическую витамины, минеральные вещества; освежающее действие углекислота и органические кислоты, которые прилагаются или образуются в процессе приготовления напитков. Многие безалкогольных напитков обладают профилактическим или лечебным действием.

Потребленные человеком безалкогольные напитки должны учитываться в качестве источника энергии. Например, одна бутылка (0,33 л) напитков Фанты, пепси-колы содержит около 40 г сахара, что практически соответствует суточной норме потребления сахара людьми умеренной физической работы. Безалкогольные напитки не должны быть источником неучтенного сахара, поскольку последний считается предпосылкой для возникновения ряда заболеваний организма (сахарного диабета, кариеса зубов, ожирение и др.).

В связи с этим безалкогольная отрасль развивает выпуск низькоцукристтих изделий, изделий на сахарозаменители, с использованием вторичного молочного сырья (пахта, сыворотка). Ассортимент напитков в последнее время значительно расширен за счет использования для их производства компонентов-полуфабрикатов. Зарубежные фирмы-поставщики доказывают компоненты-полуфабрикаты до высшей степени готовности, позволяет выпускать продукт с наименьшими затратами и высокого качества. Компонентами-полуфабрикатами являются сложные высокомолекулярные системы с оптимальной вкусом и тонким ароматом, имеют характерный и постоянный цвет, консистенцию, микробиологическую стабильность.

Минеральные воды.К ним относят воду с общей минерализацией более 2 г / л, содержанием 0,25 г растворенных газообразных продуктов. По своей природе они могут быть природные (естественные) и искусственные; негазированные и газированные (естественно или искусственно).

Природные минеральные воды делят на питьевые лечебные (содержат растворенных минеральных веществ 10 15 г / дм3 и более) и питьевые лечебно-столовые с минерализацией от 1 до 10 г / дм3. Лечебно-столовые воды могут употребляться непосредственно как спрагоутоляючи напитки, лечебные, только по назначению врача. По минеральному составу все воды делят на гидрокарбонатные, хлоридные, сульфатные, воды сложного состава и воды, содержащие биологически активные вещества. В лечебно-столовых вод относят: Миргородская, Трускавецкую, Моршинскую, Свалявскую. В лечебные: Ессентуки № 17 Арзни, Боржоми. Украина богата минеральными источниками, многие из которых освоено и используются. Минеральная вода каждого источника согласно своему составу обусловливает их определенные вкусовые особенности. Углекислый газ (природный или введен) придает воде кисловатый вкус, столовая и хлористо-водородной соли соленый, щелочные соединения солено-горький вкус, сернокислые горький, железистые слегка терпкий, серные неприятный запах тухлости.

Искусственные минеральные воды готовят добавлением некоторых солей в питьевой воде. К ним относят Содовую и сельтерская. Они являются слабыми водными растворами смесей химически чистых нейтральных солей натрия, кальция, магния, насыщенных углекислотой.

Минеральные воды поступают в реализацию в бутылках по 0,33 и 0,5 л, в бутылках из полиэтилентерефталата емкостью 1 2 л. Минеральные воды должны быть бесцветными (или с оттенком от желтоватого до зеленоватого), прозрачными, без посторонних включений, с незначительным естественным осадком минеральных солей, иметь вкус и запах, характерные для комплекса растворенных в воде веществ, соответствовать санитарно-бактериологичним и физико-химическим требованиям . На каждую бутылку с минеральной водойнаклеивают этикетку с указанием наименования воды и ее группы; номера скважины или наименование источника; минерализации (г / дм3); назначения воды (лечебная, лечебно-столовая) свидетельств по лечебному применению согласно действующему стандарту; рекомендаций по хранению, даты розлива; срока хранения; номера бригады или бракивника, обозначение стандарта.

Хранить минеральные воды нужно в сухих, хорошо проветриваемых, темных помещениях при температуре 5 - 20 ° С в горизонтальном положении (во избежание утечки газа). Срок хранения железистых вод 4 мес, последних до года. Появление на кронепробках отдельных пятен ржавчины, не нарушающих герметичность укупоривания, допускается действующими стандартами.

Плодово-ягодные безалкогольные напитки готовят из плодово-ягодного сырья и делят на негазированные и газированные. Негазированные плодово-ягодные напитки объединяют плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, морсы, холодные, горячие сухие напитки.

