Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...
Глава 1

Характеристика столовой посуды, наборов и столового белья

И. Характеристика фарфоровой и фаянсовой посуды

Посуда из фарфора имеет изысканный, привлекательный вид и специфические отличия: легкость, прозрачность белого цвета в тонких слоях (3 мм) черепка белого цвета, четкий удлиненный мелодичный звук при постукивании по краю изделия; повышенные термические собственности тивости; высокую стойкость глазури.

Посуда из фарфора используется в ресторанах и барах, кафе, специализированных заведениях питания определенного тематического направления. В заведениях ресторанного хозяйства действуют нормы оснащения фарфоровой и фаянсовой посуды (приложение 5). Коли-чество посуды определяется умножением нормы оснащения, которая выра-жена в штуках, на количество мест в зале заведения питания.

Фарфоровая посуда отличается богатством цветовой гаммы, отдельные столовые, чайные и кофейные сервизы имеют ручная роспись. Посуда с профессиональной фарфора способен выдерживать большие нагрузки и при этом не терять свою привлекательность. Фарфор для ресторанов изготавливают по специальным технологиям, которые обеспечивают ровность поверхности, однородность материала, устойчивость к температурным перепадам, адаптацию к микроволновым печам, посудомоечных машин и т.д..

Фаянсовая посуда имеет желтоватый оттенок, при постукивании по краю изделия имеет глухой звук, черепок толстостенные НЕ просвете-слышится, на разломе имеет пористую структуру. Посуда из фаянса имеет меньшую механическую прочность, тяжелее чем фарфоровая. Фарфор и фаянс достаточно долго сохраняют тепло, они устойчивы к действию кислот, поэтому и используются для изготовления столовой посуды. Посуда из фаянса также достаточное стилевое разнообразие и используется в стилизованных предприятиях ресторанного хозяйства.

Характеристика назначения классического отечественного посуды приведены в табл. 1.1 и на рис. 1.16.

Таблица 1.1

Характеристика и назначение фарфоровой и фаянсовой посуды

Наименование

посуды | Размеры

мм | Вместимость, см3; порции | Назначение

Для подачи хлеба, хлебобулочных изделий, тостов

Тарелка пириж-кова |

Ш 175 |

Для подачи хлеба при индивидуальную обслуживании

Тарелка за-сочная |

Ш 200 |

То же самое при оптовом обслужи-вания

Тарелка столовая мелкая | Ш 240 |

То же самое при оптовом об-служивания

Наименование

посуды | Размеры

мм | Вместимость, см3; порции | Назначение

сухарницу кру-гла или овальная | Ш 230-300 |

То же самое при оптовом об-служивания

Для подачи холодных блюд и закусок

Тарелка икорным |

Ш 150 |

Для подачи зернистой икры осетровых и лососевых рыб на пирах

Тарелка за-сочная |

Ш 200 |

Для подачи холодных блюд и закусок; используется как во-статная тарелка под однопорцийни салатники т.д.

Салатник (круг-лой, овальной, квадратной, три-угольной формы) |

120, 240, 360, 480 (1,2,4,6-порционные) | Для подачи салатов, маринадов, кваснины, натуральных овощей т.д.

селедочницы |

250 (270, 300) х 150 | 1-2-пор-ная | Для рыбной гастрономии, рыбы горячих чего и холодного копчения, осе-ледця с гарниром

Лоток (с малыми плоскими борта-ми или без них) | 135x100 | 1 - пор-ный | Для рыбной гастрономии в масле, паштетов, закусок из твердых сыров, сливочного масла, лимона при индивидуальном обслуживании

Блюдо круглое |

Ш 300; Ш 350 |

5-6 - пор-ционное; 8 - 10 - пор-ционное |

При оптовом и банкетном об-обслуживанием для подачи мяс-ных, овощных ассорти, холодных блюд из птицы, дичи, канапе

Блюдо овальное |

350x200; 400 (500) х 200 |

8-10-порционное; 10-12-порционное |

Для закусок из рыбы и рыбной гастрономии, мясных (поросенка жареного целого, ростбифа), вырезки и т.п. при оптовом и банкетном обслуживании

Блюдо прямо-угольная |

350x200; 400 (500) х 200 |

8-10-порционное; 10-12-порционное |

Для закусок из рыбы и рыбной гаст-рономии, мясных (поросенка сма-женного целого, ростбифа), вырезки и т.п. при оптовом и банкетном обслуживании

Ваза салатная на низкой ножке | Ш 240 | 6-порционная | Для фирменных салатов, овощей на-турального при оптовом и бен-кетному обслуживании

Наименование

посуды | Размеры

мм | Вместимость, см3; порции | Назначение

Соусник (различной формы) с извлечение-нутым носиком и ручкой |

80, 100, 200, 400; 1-6-порционный | Для холодных соусов или сметаны

Кресс (с двух-мя ручками и крышкой) |

25-30; 100-200 | Для соуса из хрена при индивидуальной ном и оптовом обслуживании

Для подачи горячих закусок

Тарелка за-сочная | Ш 200 |

Для подачи тартинок

Подставка рюмка | Ш 35-50 |

Для яиц, сваренных в "мешочек"

Для подачи первых блюд

Чашка бульонная с блюдцем (цилиндрической, конусом-образной или гру-шовиднои формы) |

300, 330, 350, 400 |

3 двумя ручками - для подачи бульонов без гарниров или с малой их количеством. 3 одной ручкой - для подачи супов-пюре, супов-крем, заправленных супов с мелко на-резаными продуктами

Тарелка столовая глубокая | Ш 240 | 500 | Для заправленных супов полными порциями

Тарелка столовая глубокая | Ш 220 | 300 | Для супов напивпорциямы

Супница с крышкой |

4,6,8,10-порционная | Для подачи супов при об-служивание семейных обедов, гур-тов туристов, участников совещаний, кон-преференций и т.д.. Используется "российский" и "английский" спо-ру подачи блюд

Кисе (имеет национальный орнамент) |

900 | Для подачи национальных блюд (плов, лагман, унаш, Шалгам Шорба т.д.) народов Средней Азии; блюд японской, корейской, китайской кухонь

Пиала (имеет национальный орнамент) |

220 | Для подачи бульона как гарнира к бешбармак в ресторанах с наци-онального казахском кухней, блюд японской, корейской, китайской кухонь

Наименование

посуды | Размеры

мм | Вместимость, см3; порции | Назначение

Для подачи вторых блюд

Тарелка столовая мелкая | Ш 240 |

Для подачи индивидуально оформленных вторых блюд

Блюдо круглое | Ш 500 |

Для оптового обслуживания и подачи на пирах блюд из птицы, дичи, овощей "русским" и "французским" способами

Салатник |

120 | Как полоскательницу для пальцев при подаче определенных видов вторых и блюд (цыплята-табака)

Для подачи сладких блюд, кондитерских изделий и фруктов

Тарелка десертная мелкая (может иметь роспись на дне или бортах в виде растительного, плодово-ягодного орнамента) | Ш 200 |

Для муссов, желе, пудингов, сам-буков, яблок в тесте жареных, инди-видуально порционованих фруктов

Тарелка пи-рожковая | Ш 175 |

Для косточек, шкуринок, семян. Для подачи кондитерских изде-лий

Загрузка...

Страницы: 1 2