Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...
Вафли - изделия, которые выпускают в виде тонких, легких, пористых листов или фигур, прошаровани начинкой или без нее

Реферат

Вафли

Вафли изделия, которые выпускают в виде тонких, легких, пористых листов или фигур, прошаровани начинкой или без нее. Свойства вафель характеризуются разнообразием и качеством использованного сырья, а также дополнительным отделкой, глазируванням, окраской и т.

Ассортимент вафель разделяют по наличию начинки: без начинки, с начинкой, по виду начинки, способом выпуска.

Вафли без начинки Динамо, листовые, вафельные стаканчики и др. Вафли Динамо включают три разновидности: Ванильные, Кофейные и Шоколадные. Вафли листовые является полуфабрикатом для изготовления вафель с начинками, тортов и конфет.

Вафли с начинками отличаются по составу начинки, а некоторые и по вафельными листами.

Вафли с жировыми начинками. Основой начинок являются энергетические (сахарная пудра, кондитерский жир), вкусовые (лимонная кислота) и ароматические (эссенция) компоненты, а для некоторых видов также и какао порошок. Без улучшителей производят начинку вафель ананасовый, Переяславские, Ягодные или Снежинка, Миндальные, Мятные. Какао порошок улучшает вкус и аромат начинок вафель Весенние, десертные, С кремом, Южные. Вафли Переяславские состоят из трех слоев, они небольшие по размеру 150 шт / кг, другие пятислойные. Вафли Земляничка включают подварка, Осенние мука кукурузная жареная (12%), Хрустящие кукурузные хлопья (14%). Сухое молоко (4 8%) входит в состав начинки вафель Артек, Диетические с глюкозой, Кофейные, карнавальные, Прохладительные, а какао порошок Артек.

Вафли с молочно-жировыми начинками имеют лучшие потребительские свойства благодаря значительному содержанию сухого молока, некоторые других молочных продуктов и умеренного количества сахарной пудры (29 40%). Масло сливочное с кондитерским жиром есть в составе начинки вафель Снегурочка, Маричка, Восточные, Ароматные. крим кондитерского жира, в начинку вафель Сливочные входят сухие сливки (11%), С сыром кокосовое масло и сыр сушеный, Украинская какао порошок, Малиновые подварка малиновая.

Вафли с ореховыми начинками. Начинки некоторых видов сочетают пралиновой массу 85 87% из какао маслом 9,1% (Ореховые, Ракушки, Орешки и Миндаль). Начинку для вафель Запорожские производят из одинаковых частей (30,9%) ореховой массы и кондитерского жира, которые смешивают с сахарной пудрой.

Для изготовления молочно-ореховых начинок вафель используют орех жареный тертый, молочные продукты, кондитерский жир (24-32%), сахарную пудру. Лучшие по составу вафли Ореховые с молоком, к начинке которых входят орех жареный, какао тертое, какао масло, сухое молоко. Потребительские свойства других видов определяют масло сливочное и молоко сухое (Нежные) молоко сухое и какао порошок (Новинка) масло сливочное, молоко сухое и кунжут жареный тертый (19%) (Светлячок).

Молочно-шоколадные начинки имеют вафли Космические и Маринка. С шоколадной начинкой выпускают вафли Шоколадные, содержащих какао масло, какао порошок, кокосовое масло и коньяк.

Помадкова начинка предусмотрена для вафель Березка, основу которой составляет помадка сливочная с добавлением кокосового масла, сорбита и фосфатов.

Вафли с фруктовыми начинками производят ограниченного ассортимента: Фруктовые, Лесная быль, Осень, Таежные. В состав начинок большинства видов вафель входит яблочное пюре, а также подварка малиновая (Лесная быль), фруктовая (Осень), клюква (Таежные), пюре абрикосовое и запас клубничный (Фруктовые).

Вафли с комбинированными начинками. К ним относят вафли Днепровские, которые имеют по одному слою кремовой и шоколадной начинок; Московские молочной и шоколадной; Радуга по два слоя апельсиновой и кремовой.

Для вафель предусмотрена поверхность с четким рисунком, края с равным обрезом без потеков. Вафельные листы должны плотно соединяться с начинкой, хотя допускаетсяя до 40% вафель с неплотным прилеганием. Ограничивается до 6% количество вафель со следами начинки на внешней поверхности, в партии допускается до 7% количества вафель с поврежденными углами, неровным обрезом и трещинами на поверхности, а для вафель без начинки до 10% в партии ломаных вафельных листов. Для вафельных листов предусмотрены равномерная пропеченисть, развитая пористость и выраженный хруст. Начинка должна быть однородной консистенции, без крупинок, равномерно распределена, а жировая и пралине легкоплавка, нежная, маслянистая.

Хранить вафли надо в сухих, чистых складах при температуре не выше 18 ° С и относительной влажности воздуха 65 70%. Ящики с вафлями устанавливают на стеллажах штабелями высотой не более 2 м. При соблюдении этих условий установлены следующие сроки хранения вафель: с жировыми начинками на одном сливочном масле 15 дней с помадковимы начинками 25 дней с фруктовыми начинками и листовых вафель 1 м-ц, с жировыми, кремовыми и пралиновыми начинками 2 м эти и без начинки 3 месяца.

Загрузка...