Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...
-Введение

Курсовая работа

на тему

Интер еры заведений

общественного питания

Содержание

Вступление

1. История возникновения дизайна.

2.История ресторанов. Развитие мест общественного питания.

3. Анализ заведений общественного питания.

4.Проектування интер интерьера ресторана

а) изучение о объекта;

б) композиция планирования обеденного зала ресторана;

в) поиск источника вдохновения;

г) работа над эскизом.

5. Вывод.

Список использованной литературы.

Вступление

Желание прийти в ресторан, бар или кафе снова возникает не только при воспоминании о его вкусной еде или изысканные напитки. Не менее важно, чтобы их интерьер был сделан со вкусом, декор был изысканным, отделка - безупречной ... Современный город перенасыщен всевозможными «пунктами питания», и поэтому главное, в чем нуждается дизайн ресторана, интерьер кафе или бара, чтобы клиент вернулся в него снова - в-ры-ги-наль-нос-е!

Не надо быть таким, как все, любой ценой!

Прежде, чем разрабатывать дизайн ресторана, нужно подумать о его тематике. И здесь фантазия может провести вас от загробных сцен фильмов ужасов, до космических пейзажей в дальних галактиках, от детских, «мультяшных» сюжетов, в совсем не детских сцен, куда и пускать нельзя не всех, а только особо выдержанных ... Огромный запас всевозможных стилей для интерьеров кафе, баров и ресторанов сосредоточен в национальных тематикам, в глубинах истории и литературы ... Но даже если стиль интерьера понравившийся уже существует в вашем городе, реализованный в интерьере ресторана «любимого конкурента », не расстраивайтесь. Опытный дизайнер создаст на эту тему совершенно уникальный дизайн, не похожий, и безусловно лучший (ведь создавать проект «на тему», видя недостатки предыдущего - значительно легче!).

Слева от клиента ...

Весь дизайн ресторана сосредотачивается на том, чтобы максимально угодить клиенту. А клиент, на жаль, бывает разный: есть желающие «погудеть», а есть сторонники тихих бесед за бокалом вина, есть посетители сосредоточены исключительно «на поесть», а есть сторонники "танцулек" и флирта на людях ... И всем надо обеспечить максимально комфортную атмосферу для их понимание отдыха. Как же выйти из положения? Конечно, при разработке интерьера ресторана, кафе, бара создают целевые зоны для каждого класса клиентов: ближе к оркестру - столики для поклонников танцев, в отдельных кабинетах - сторонники «отвязанную гулек» (там и им никто не мешает, и они - никому!) в полуоткрытых кабинках подальше от шума оркестра - столики на двоих для тихих бесед, а гурманов, естественно, располагают поближе к кухне ...

И декорирования этих зон, естественно, с учетом общего стиля, формируется по-разному: если развесистые растения и приглушенный свет располагают в зонах любителей интима, то это совсем неуместно там, где прыгают и танцуют. Если в кабинетах для "веселых" компаний не стоит ставить хрупкую мебель и элементы декора, то там, где собрались желающие хорошо поесть, нет места для танцев и любителей резких движений ...

И в дизайне интерьера ресторана, и в интерьере кафе, и, тем более, в интерьере бара в современных местах общественного отдыха, чаще всего, центром всего выступает барная стойка. И поэтому дизайнер вкладывает именно в нее центральную идею композиции - весь дизайн ресторана «крутится» вокруг нее. Если стиль выбран клиентом - «этно» или хай-тек, или арт-деко, или какой угодно, то именно над барной стойкой навешивается центральная «фишка» всей композиции: наиболее яркая, выпуклая, необычная цветовое пятно, привлекающее всеобщее внимание. Именно барная стойка, как правило, становится самой характерной деталью интерьера.

