Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...

Классификация блюд из мяса.

Горячие мясные блюда являются важным источником полноценных белков жиров минеральные веществ. В украинской кухни мясо сочетают с овощами которые используют на гарнир. В зависимости от способа тепловой обработки горячие мясные блюда делят: на вареные, жареные, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки мяса белки, жиры, минеральные вещества испытывают сложных изменений. Мясо считается готовым при преобразовании 45% коллагена в глютин. при этом связь между коллагеновыми волокнами ослабляется и мясо размягчается. при жарке мяса, содержащего коллаген остается твердым, так как влага испаряется быстрее, переход коллагена в глютин.

Вареные мясные блюда.

Вареные мясные блюда готовят из говядины, баранины, козлятины, свинины, копченых продуктов. Используют для варки те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани; тушь говядины (I категории) используют мякоть грудинки, лопаточную и подлопаточную части, кромкой боковую и наружную части задней ноги.

Жареные мясные блюда.

Для приготовления жареных блюд используют те части мяса, которые содержат незначительное количество соединительной ткани и большое количество мясного сока. Во время жарки коллаген успевает перейти в глютин благодаря чему ткани мяса размягчаются. Для того, чтобы мясо не потеряло аромата, его жарят непосредственно перед подачей, большими, мелкими порционными кусочками.

По панированные мясные п /ф порционными кусками обжаривают основным способом на хорошо разогретой сковороде с жиром. Мясо следует жарить до тех пор, пока на поверхности не образуются прозрачные пузыри. Перед подачей жареные изделия поливают растопленным маслом.

Для тушения используют боковую и наружную части задней ноги, плечевую и запичну часть лопатки, кромку говядины, лопаточную, шейную часть. Мясо тушат крупными, порционными кусочками. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите, или жаровые шкафу до образования корочки. Чтобы придать блюду ароматного особый вкус, во время тушения, добавляют лук, петрушку, сельдерей, морковь, а также вино, пряности. Тушат мясо на слабом огне при закрытой крышке.

Тушеное мясо подают с гарниром и соусом в котором его тушили.

Запеченные мясные блюда.

Мясо и мясо продукты запекают с картофелем, овощам, кашами и другими гарнирами.

"Мясо по гуцульском"

Для приготовления "Мяса по гуцульском" необходимо, мясо свинины, нарезаем брусочками и осмажуемо с луком и томатом до готовности. Предварительно очищенный и потертый хрен, заливают кипятком на 10-15мин. После чего готовим лопшу. Для приготовления лопши нам необходимо, воду соединяют с яйцами, солью, и перемешивают, процеживают. Мука просеивают, насыпают горкой, делают углубление. Часть муки оставляют для подсыхания.

В углубления постепенная вливают раствор, воды, яиц, соли и замешивают крутое тесто, оставляют на 20-30мин. Для набухания белков. Затем тесто раскатывают слоем 1,5 см. толщиной. Пересыпают мукой слои и составляют в 3-4 слоя, нарезают на полоски 45см. ширины и нарезают соломкой. После чего готовую лапшу отваривают

Закладывают в горшок, сверху выкладывают мясо, с соусом, добавляют процеженный настой хрена. Отпускают в горшках.

Свинина 110, лук 100/84, жир 10/10 Хрен (корень) 8/6; лук зеленый 5/4, масса мяса с соусом 75/50. Мука 60/60, мука на подсыпку 4/4, яйца 3/7; вода 17/17; маргарин 9/9, соль 7/7; масса н /ф 107, масса лопши 200.

Выход - 75/60/200.

Мясо "Золотая Лира"

Мясо, массой 147г. отбивают, солят, перчат и маринуют в маринаде.

Для приготовления маринада. В предварительно кипяченую воду (охлажденную) добавляют соль, перец, предварительно нарезанный репчатый лук, и приправы. Мясо заливают маринадом и выдерживают в течение 1 часа.

Приготовление фарша.

Орехи подготовлены, трут на мелкой терке, добавляют, предварительно пропущенное через мясорубку мясо, добавляют лимон и перемещают.

Предварительно промаринованное мясо намазывают горчицей, выкладывают фарш, заворачивают рулетом, панируют в муке, смачивают в яйцах и жарят основным способом.

Отпускают с гарниром. Гарнир - могут использовать: картофель фри, картофельное пюре, рассыпчатые корзине. Мясо - 147, орех грецкий 24 лимон 9, масло сливочное 5, яйца 46/40, соль 3/3, перец зеленый 0,2 /0,2, приправа 4/4, зелень 3, масло 12/12.

Выход - 150г.

Требования к качеству:

Внешний вид - форма кручеников, вкус - по мере соленый с привкусом орехов. Консистенция - мягкая, сочная, запах - жареного мяса.

"Котлета Империал"

Для приготовления мясо отбивают, солят, перчат, жарят основным способом, из яиц готовят омлет. На готовый омлет кладут поджаренной мясо, грибы в сметане, заворачивают конвертом и отпускают с гарниром.

Мясо (корейка) 173, яйца 46/40, молока 10/10, масло сливочное 10/10, соль 4/4, перец - 0,2 /0,2, зелень 3.

Выход 200г.

Требования к качеству.

Внешний вид - форма четырехугольная в виде конвертика.

Консистенция - мягкая, сочная.

Запах жареного мяса и грибов.

Вкус - по мере соленый, жареного мяса.

"Котлета" Контиденталь "

Для приготовления котлеты мясо свинины пропускают через мясорубку, добавляют молоко, соль, перец и выбиваем для насыщения воздухом. Формируем начинку, по середине кладем и формируем в выглядел зраз.

Готовый н /ф панируем в муке, смачиваем в яйцах и жарят основным способом с трех сторон чтобы в готовом виде котлеты имела треугольную форму.

Для приготовления начинки - отварные язык нарезают, соломкой, добавляем посировану лук, соль, перец и перемешивают.

При отпуске готовую котлету разрезают, разрез наполняют майонезом, сыром.

Отпускают со сложным гарниром.

Требования к качеству.

Форма - в виде треугольника. Цвет жареной котлеты - светло-коричневый, панировка равномерная, без трещин на поверхности. Вкус - присущий мясу с ароматом сыра. Консистенция - мягкая сочная.

Свинина 156/133, молока 10/10 язык говяжий 51/30, лук репчатый 10/7, масса н /ф 187, яйца 2/3 шт. /13, мука 10/10 масса жареной котлеты - 150г., Сыр твердый 12/10, майонез 15/15, масло 15/15.

Выход - 175г.

Шницель "По по-королевски".

Для приготовления мясо тонко отбивают, солят, перчат. На один кусок мяса выкладывают кусок сыра, сверху кладут кусок ветчины, и сверху выкладывают, предварительно замоченный без косточки фаршированный чернослив.

Берем второй отраженный кусок мяса и накрываем вымоченные продукты. Формируют в виде шницеля. Обваливают в муке и замачивают в яйцах и обкатываем в сухараях.

Жарим основным способом. Доводим до готовности в жарочном шкафу.

Телятина 170/170, чернослив 30/20, орехи 5/5, мука 15/15, яйца /10, сыр 18/15, ветчина 10/10, сухари 20/20, масло 10/10, соль 2 /2, перец 1/1.

Выход - 200г.

"Мясо Монарх"

свиного мяса нарезают кубиками, варят до наипвготовности

Загрузка...

Страницы: 1 2