Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...

Курсовая работа

на тему

Интерьеры заведения общественного питания

характеристика ПОМЕЩЕНИЙ РЕСТОРАНОВ

Ресторан это предприятие питания, где наряду с приемом пищи гостю предоставляются услуги по организации отдыха.

Ресторан предполагает высокий уровень комфорта, широкий ассортимент блюд и напитков, интерьер в художественном исполнении, совершенную подачу блюд и напитков, от-видную организацию обслуживания и отдыха. В зависимости от того, на сколько ресторан, кафе, бар соответствуют вышеуказанным требованиям им присваивают-ся следующие категории: люкс, высшая, первая.

Рассмотрим важнейшие составные части ресторана. Они следующие:

1. Входная часть.

2. Вестибюль.

3. Туалетные комнаты.

4. Комната для курения.

5. Аванзал.

6. Торговый зал.

7. Кассовый узел.

8. Сервизная.

9. Посудомоечное отделения.

10. Комната для глажки столового белья.

11. Комната для хранения столового белья.

12. Буфет-бар.

13. Производственные помещения.

14. Бытовые помещения.

Входная часть

Фасад ресторана является, в первую очередь, рекламой предприятия. Его вид должен соответствовать архитектурным требованиям здания, привлекать к себе внимание посетителей, иметь опрятный и богатый вид. Легкий козырек над входом элемент заботы о госте. Он способствует сохранению чистоты на предприятии, поскольку в дождливую или снежную погоду позволяет посетителям встряхнуть зонт и привести в порядок обувь. Необходимый элемент культуры входа хорошее освещение, яркая и выражение-на рекламная вывеска о режиме труда.

Входную часть обязательно оборудуют санитарно-гигиеническим инвентарем: щетка-стеллаж для ног, порог-сребок для обуви, урна для окурки и мусор.

Двери устраивают так, чтобы они открывались на улицу, это необходимое усло-ва пожарной безопасности. Тротуар необходимо выложить материалом, хорошо моетво-ся и сохраняет опрятный вид в течение дня.

Необходимо декоративным элементом входа в ресторан есть цветники или озеленения.

вестибюль

После входного тамбура начинается вестибюль, который является промежуточным помещен нием между входом и торговым залом. В зависимости от площади вестибюль бывает ма-лей (до 20 30 м2) и большой (50 м2 и более). Площадь вестибюля соответствует размерам ресторана и количества его мест.

В малых вестибюлях, как правило, не предусматривается меблировки. Установить-люються пепельницы на ножках и декоративное озеленение. В больших вестибюлях предусматриваются мягкая мебель, журнальные столики с прессой, телевизор, витрины с Суве-нирамы, рекламная продукция предприятия, декоративное озеленение и т. Д. Здесь реко-мендуется разместить информацию для посетителей об услугах ресторана.

Освещение вестибюля, как правило, мягкое, его не рекомендуется менять течение вечера.

ТУАЛЕТНЫЕ КОМНАТЫ

Планирование этих помещений предусматривает входные тамбуры площадью 5 9 квадратных метров, умывальную комнату, туалетные кабины и комнату туалетника, размещенную между жи-ночим и мужским отделениями, с окнами обслуживания в каждом из них. Тамбуры предназначены как заслон для функциональных комнат, при выходе из них. Умывальная комната обустроена для личного туалета. Комната туалетника используется для обслуживания посетителей средствами гигиены, хранения уборочного инвентаря. Туалетник постоянно поддерживает образцовый санитарное состояние туалетов, подает гостям мыло, полотенце, салфетки, дезинфицирует и дезодорирует помещение.

Стены таких помещений выкладывают плиткой до потолка, пол выполняют из мир-бедствий материалов (плитка, гранит, мрамор и т. Д.).

КОМНАТА ДЛЯ КУРЕНИЯ

Помещение обставляется удобной мебелью, пепельницами на ножках, низкими столиками с пепельницами. Интерьер не предполагает легковоспламеняющихся материалов. Комната обеспечивается интенсивной вентиляцией.

аванзале

Это помещение "имеет важное сначение для обслуживания гостей. Оно при-наченное для сбора различных по численности групп гостей, здесь метрдотель встречает посетителей, беседует с ними, принимает заказы на банкеты и пиры.

В основном это переходное, в торговый зал, помещения. Иногда, за неимением такого помещения, аванзал организуют за счет части торгового зала. Его «видго-порождает» тумбами с цветами, мягкими диванами, декоративными ширмами или комбинированными композициями.