К сожалению, многие дизайнеры, и заказчики дизайна, совершенно не уделяют внимание тем помещениям, которые не показывают клиенту: коридоры, кухни, офисные помещения. Это типичная ошибка при разработке дизайна интерьера ресторана, кафе или бара. И вот почему: люди, обслуживаети (la brandade de morue). В 1804 году вышло первое издание «Альманаха гурманов», в котором перечислялись лучшие парижские рестораны. Во время Реставрации лучшим рестораном считался «Роше де Канкаль», на углу рю Мандара. В романе «Кузина Бетта» Бальзак подробно описал пирушку в этом заведении. На площади Шатле находился ресторан «Ле Во», прославившийся бараньими ножками. Хозяин Дуайен открыл свое заведение на Елисейских полях, а на бульваре Тампль особой популярностью пользовались рестораны «галиот» и «Кадран Бле». Во время июльской монархии вошли в моду рестораны на Больших бульварах «Тортони», «Кафе де Пари», «Кафе Риш» и «Кафе Арди» (в 1841 году переименован в «Мезон Доре»), «Кафе Англе», в который часто заглядывали персонажи из бальзаковского «Человеческой комедии» Растиньяк и Нюсенген. Наряду с этими знаменитыми ресторанами существовали сотни других заведений, причем некоторые из них были всего лишь дешевыми харчевнями.

Во время Второй империи «Кафе Англия» было любимым местом гуляк, а в 1867 году его кабинет «Гран СЭЗ» был местом совместного ужина трех императоров. Также пользовались популярностью рестораны «Дюран» на площади Мадлен, «Вуазен» на углу рю Камбон и Сент-Оноре, «Маньи» и его «Петит Мармит» на рю Мазе, «Фуайо» недалеко от Сената, а на углу Страсбургского бульвара и бульвара Сен-Дени - ресторан «Мэр», в котором родилось знаменитое блюдо «Омар Термидор». В 1867 году мясник Дюваль придумал для людей со скромными доходами «бульоны», которые подавались в ресторанах «Дюпон» и «Шартье».

В годы Третьей республики и ее «Бель Эпок» появились новые престижные рестораны - «Лорен» на Елисейскх полях, «Павильон дьАрменвиль» и «Павильон де ла Каскад» в Булонском лесу, «Вебер» на рю Руайяль , «Прюн» на рю Дюфо, «Друан» на площади Гайон, «Лаперуз» на набережной гранзимы-Огюстен, «Тур д'Аржан» на набережной Турнель, «Маргера» по соседству с театром «Жимназ», «Люкас» и « Франсис Картон »на площади Мадлен. Рю Руайяль известна рестораном «Максим», Елисейские поля - рестораном «Фуке »и« павильон Элизе ». Кулинарная традиция продолжала развиваться в ХХ веке. Появились справочные издания, в которых дается оценка главным ресторанам, в том числе справочники «Michelin» и «Gault et Millau».

В конце 90-х годов на улицах наших городов стали появляться в большом количестве различные новые рестораны и кафе. И если до этого все достойны Вашего внимания заведения, где можно было хорошо посидеть и вкусно поесть, было немного, то теперь таких мест много, поэтому определиться с выбором сейчас гораздо труднее.

На сегодняшний день в сфере общественного питания конкуренция очень большая. Пройдя по центральной улице большого города, можно увидеть десятки ресторанов и кафе, так плотно расположенных относительно друг друга, что непонятно, как они выживают в такой сильной конкуренции. Но это уже тонкое искусство, одной из главных составляющих которого, кроме вкусной еды, является дизайн кафе или дизайн ресторанов.

Дизайн - это одна из тех важных вещей, которые делают ваше кафе или ресторан любимым местом для отдыха и заставляет людей приходить сюда снова и снова. Конечно же, в совокупности с хорошей кухней и отличным обслуживанием. Именно поэтому следует уделять особое внимание дизайну ресторанов и дизайна кафе.

2. История ресторанов. Развитие мест общественного питания.

Ресторан - общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее. потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных праздников, банкетов, проведение тематических вечеров.

Потребителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда л напитки готовят высококвалифицированные повара. В ресторанах, где обслуживают иностранных, туристов, официанты обладают, как правило, одним изиностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей. Обслуживающий, персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В ресторане потребителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций - полный рацион питания. В предпраздничные, субботние и воскресные дни многие рестораны организуют дегустации блюд национальной кухни. В практику обслуживания некоторых ресторанов входит устройство семейных обедов. Этот вид услуг требует составления специального меню в расчете на детей, причем цены на блюда не должны быть высокими. В качестве дополнительных услуг рестораны отпускают населению обеды домой, организуют продажапивфабрикатив, кулинарных и кондитерских изделий, принимают предварительные заказы на приготовление блюд для семейных праздников и обслуживания гостей дома.

Основные виды мебели в ресторанах: столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации) кресла ресторанные (мягкие с пидликтникамы) скамьи-диваны (банкетки) серванты для официантов; цветники; столы подсобные; журнальные. Для ресторанов люкс мебель изготавливают по индивидуальному заказу в соответствии с интерьером предприятия.

В ресторанах первого класса музыкальное обслуживание осуществляется с использованием стереофонической аппаратуры. В ресторанах допускается выступление оркестра, инструментального или вокально-инструментального ансамбля.

В залах ресторанов большой емкости для создания удобств и уюта выделяют отдельные зоны с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, а также различных приемов размещения мебели и трансформируемых перегородок.

Витрины в ресторанах люкс и высшего класса оформляют, используя различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозитивы, фотографии. Витрины должны содержать информацию об особенностях предприятия; о специфике кухни, комплекс предоставляемых посли и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания потребителей, а также знанием иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих служебных обязанностей. Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца. Столовое белье для ресторанов высшего класса изготавливают на заказ.

Меню в ресторанах люкс и высшего класса должны быть отпечатаны топографическим способом. При обслуживании на этих предприятиях индивидуальных иностранных туристов меню печатают на трех иностранных языках. Фирменное обложку на меню, рекламные афиши, буклеты, открытки, поздравительные и пригласительные и другие виды печатной рекламы изготавливают из плотного "бумаги или картона с глянцевым покрытием. На обложке помещают кроме названия ресторана его эмблему, а также рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия.

Рестораны люкс и высшего класса размещают в общественных, административных и зрелищных комплексах, в гостиницах, на курортах, автовокзалах (ресторан высшего класса), в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники

В ресторанах люкс и высшего класса предусматривают выступления оркестра, инструментального вокально-инструментального ансамбля, концертную программу. В ресторанах люкс используют высококачественную стереофоническую радиоаппаратуру, оснащают столы индивидуальными динамиками с регулировкой уровня громкости звучания.

Рестораны первого класса размещают на магистралях (вблизи остановок общественного транспорта), в зонах отдыха, в комплексах торговых центров.

В ресторанах первого класса в меню включают заказные и фирменные блюда.

В загородных, национальных и тематических ресторанах количество наименований блюд и напитков в меню устанавливают индивидуально устанавливают при условии, что основу ассортимента составляют фирменные блюда и изделия. К фирменным относят такие блюда, приготовляются каким-либо одним предприятием по специально разработанной рецептуре.

Меню для ресторанов первого классапечатают на машинке, а обложку для них изготавливают из плотной бумаги с художественным оформлением.

В ресторанах первого класса используют металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали, посуда из фарфора, белые или цветные скатерти и салфетки, однако на столах с полиэфирным покрытием столешниц допускается.

Рекомендации по организации общественного питания на территории рынка (торгового комплекса) (далее - Рекомендации) определяют основные этапы разработки программы развития общественного питания на рынке, приведение его в соответствие со спросом сложившийся и принципами рационального питания, приведение организации обслуживания потребителей в соответствии с условиями труда и носят рекомендательный характер.

По данным Госкомстата Украины, по состоянию на 1 января 2001 года на территории Украины функционирует 2514 рынкам (торговых комплексов) (далее - рынок) различной формы собственности, подчинения, специализации, которые для осуществления торговой деятельности предоставляют 664 108 торговых мест, в пересчете на один

Загрузка...

Страницы: 1 2 3 4 5