Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...
На рынке макаронных изделий особое место занимает продукция быстрого приготовления: вермишель и лапша

Реферат

Макаронные изделия и пищевая промышленность

Преимуществом макаронных изделий является быстрое приготовление (5-20 мин.). Готовые к употреблению макаронные изделия имеют высокие органолептические свойства - хороший вкус, приятный внешний вид и др.

Макаронные изделия широко используются в кулинарии для приготовления различных блюд с мясом, рыбой, сыром, для изготовления пищевых концентратов, мясных, рыбных и овощных консервов.

Высушенные до необходимой влажности макаронные изделия устойчивы при хранении и хорошо выдерживают транспортировку. Они не очень гигрому-скопические, хорошо сохраняют свою пищевую ценность.

Основным сырьем для производства макаронных изделий является мука и вода. Кроме того, используют обогатители и вкусовые продукты.

Макаронные изделия изготавливают из макаронной муки. По качеству его делят на два сорта: высший (крупка) и I (полу-крупка). Макаронная мука производят размолом зерна твердой (дурум) или мягкой стекловидной пшеницы. В твердой пшеницы допускается до 15% примесей мягкой пшеницы, а в мягкой - до 10% твердой. Иногда, если нет макаронной муки, для приготовления макаронных изделий разрешается использовать обычное хлебо-пекарское муку высшего и I сортов.

Макаронная тесто достаточно простое по своему составу. Оно не подлежит брожению и искусственном рыхлению. Приложения, которые вносят в тесто, почти не меняют его свойств. После замешивания тесто становится массой увлажненных комочков и крошек. Оно превращается в Пласа-кую массу, пригодную для формирования, но в процессе дальнейшего доработки (уплотнение в шнековой камере).

Состав макаронного теста зависит от составляющих муки, вида производимых изделий, способа сушки и других факторов.

В зависимости от влажности различают три вида замеса теста: твердое (влажность 28-29%), среднее (29,1-31%), мягкое (311-32,5%). Если используют муку с малым содержанием клейковины, применяют, как правило, мягкое затворения. При липкой и тягучей клейковине, наоборот, используют твердое затворения. При изготовлении коротких макаронных изделий и макарон с исполь-зованием кассетного сушки применяют среднее и твердое затворения. Это предотвращает слипание изделий во время сушки. При изготовлении длинных изделии в с использованием подвесного сушки используют среднее и мягкое затворения. Это дает сырым изделиям необходимой пластичности. Все частицы муки лучше увлажняются при под-выше на влажности теста, которое в этом случае становится более пластичным, имеет крихкувату структуру без больших комочков, хорошо заполняет пространство шнековой камеры. Сырые изделия из такого теста хорошо сохраняют форму, не мнутся и не слипаются.

В зависимости от температуры воды, используемой при заме-ние, различают горячее, теплое и холодное замешивания теста. На практике, как правило, используют теплое затворения. Темпе-ратура воды при этом составляет от 55 до 65 ° С.

Изготавливают также макаронные изделия обогатитель и жа-женные приложениями. Количество их, как и количество воды, берут с рас-счета на 100 кг муки.

В зависимости от формы, длины, ширины и диаметра макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитевидные (вермишель), лентовидные (лапша), фигурные.

Трубчатые макаронные изделия в зависимости от формы и длины делят на три подтипа: макароны, рожки и перья. Мака-ны имеют вид трубки с прямым срезом. Они бывают короткими (15-30 см) и длинными (не менее ЗО см). Рожки имеют изогнутую или прямую трубку с прямым срезом, длина их по внешней кривой составляет 1,5-4,0см, для "любительской" -3,0-10,0см. Перья имеют вид трубки с косым срезом, длина их от острого к тупого угла - 3,0-10,0 см.

Макароны, рожки и перья в зависимости от внешнего диаметра (для изделий округлого разреза) или диаметра описанной окружности (для других видов) подразделяют на види; соломку (кроме пер), "Особые", "Обычные" и "Любительские".

Соломка имеет диаметр до 4,0 мм, "Особые" - 4,1-5,5 мм, "Обычные" - 5,6-7,0 мм и "Любительские" - более 7,0 мм. Поверхность трубчатых макаронных изделий может быть гладкой и гофрированной, а поперечный разрез - округлый, квадратный, многогранный.