Минуты ожидания не кажутся длинными, если работает телевизор или звучит легкая, приятная музыка. Для уменьшения шума пол выстилают мягким покрыт-ем или коврами. В аванзале к услугам гостей телефонная связь.

ТОРГОВЫЙ ЗАЛ

Торговые залы ресторана по назначению можно разделить на залы общего назначения и банкетные.

Залы общего назначения могут иметь различные интерьеры, одинаковое или разное меню и обслуживания. Это залы, рассчитанные на широкий контингент от-видувачив. Специальные залы (банкетные) предназначаются для принятия небольшой киль-кости гостей (6 20 чел.) По определенному поводу. Банкетных залов может быть несколько, с разными интерьерами, меню, способами подачи блюд и напитков. Например: «Охотничий», «Рыбацкий», «Карпатский» зал.

Понятие «комфортабельность» включает: художественную ценность интерьера, удобная мебель, выгодная планировка посадочных мест, эффективную вентиляцию, приятное освещение торгового зала, качественное сервировки столов, высококачественную рекламную продукцию, правильное представление блюд и напитков.

Интерьер ресторана приводится в порядок ценными материалами. Это могут быть ценные породы деревьев, высокохудожественные отделочные элементы: картины, резьба, чеканка. Он должен иметь стилевое единство.

Для освещения лучше использовать обычные осветительные лампы, пред-бачаеться возможность регулировки интенсивности света. Для создания световых эффектов используются лампы направленного освещения, цветные лампы и пла-фоны, светомузыка, настные и настенные бра, бра-фонари и настольные подсвечники.

сервизной

сервизной относится к числу важнейших вспомогательных служб торгового зала ресторана. Она обеспечивает постоянное наличие необходимого ассортимента посуды, ко-нтролюе потери, проводит выдачи и приема всех предметов сервировки, организует учет и списание, выдает обменный фонд посудомоечной отделению.

Правильная организация хранения посуды имеет большое значение для продол-жения срока пользования и уменьшения потерь от боя. Весь стеклянную посуду целесообразно хранить в пластмассовых контейнерах размером 400x600x180 мм. Они также удобны для хранения всего фарфоровой посуды, кроме тарелок и таре-лев. Возможность штабелирования контейнеров позволяет при небольшой площади сервизной иметь в работе весь необходимый ассортимент посуды и принадлежностей.

Организация выдачи и приема посуды важный элемент работы сервиз ной. Перед началом работы официанты подают письменную заявку на необходимая посуда и предметы сервировки. В заявке указывается название и количество предметов, дата получения, фамилия официанта и личную подпись. После сдачи учетчик посуды проставляет в графе «сдано» количество сданных предметов. В графе «недостача» указывает количество отсутствующих предметов. Причины нехватки выясняются немедленно и принимаются меры, по его возмещения. При наличии разбитой посуды составляется акт установленной формы, согласно которому его ежедневно списывают.

моечного отделения столовой посуды

Процесс мытья столовой посуды осуществляется вручную или с помощью посудо-моечной машины необходимой производительности. Если мытья осуществляется вручную, то в отделении устанавливают 7 моечных ванн: две для мытья стеклянной посуды, две для мытья принадлежности, три для мытья тарелок и специальной посуды. Если используется посудомоечная машина количество ванн уменьшается, но это умень шение согласовывают с санитарной службой.

В посудомоечной отделении в состояниена подвесных кронштейнах, салфетки и полотенца на стеллажах.

Официант получает белье по письменной заявке. Комната для хранения сто-ловой белья работает в течение всего дня и обеспечивает прием использован и выдачи чистого белья по необходимости.

БУФЕТ-БАР

В ресторане высокой категории (люкс, высшая) растут физические нагрузки н; официанта, связанные с применением более сложных способов подачей блюд те напитков. Поэтому важно сосредоточить здесь максимум товаров, необходимых для подачи блюд Целесообразно, кроме традиционных товаров, организовать отпуск горячих напитков, морозы

ва с наполнителями, соков и безалкогольных напитков. Передвижные тележки-холодильники ускоряют доставку прохладительных и алкогольных напитков к столу. В совр-ных ресторанах буфеты размещают не только в закрытых помещениях, а выносят их в торговый зал в виде буфет-бар, где за подачу напитков соответствует отдельный официант. Часто бар размещают при входе в ресторан и тогда в нем обслуживают как посетителей ресторана, так и других.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ

В производственных помещений относят цеха: холодных закусок, горячий, мясных и рыбных полуфабрикатов, овощной, кондитерский, сладких блюд. Если невозможно организовать цеха оборудуют соответствующие отделения.

