Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...
Вяленые и сушеные рыбные товары - это продукты, полученные путем обезводнюв Ання рыбы или ее частей в естественных или искусственных условиях

Вяленые и сушеные рыбные товары - это продукты, полученные путем обезвоживания рыбы или ее частей в естественных или искусственных условиях. При вялении и высушивании прекращается жизнедеятельность микроорганизмов. Однако при благоприятных условиях (увлажнении, повышенной температуре хранения) жизнедеятельность микрофлоры, особенно плесневых грибков, активизируется. Вяленые рыбные товары используются в пищу непосредственно, а сушеные является полуфабрикатом для при-приготовления различных блюд после их отмачивания и тепловой обработки

Вяление в искусственных условиях проводят в специальных хорошо вентилируемых помещениях или установках туннельного типа при температуре от 20 до 28 ° С. Потребительские свойства готового продукта при этом ниже, чем при вялении в естественных условиях. Для вяления большое значение имеют протеолитические и липолитические ферменты, которые способствуют созреванию рыбы. Вследствие созревания продукт теряет вкус и запах сырой рыбы, приобретает приятный вкус и аромат. Консистенция рыбы и икры становится плотной или нежной. При вяления мышечная ткань уплотняется вследствие чего жир из мест накопления перемещается (проникает) в мышечную ткань и пропитывает ее. Мышечная ткань приобретает янтарный цвет и мясо становится полупрозрачным. В некоторых рыбах жир выходит на поверхность и образует жировую пленку. Этот жир быстро окисляется при хранении рыбы.

Вяленые рыбные товары делятся на "Вяленую рыбу" и "Вяленые балычные изделия". Вяленая рыба, за исключением вяленого мелочи, делится на размерные группы. Она может быть нерозбираною, потрошеная с головой, потрошеная без головы, обезглавленной, в виде пласта с головой и пласта без головы, напивпласта, спинки, продольных половинок, брюшной части, кусков брюшной части. В нерозбираному виде выпускают воблу, тарань, плотву, мойву, кефаль. В зависимости от качества вяленую рыбу, кроме воблы и мелкой азово-черноморской тарани, подразделяют на два товарных сорта - 1-й и 2-й.

Прочитайте и законспектируйте

Для изготовления сушеных рыбных товаров используют рыбу с низким содержанием жира, и прежде тресковые (треска, пикшу, минтай). Сушат рыбу холодным, горячим и сублимационной способами. Холодное высушивания рыбы проводят при температуре не выше 40 ° С в естественных и искусственных условиях. Этим способом изготавливают пресно-сушеную и солено-сушеную рыбу. Горячее высушивания рыбы ведут искусственным способом - в печах различных конструкций. Этим способом также получают присносушену и солено-сушеную рыбу. Сублимационной сушки рыбы основывается на преобразовании кристаллов льда. Попередньозамороженои рыбы в парообразное состояние без образования воды. Это позволяет хорошо сохранить исходные свойства рыбы (химический состав, усвояемость, объем, цвет, запах, вкус и т.д.).

Обратите внимание на, дефекты и хранения вяленых и сушеных рыбных товаров.

Показатели качества, дефекты и хранения вяленых и сушеных рыбных товаров. Рыба вяленая 1-го сорта должна иметь плотную консистенцию, правильное разборки, допускаются незначительные отклонения. В нерозбираний рыбе брюшко целое, поверхность чистая, без сбитой чешуи, механических повреждений

В камбалы, скумбрии, ставриды, плотвы, минтая, путассу и других рыб взбитость чешуи не нормируется. Незначительные механические повреждения ка-ния {проколы, порезы, срывы кожи и др.). Допускаются в океанической вяленой рыбе. В некоторых видах вяленой рыбы (скумбрии, ставриды, сайры, пеламиды и др..) Возможно подкожное пожелтение, которое свойственно рыбе данного вида и не свя-зане с процессом окисления жира. В рыбе 2-го сорта допускается наличие сбитой чешуи, ослабевшее и пожелтевшие черееце, налет соли на поверхности, поврежденные жаберные крышки, более значительные отклонения в разборке рыбы, немного ослабла консистенция. В вяленой рыбе нормируется содержание влаги и соли. В зависимости от вида рыбы, содержание влаги составляет от 40 до 50%, соли - 6-12% (в 1-м сорте 6-12%, 2-м сорте - 8-12%).

Консистенция сушеных рыбных товаров хрупкая. Поверхность рыбы должна быть чистой, без потемнения. Содержание влаги не должно превышать 38%, а соли - 12% в 1-м сорте и 15% - во 2-м сорте.

К наиболее распространенным дефектам вяленых и сушеных рыбных товаров относятся затхлость, плесени, рапа, окисления жира, увлажнения, омыления.

Вяленые и сушеные рыбные товары хранят в чистых, затемненных (защищенных от солнечных лучей) и хорошо вентилируемых помещениях. Относительная влажность воздуха при хранении рыбы не должна превышать 70-80%. Температура при хранении должна быть в пределах от 0 до -8 ° С. При температуре от -5 до - 8 ° С сроки хранения вяленой рыбы (воблы, леща, тарани) составляют 8 - 10 м-цев. При повышенной температуре (+15 +18 ° С) эти сроки не превышают 1 м-ц. Балычные изделия сохраняют только при минусовых температурах (-2 - 8 ° С).

Загрузка...