Макаронная промышленность производит в небольшом количестве режь-ры для фарша, длина которых составляет от 3 до 10 см, диаметр

Трубчатые изделия

1 ~ макароны; 2 - рожки; 3 - пера

около 20 см. Фаршируют рожки мясным фаршем, сыром и другими продуктами.

Лентовидные макаронные изделия (лапша) подразделяют на подтипы в зависимости от поверхности, формы и размеров (длины и ши-Ирины). В зависимости от поверхности и формы лапша может быть гладкой или рифленой, а ее края - прямыми, пыле- и волнообразными и др. В зависимости от длины лапшу разделяют на длинную (более 20 см) и короткую (не менее 2 см).

Лентовидные изделия (лапша)

и - длинные; 2 - короткие

Лапша может иметь различную ширин} 7, но не менее от 3 мм. Толщина лапши не должна превышать 2 мм. Лапшу длинную, до 10 мм в ширину, при наличии более 20% изделий с длиной, меньше 20 см длиной, переводят в короткую. Лапшу длинную, более 10 мм в ширину, по этим показателям переводят в никак стандартную. Макаронная промышленность производит в небольшом количестве лапшу в виде бантиков и мотков массой до 50 г

На рынке макаронных изделий особое место занимает продукция быстрого приготовления: вермишель и лапша. До 1996 г.. Отечест-ный рынок такого товара не видел. Его стали завозить из Вьетнама и потратили немало усилий на рекламу и поиски фирм, которые занятий лись его продвижением на рынке. В 1997г. Реализация вермишели быстрого приготовления в Украине выросла в 12 - 15 раз. Кроме основных потребителей - малоимущих слоев населения, вермишель быстро-го приготовления покупают некоторые фирмы в офисы, владельцы кафе и рес-Торан. Несподиваими покупателями вермишели стали дети - они едят ее в сыром состоянии вместо крекеров.

Производство вьетнамской вермишели быстрого приготовления в Украине контролируют четыре украинские-вьетнамских СП, три из которых расположены в Киеве и один - в Одессе. Вьетнамская сторона гарантирует им рекламную поддержку. Кроме Вьетнама, подобная продукция небольшими партиями поступает из Китая, Японии, Кореи, США, однако потреби-те ли отдают предпочтение вьетнамской продукции.

Из США поставляется вермишель в пластиковых термостойких чар-ках. Для применения достаточно добавить кипяток прямо в упаковку, и через С минуты блюдо готово. Однако этот продукт имеет ограниченный круг потреби-телей за высокой цены.

Отечественное производство лапши и вермишели быстрого пригото ния началось в Харькове фирмой "Техноком" под торговой мар кой "Мивина". Фирма приобрела оборудование во Вьетнаме и использует его технологию. Подобное производство наладилось и в Киеве.

"Мивина" - это товар сезонного приобретения. Максимум спроса приходится на летние отпуска (он растет в три раза). В последние периоды фирмы живут за счет продажи других продуктов вьетнамского производства сушеных бананов, консервированных ананасов, поджаренного арахиса.

Проводятся работы по изготовлению макаронных изделий ско-либо приготовления, безбелковых изделий (с крахмалом кукурузным нативнпм и тем, который набухает), изделий с повышенным содержанием пищевых волокон (пшеничных отрубей, пшеничной зародыша).

Большим производителем макаронных изделий быстрого приготовления в Украине харьковская фабрика "МИВНА", которая реализует их в одно-имя маркой. В зависимости от вкусовых приложений ассортимент продукции достаточно широк (со вкусом банана, мяса, телятины, грибов, креветок и др.). Изделия рекомендуется употреблять сухими, залитыми кипятком или кипящим молоком. их используют для пригото ния различных блюд.

Срок годности макаронных изделий быстрого приготовления составляет от 10 месяцев до 1 года.

В некоторых краинах мира в состав макаронных изделий входят мука из зерна других культур, в частности из кукурузы, сои, сорго, а-же свернувшиеся белковая растительная масса.

В Италии, Германии, Голландии и других странах для изготовления макаронных изделий используют пюре из капусты, моркови, пэт-рушки, укропа, сельдерея, лука и других овощей.

Загрузка...