Издание готовых блюд происходит через цех холодных закусок и горячий цех. Правильная организация работы именно этих цехов определяет скорость подачи блюд и их высокое качество. Одним из главных показателей качества блюд является отвечает видна температура подачи. Для этого на раздаточном пункте устанавливается мармит-подогрева для тарелок и подносов, а в цехе холодных закусок столы с охлаждающими прилавками. Просторные и удобные пункты раздачи значительно полег-шують труд повара и ускоряют процесс получения блюд. Подробнее изучи-ти этот вопрос вам поможет учебник «Организация производства для поваров».

Бытовые помещения

В бытмясной прозрачный, бульон из курицы или индейки прозрачный.

Холодные супы готовят на хлебном квасе и свекольном отваре. К ним относят окрошку, борщ, борщ зеленый.

Сладкие супы готовят из плодов цитрусовых, сушеных ягод, сушеных плодов, свежих ягод.

блюда из картофеля, овощей и грибов

Готовят отварными, припущенными, тушеными, жареными, запеченными.

блюда из круп

Готовят в виде каш и в виде изделий. Каши готовят рассыпчатыми, вязкими и жидкими. К изделий из каш относят крупьяникы, запеканки, пудинги, котлеты и биточки.

блюда из бобовых

Готовят отварными, в подливке, с тушеными овощами в виде пюре и запеканок.

Блюда из макаронных изделий

Готовят отварными и запеченными.

блюда из яиц

Готовят отварными, жареными, вареными на мягко, омлеты, драчена, запеченными.

блюда С творога

Готовят в виде творожных масс, сырников, запеканок, пудингов и кремов.

блюда из рыбы, морепродуктов И РАКОВ

Готовят отварными, припущенными, тушеными, жареными, запеченными, котлеты, блюда из рыбных консервов.

блюда из мяса и мясных продуктов

Готовят отварными, жареными, тушеными, рублеными и запеченными.

гарниры

Для вторых блюд готовят отварными или жареными. Некоторые овощи предполагают или тушат, пекут так запекают. По количеству компонентов гарниры бывают простые и сложные (3 5 компонентов).

Подливки

В зависимости от температуры подачи разделяют на горячие и холодные. Согласно технологии изготовления подразделяют на мясные красные, белые на мясном бульоне, на рыбном бульоне, молочные, сметанные, грибные, яично-масляные, сладкие и сиропы.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Разделяют на плоды и ягоды свежие и замороженные, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы и взбитые сливки, суфле, пудинги, шарлотки, корзинки, мороженое, парфе заморожено.

НАПИТКИ

Подают горячими. Это чай, кофе, какао, шоколад, молоко, кис-ломолочни напитки, плодово-ягодные напитки, соки.

Мучные изделия

В кулинарии разделяют на вареники, пельмени, блинчики, оладьи, пирожки печеные или фритюрные с разными начинками, пончики, ватрушки, пицца, чебуреки, пироги открыты.

МУЧНЫЕ гарниры

Относят клецки, домашняя лапша, гренки, профитроли, волован, тарталетки.

САЛАТЫ и винегреты

В зависимости от использованного сырья салаты делятся на овощные, с грибами, рыбные и мясные.

Для заправки овощных салатов используют сметану, овощную заправку, соль, перец черный молотый. Мясные и рыбные салаты запраляють майонезом, майонезом со сметаной или горчицей; рыбные салаты заправляют, как правило, майонезом. Овощные салаты готовят промешанными. Оформляют салаты теми продуктами, которые входят в рецептуру. На пир-коктейлях практикуют подачи салатов-коктейлей, их выход не превышает 75 гр. и подаются они в стеклянных креманках.

БУТЕРБРОДЫ

В соответствии с технологией изготовления подразделяют на открытые и закрытые,

в зависимости от температуры подачи на холодные и горячие.

В открытых бутербродов относят канапе, пирожные-бутерброды, датский бутерброд и бутерброды-башни. Подаются холодными. К закрытым бутербродов относят сэндвичи, хот-доги, гамбургеры. Последние два подают горячими или

Загрузка...

Страницы: 1 2 3