Плодово-ягодные соки имеют высокую пищевую ценность, содержат сахар, растворимые белки, аминокислоты, органические кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые, дубильные, красящие, ароматические вещества. Соки по сырью, из которых их получают, подразделяют на плодовые (яблочный, вишневый, клубничный), овощные (морковный, свекольный, из ревеня, капустный) и древесных (березовый, кленовый). По рецептурном состава они могут быть натуральные, в частности марочные и купажированные. Выделяют соки осветленные, неосвещенные, с мякотью, пастеризованные, спиртованные, асептического консервирования, газированные, концентрированные, сублимационной сушки. По назначению соки могут быть для общего потребления (круг потребителей не ограничивается), соки для детского и диетического питания, для промышленной переработки.

Натуральные соки готовят из одного вида сырья. Они бывают освещены (прозрачные) и неосвещенные. К ним относятся: Яблочный, Вишневый. Среди натуральных соков можно выделить сортовые, или марочные, например, сок яблочный с Антоновки, виноградный с сорту Шасла.

Натуральные соки по качеству вырабатывают высшего и 1-го сортов. Они должны иметь натуральные, хорошо выраженный вкус и запах, свойственные использованной сырье, в 1-м сорте они могут быть слабее выражены, но без посторонних привкуса и запаха. Цвет свойственный плодам, из которых сок изготовлен. В светлых соках допускаются темные оттенки. Освещенные натуральные соки должны быть прозрачными, незначительный осадок может быть только в 1-м сорте. Для неосвещенных соков прозрачность необязательна, небольшой осадок допускается уже в высшем сорте. Содержание сухих веществ в натуральных соках 8,5 14%, он конкретный по каждому наименованию. К тому же в соках 1-го сорта сухих веществ на 1,5 2% меньше, чем в одноименных соках высшего сорта. Показателем качества соков является содержание этилового спирта. В соках высшего сорта его не более 0,3%, в 1-м 0,5. Кислотность на сорт сока не влияет, она индивидуальна только по наименованию.

Купажные соки получают добавлением к основному 35% сока других видов плодов и ягод. На основе яблочного сока яблочно-виноградный, яблочная облепиха, яблочно-абрикосовый, яблочно-черничный. Купажирования дает возможность совместить разные по сезону получения соки, например, березово-черносмородиновый, яблочно-березовый. Купажированием достигается получение гармоничных по цвету, вкусу и аромату соков, которые имеют у покупателей заслуженным спросом. Купажные соки могут быть с сахаром, с мякотью и сахаром или натуральные. Для улучшения вкусовых свойств в соки с сахаром вводят 8 15% сахара. При этом повышается их пищевая ценность, содержание сухих веществ составляет от 13 до 22%. На товарные сорта соки, кроме натуральных, не делят.

Березовый сок производят из свежего сока березы с добавлением сахара и лимонной кислоты. Вкус его сладко-кислый, цвет бледно-желтый или бесцветный, прозрачность необязательна, допускается незначительный осадок. Для улучшения вкусовых и пищевых свойств березового сока его купажируют с окрашенными соками, настаивают на мяте, хвои, зверобоя.

Соки с мякотью (нектары) это неосвещенные соки, в которых находится измельченная клеточная ткань сырья. Они могут быть плодовые и овощные, натуральные и с сахаром. Особенно широкий ассортимент соков, которые готовятся с сахаром, для них протертую сырье гомогенизируют с сахарным сиропом. Содержание мякоти в них 30 60%, она должна быть равномерно распределена. Допускается незначительное расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне банки или бутылки.

Соки для детского питания готовят только высшего сорта с плодово-ягодной и овощной сырья высокого качества. Они могут быть натуральные, купажированные с мякотью, с мякотью и сахаром. Соки для диетического питания готовят из низкоцукристои сырья с добавлением сорбита или ксилита. Предназначены они для диабетиков (черничный сок с ксилитом, сорбитом). При фасовке соков в потребительскую тару используют тепловую обработку. Соки в стеклянных бутылках, стеклянных или металлических банках выпускаются пастеризованными, что гарантирует их сохранность.

