Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...
ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Обработка грибов и овощей

ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

1. Значение овощей в питании человека

Овощи - жизненно необходимые продукты питания. Они усиливают выделение желудочного сока и улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат бактерицидные вещества - фитонциды, которые уничтожают болезнетворные микро-бы или сдерживают их развитие.

Овощи - основной источник витамина С (капуста, картофель, перец, петрушка, зеленый и репчатый лук), каротина (морковь, томаты), витаминов групп К (зеленые лиственные овощи) и В (бобовые, капуста), а также минеральных веществ (0,2 -2%), со-крема солей калия, кальция, натрия, фосфора, железа.

Овощи богаты углеводами в виде сахаров (сахарозы, фруктозы, глюкозы), крох-рисует, клетчатки, инулина. Содержание сахаров колеблется от 0,2 до 11%. Многие саха-розы в свекле (11%), фруктозы в арбузах (5,6-11%), глюкозы в моркови, дынях. Крахмал содержится в картофеле (до 25%), в зеленом горошке (5-6,9), сахарной кукурузе (4-10%), в других овощах его совсем нет или есть в незначительных коли-тях. Клетчатка - это основной строительный материал растительных клеток. Содержание ее в овощах 0,2-2,8%. Наличие клетчатки и протопектина приводит твердость овощей. При перестиганни некоторых овощей (огурцов, редиса, гороха) количество их увеличивается, что придает овощам грубого, деревянистые вкуса, в результате чего снижается их пищевая ценность. Клетчатка и протопектины усиливают перистальтику кишечника, а также способствуют выделению пищеварительного сока, нормализации жирового обмена и выведение из организма холестерина. Поэтому овощи и блюда из них следует потреблять для профилактики и лечения атеросклероза. Пектин характеризуется бактерицид-ной действием (сдерживает развитие гнилостных бактерий) и выводит из организма человека тяжелые металлы и радионуклиды.

Инулин является в значительном количестве (до 20%) в топинамбуре, чеснока, корни цикория.

Эфирные масла придают овощам приятного аромата, красители - привлекательный вид, органические кислоты с сахарами - приятного вкуса и способствуют возбуждению аппетита.

Овощи содержат азотистые вещества в виде белков и соединений небелкового азота (аминокислоты, аммиачные соединения и др.).. Высоким содержанием азотистых веществ вы-личаются бобовые (2,4-6,5%), капустные (1,8-4,8%) и шпинатные (1,5-3%) овощи.

Острый и горький вкус лука, хрена, редьки, редиса обусловлен содержанием в них гликозидов. В больших количествах гликозиды ядовиты. Клубни картофеля, зеленые томаты, баклажаны содержат ядовитый гликозид соланин, хрен - синигрин.

Свежие овощи содержат от 65 до 95% воды. Большая часть ее находится в свободно м состоянии, меньше (18-20%) - в связанном. Наибольшее количество воды у огурца) томатах, салате, капусте, меньше ее в корнеплодах и клубнеплодов. При потере воды овощи вянут. и Овощи имеют незначительное количество жира (до 1%). В кулинарии овощи широко используют для приготовления первых и вторых блюд, холодных закусок, соусов и гарниров к блюдам из птицы, мяса, рыбы.

2. Классификация свежих овощей

Овощи делятся на две группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные овощи. Эту группу овощей подразделяют на следующие подгруппы:

клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур (рис. 1)

корнеплоды - морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей пастернак, хрен

капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби (рис. 2), пекинская

луковые - лук репчатый, лук зеленый, лук-порей (рис. 3), лук батун, чеснок

салатно-шпинатные - салат, шпинат, щавель

десертные - ревень, спаржа, артишок (рис. 4)

пряные - укроп, эстрагон, базилик, майоран, чабер.

Плодовые овощи. В пищу используют плоды и семена растений. Эту группу по отделяют на следующие подгруппы:

тыквенные - огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни

томатные - томаты, баклажаны, стручковый перец

бобовые - горох, фасоль, бобы

зерновые - сахарная кукуруза.

зависимости от способа получения урожая различают овощи открытого и закрытого той почвы, грунтовые, парниковые, тепличные.

зависимости от сроков созревания разные сорта овощей подразделяют на ранние, се-щие и поздние.

3. Характеристика технологического процесса обработки овощей

Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих последовательных опе-раций: сортировка и калибровка, мойка, обчищання, промывки и нарезания.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления блюд, уменьшают количество отходов при механизированной обработке. При сортировке удаляют поврежденные овощи, посторонние примеси. Калибруют овощи по размеру, степени созревания, качеством. Эти операции в основном осуществляют вручную. На крупных предприятиях картофель калибруют на калибровочных машинах.

Моют овощи для удаления с их поверхности остатки земли и песка, увеличить сроки эксплуатации картофелечисток, рационально использовать отходы. Моют овощи в овочемийних машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом (перемешивают деревянной мешалкой, вынимают металлическим ковшом с отверстиями).

очищаем овощи с целью удаления тех частей, имеющих пониженную пищевую; ценность (кожица, плодоножка). Очищают их в Картофелечистка или обжигают в термоагрегатах при температуре 1100-1200 ° С в течение 6-12 с, или очищают вручную ножами (коринчастим, желобковая).

очищаем кожицу можно тоньше: в ней содержится больше витаминов, чем в мякоти.

После обчищання механическим способом овощи дочищают вручную ножами желобковая или с коротким лезвием (рис. 5), а также с помощью механической устройства (рис. 6) с целью удаления остатков кожицы, темных пятен, ячеек; картофеля.

промывают очищенные овощи в холодной воде (в ваннах), чтобы удалить оставь-ки кожицы, песка.

Нарезают (измельчают) овощи для того, чтобы предоставить им определенной формы, это способствует равномерному прогреванию и одновременном доведению до готовности различных видов овощей, подлежащих тепловой обработке вместе, улучшает внешний вид и вкус блюда. Нарезают овощи механическим способом или вручную.

Овощи возделывают в овощных цехах различной мощности (большой, средней или малой), которые для удобства размещают рядом с овощным складом.

Централизованное производство овощных полуфабрикатов организуют в цехах большой мощности, где для ускорения процесса обработки овощей и производства полуфабрикатов предусматривают поточно-механизированные линии: для обработки картофеля

и производства полуфабриката "Картофель сульфиты-вана" (технологический процесс осуществляется на меха-военизированных поточной линии типа ПЛСК); обчищання моркови, свеклы, репчатого лука и приготовления на-полуфабриката "Овощи очищенные" (овощи обрабатывают на поточных линиях, аналогичных линии ПЛСК или на линии ЛГО, где вместо картофелечистки предусмотрено цилиндрическую печь для обжига кожицы).

белокочанной капусте обрабатывают вручную. На рабочем почему месте устанавливают производственный стол, на нем размещают разделочную доску, ножи поварской тройки средний и малый, устройство для удаления внутренне-го кочана. У стола справа и слева уста-ют подставки для тары (корзин) с необработанной капустой и для обработанной капусты. Под крышкой стола - тара для отходов.

Овощные цеха средней или малой мощности орга-низовують

Загрузка...

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15