Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...
Мясные блюда и закуски

Творческая работа

на тему:

"мясные горячие запеченные блюда,"

Содержание

Введение. История украинской кухни ............................................... ............................. 3

2.Химичний состав и пищевая ценность мяса ..................................... ...................... 4

3.Значення мясных блюд в питании ...................................... ........................ 8

4.Запечени мясные страви....................................................................................11

5.Пидказкы для хозяйки .......................................... .......................... 13

6.Прянощі............................................................................................15

7.Организация рабочих мест .......................................... ................................... 18

Список рекомендуемых источников ............................................ ........................... 19

Висновок..............................................................................................................21

Введение.

Народная кухня - это такая же культурное наследие украинского народа, как язык, литература, искусство, это неоценимый багаж, которым можно гордиться, не следует забывать.

Украинская кухня складывалась на протяжении веков и с давних времен отмечалась разно-манитнистю блюд, высокими вкусовыми и питательными качествами. Большинство блюд украинской кухни отмечается сложной рецептурой и сложными комбинированными способами их приготовления (так, во время варки борща используется до 20 состав-ников).

значительной степени на характер кухни влияет основной способ термической обработки продуктов, который во многом зависит от конструкции домашнего очага. На Украине это был очаг закрытого типа - вариста печь. Поэтому на Украине предпочтительно готовили вареную, тушеную и жареную пищу.

Таким образом, выработались своеобразные вкусовые стереотипы и привычка к вареной, тушь-кованой и печеной пищи. Даже чумаки, которые возили соль из Крыма и Приазовья, и запорожские казаки в походах делали в земле временную печечка-очаге и готовили ее ней традиционные блюда - кулеш и кашу, размазню и галушки. Даже с добытых дичи преимущественно варили уху, а не жарили ее на вертеле.

Географически-климатические условия и земледельческий направление хозяйства позво-ляли населению Украины питаться как растительной, так и мясной пищей. Уже в период трипольской культуры (5000 лет назад), которую приняли восточные славяне, население Правобережной Украины выращивали зерновые культуры - пшеницу, ячмень и просо. Значительно позже, около тысячи лет назад, появилось рожь.

Наряду с земледелием, восточнославянские племена занимались разведением ве-ликой и мелкого рогатого скота, свиней, а также охотой и рыболовством.

Славянские племена для приготовления пищи изготовляли разнообразную глиняную посуду, который обжигали в специальных печах.

Летописи и другие писаные достопримечательности, а также археологические раскопки свидетельствуют при богатство и разнообразие пищи, потреблялось населением средней Надднип-рянщины в период Киевской Руси. Кроме продукте »переработки зерна и различных овощей (капусты, репы, лука, чеснока), в состав пищи входило мясо домашних животных (свиней, овец, коз, коров, телят) и птиц (кур, гусей, уток, голубей, тетеревов и рябчиков). Из диких зверей чаще принимались в пищу дикие свиньи (кабаны), зайцы, добывались охотой. Есть также сведения о применении мо-лока, коровьего масла и сыра.

Однако еще до 20 - 30-х годов нашего века мясные блюда в народе считали праздничными.

2.Химичний состав и пищевая ценность мяса

Мясо и мясные продукты - важные продукты питания, так как содержат все необходимые для организма человека вещества: белки - 16-21%, жиры - 0,5-37, углеводы - 0,4-0,8, экстрактивные вещества - 2,5 - 3%, минеральные вещества - 0,7-1,3, ферменты, витамины - А, В, РР, группы В.

Сырьем для производства мяса и мясных продуктов является крупный рогатый скот, свиньи, овцы, козы, дикие животные, кролики, лошади.

Мясо - это совокупность мышечной (50-60%), соединительной (10-12%), костной (9-32%), жировой тканей в их естественном соотношении и остаточного количества крови.

Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинакова, поэтому свойства и пищевая ценность мяса зависят от их количественного соотношения в туши, в свою очередь, зависит от вида и породы животных, их пола, возраста и упитанности.

Мышечная ткань - основная съедобная часть, которая состоит из отдельных длинных тонких волокон, покрытых тонкой полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Нежное мясо из мышечных волокон, расположенных вдоль позвоночника. Его используют для жарки. Мышцы шеи, живота и нижних конечностей имеют плотную грубоволокнистую строение. Его варят, тушат, а также из него готовят рубленную массу. М Мышечная ткань содержит полноценные белки: миозин, миоген, актин, миоглобин, миоглобулин, миоаль-булин, которые легко усваиваются организмом. Белок миоглобин окрашивает мясо в красный цвет. При взаимодействии с кислородом воздуха миоглобин изменяет окраску от светло-до темно-красного. Белок хорошо растворяется в воде, поэтому замороженное мясо размораживают только на воздухе. Миоген содержится в мышцах и мясном соке, он свертывается при температуре 55 - 66 ° С. Кроме белков мышечная ткань содержит жиры, углеводы (гликоген) и минеральные вещества (соли кальция, фосфора, железа, натрия). Гликоген (животный крахмал) откладывается в мышцах и печени. Он является запасной веществом для пополнения крови глюкозой. После убоя животного гликоген играет важную роль при созревании мяса.

Соединительная ткань соединяет отдельные ткани между собой и со скелетом (пленки, сухожилия, суставные связки, хрящи, окорок) и содержит неполной полноценного белка - коллаген и эластин.

В холодной воде коллаген набухает, а при нагревании с водой переходит в растворимое глютин, который при застывании образует студень и усваивается организмом человека.

Эластин очень устойчив к нагреванию, в горячей воде он только набухает. Чем больше в мясе коллагена и эластина, тем оно тверже, а его пищевая ценность ниже.

Основой соединительной ткани является коллагеновые и эластиновые волокна. В зависимости от их соотношения и размещения различают следующие виды соединительной ткани: рыхлую, плотную, эластиновых и сетчатую.

Рыхлая соединительная ткань содержит коллагеновые волокна, которые связаны между собой непрочно и беспорядочно. Она находится между мышцами в коже и в подкожной клетчатке, входит в состав всех органов.

Плотная соединительная ткань имеет очень развитые коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками. Она очень прочна, устойчива к нагреванию и механической обработки, входит в состав сухожилий, связ-зок, оболочек мышц, костей, хрящей.

эластиновых соединительная ткань содержит большое количество эластина-вых волокон их много в затылочно-шейной связке.

Сетчатая соединительная ткань содержится в костном мозге, селезенке, лимфатических узлах. Она снижает пищевую ценность мяса и делает его жестким.

Жировая ткань состоит из шариков жира, окруженных крепкими обо-ки соединительной ткани. Жир, который откладывается у внутренних органов, называется внутренним, в подкожной клетчатке - подкожным (жиром-сырцом), между мышечными волокнами - мышечным жиром Внутримышечно жир делает мясо сочным, нежным, улучшает вкусовые качества и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань - основа скелета животных, прочная ткань в организме. Она состоит из особых клеток, основой которых является оссеин - вещество, которое по своему составу близка к коллагену. По строению и форме кости бывают трубчатые (кости конечностей), плоские (кости ло Патки, ребер, таза, черепа), зубчатые (позвонки).

Загрузка...

Страницы: 1 2 3 4 5