Концентрированные соки это соки, из которых испарением или вымораживанием удалена часть воды. Содержание сухих веществ в них от 44 до 70%. Это соки экономичны в упаковке, транспортировке, хранении, использовании. При добавлении к ним воды в количестве, эквивалентном к исходной, получают натуральные соки с полным набором химических веществ, характерными цветом, вкусом, ароматом. Они практичны при получении купажированных соков в кондитерском, хлебопекарном, молочном, винодельческом, ликеро-водочном производствах, при выработке продуктов детского питания, пищевых концентратов. Концентрированные соки могут длительно храниться без тепловой обработки, консервантов, не замерзают при понижении температуры до -18 ° С.

Спиртованные соки, соки асептического консервирования предназначены для промышленной переработки. Газированные соки насичають углекислым газом, что делает их еще более освежающими напитками. Сухие соки в основном сублиформационных сушки получают замораживанием и обезвоживанием в вакууме натуральных соков (осветленных, неосвещенных, с мякотью). Сухие соки герметично упаковывают в специальную тару. Перед употреблением несколько граммов порошка растворяют в кипяченой воде комнатной температуры и получают напиток, сохранивший цвет, вкус, аромат и все ценные свойства натурального сока. Из 1 кг порошка получают 25 кг. сока.

Фасуют соки в металлическую, стеклянную и полимерную тару. Она имеет обычную для консервов маркировку: номер смены и дата выпуска указываются на обороте этикетки, насечкой по одной из ее сторон и др. В настоящее время соки стали общеупотребительными продуктами. Зарубежная промышленность для упаковки соков применяет комбинированные многослойные материалы, полимеры, придавая им форму пакетов, пачек, бутылок, флаконов, тубов и т.д. Для удобства используется тара разового потребления, которую легко вскрыть без дополнительных приспособлений. Пакеты и пачки с соком обеспечивают соломкой, которая прикреплена и покрыта полимерной пленкой для предохранения от загрязнения. Место для ввода соломки в пакет указано на таре применения этого нехитрого и в то же время удобного приспособления создает дополнительные удобства для покупателя.

Хранят соки при температуре от 0 до 15 ° С при относительной влажности воздуха не выше 75%. В этих условиях они могут храниться до двух лет. Чаще всего встречаются дефекты: бомбаж, хлопушка, нарушение герметичности тары, деформация банок, оржавлення, плоское скисания, потемнение соков. При обнаружении этих дефектов продукция снимается с продажи. После установления природы дефекта продукцию, не подлежит пищевом использованию, уничтожают.

Сиропы могут быть натуральные и на пищевых ароматических эссенциях. Натуральным сиропом есть плодово-ягодный сок, насыщенный сахаром до концентрации 50 60%. Это яблочный, вишневый, черносмородиновый. Цвет, вкус и аромат натуральных сиропов должны соответствовать сырье, из которого они изготовлены. Сиропы на пищевых ароматических эссенциях готуют как водные растворы сахара, ароматических эссенций, кислот и красителей, которые имитируют их под натуральные сиропы. К ним относят сиропы Крем-сода, Грушевый. Сиропы непастеризованные используют для промышленной переработки, при продаже газированной воды, они содержат 65% сахара. Пастеризованные сиропы с содержанием сахара 50% фасуют в стеклянные банки, бутылки емкостью 0,2 0,6 л для использования в сатураторные сети и переработки в бутыли по 3 15 л, фляги.

Хранят сиропы в темных, сухих помещениях при температуре 5 15 ° С, относительной влажности воздуха не выше 75%. В этих условиях пастеризованные сиропы без изменения качества должны храниться не менее 8, непастеризованные 6 мес.

Экстракты получают увариванием или вымораживанием свежих или консервированных плодово-ягодных соков до содержания сухих веществ 44 62%. Используют экстракты для промышленной переработки, в производстве безалкогольных, ликероводочных изделий, в кондитерской, пищеконцентратной промышленности, в кулинарии. В розничную продажу они поступают редко. По качеству экстракты подразделяют на высший и 1-й сорта. Экстракты должны иметь густую нежелюючу однородную консистенцию насыщенную окраску, хорошо выраженные, свойственные сыростью вкус и аромат, полный растворимость и стандартное содержание сухих веществ. В 1-м сорте допускаются менее выраженный вкус и аромат, темный цвет.

Плодовые экстракты не должны

Загрузка...

Страницы: 1 2