Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...
Реферат на тему:

Реферат на тему:

«Мясные консервы, мясные полуфабрикаты»

Формирование потребительских свойств и ассортимента мясных консервов осуществляется за счет подбора соответствующего сырья и соблюдения технологических операций. Не допускается для переработки мясо повторно замороженное, с плохо проведенным зачисткой, мясо быков и хряков, а также с салом, пожелтевшим или желтеющая при варке.

Качество мясных консервов зависит от соблюдения технологических операций производства: подготовки и обработки сырья, порционирования и фасовки сырья, закатки банок, проверки герметичности их, стерилизации, сортировки и отбраковки негерметичных банок, заключения банок в ящики и маркировки тары.

Наиболее ответственной операцией является стерилизация консервов, которая должна гарантировать устойчивость и доброкачественность их. Эти два требования не всегда сочетаются между собой, поскольку устойчивость консервов обеспечивается длительной стерилизацией их при высокой температуре. Для каждого вида консервов существует свое оптимальное соотношение между температурой и продолжительностью нагрева, когда сочетаются полнота стерилизации и минимальные изменения продукта. Например, для говядины и баранины тушеных в банке № 9 режим стерилизации составляет:

20-90-20 20-40-25
113 ° С 120 ° С

После стерилизации, разгружая автоклавы, просматривают каждую банку, видсортовуючы при этом негерметичные, есть банки с активным подтеканием, разрывами и трещинами, глубокими помьятинамы.

Классификация и формирование ассортимента мясных консервов

В основу классификации мясных консервов положено несколько признаков. В зависимости от вида сырья выделяют консервы мясные, из мясных продуктов, субпродуктов, из мяса птицы и кроликов, мясорастительные и салобобовые. По характеру обработки сырья учитывают: соленья (без предварительного просаливание, с выдержкой посоленной сырья), измельчение сырья (недробленые, измельченная, гомогенизированные), термическая обработка сырья (без и с предварительной тепловой обработкой: бланширования, варки, жарки). В зависимости от состава выделяют консервы: в натуральном соке, с соусами (томатный, белый, перечный и т.д.), в желе; от температуры тепловой обработки: стерилизованные и пастеризованные; по назначению: закусочные, первые и вторые блюда, комбинированного использования, для детского и диетического питания; по способу подготовки к потреблению без предварительной тепловой обработки, в нагретом или охлажденном состоянии; от вида тары: металлическая, стеклянная.

Консервы из мяса представлены несколькими разновидностями. Консервы типа Мясо тушеное получают из жилованного мяса и жира-сырца (топленого), которые помещают в банки с внесением сначала соли, перца, лаврового листа, герметично закачивают и стерилизуют. Из говядины и баранины производят консервы двух сортов: высшего (из мяса 1-й категории) и 1-го сорта (из мяса II-Й категории упитанности). Свинину тушеную на сорта не делят, а Конину тушеную и Конину со свининой тушеной выпускают 1-м сортом.

Мясо отварное в собственном соку (говядина и свинина) получают отварите ем кусков массой 50-70 г с солью и перцем с последующим фасовкой в банки мяса, бульона, лаврового листа и жира (для консервов из говядины).

Мясо жареное (говядину, свинину, баранину) получают жаркой на топленом жира кусков массой 50-60 г. При этом их посыпают солью и черным перцем. В банки, кроме мяса, добавляют соус от обжарки и жареный лук.

Гуляш (говяжий, свиной, бараний) готовится из жареных кусков мяса массой 25-30 г, залитых томатным соусом.

Консервы из измельченного мяса с Добавление жилок готовятся без предварительного соления мяса (Говядина измельченная и Свинина измельченная) и с выдержкой мяса при солении с пряностями. (Завтрак туриста - из свинины, говядины или баранины и Свинина пряная).

Консервы в белом соусе готовят из сырой говядины, баранины или свинины, с добавлением пассерованного муки, соли, перца, сахара, жира, жареного лука, уксуса.

Из мяса птицы производят консервы в собственном соку (из сырого мяса кур, уток, индюков 2-й категории на костях по типу Мясо тушеное), в желе (Филе, Рагу куриное, Мясо цыплят в желе и др.), в сметанном соусе (Мясо цыплят, приготовленное из мяса жареных цыплят).

С мяса кроликов выпускают Мясо кроличье тушеное, Кроличье рагу и др..

Пастеризация ветчинных консервов ведется в таком режиме: сначала их прогревают при 100 ° С в течение 15 мин, затем за 5 мин снижают температуру до 80 ° С и проводят пастеризацию для Ветчины особой - 80 мин, Ветчины любительской и шейки шинкованной - 100 мин и Ветчины рубленой - 110 мин. После этого консервы охлаждают до 20 ° С в течение 65 (Ветчина особая) - 80 мин (Ветчина любительская и рубленная). Затем их сортируют, моют, сушат, пакуют и отправляют на хранение при температуре 0-5 ° С.

Для Ветчины особой используют мясо с окорочков, вырезки и филея без заметных жировой и соединительной тканей. Из других частей туши с содержанием до 15% жировой ткани используют мясо для консервов Ветчина любительская, а при содержании жировой ткани от 15 до 30%-для Ветчины рубленой.

Консервы из мясопродуктов производят нескольких видов: колбасные фарши многих колбас (типа закусочных консервов), консервы из сосисок (в бульоне, в свином жире, в томатном соусе); с мясных копченостей (свиная грудинка в сладком или томатном соусе, бекон и т.д.).

Консервы из субпродуктов. Высоко ценятся консервы из субпродуктов 1-й категории, в том числе в собственном соку (печень, сердце), которые готовят из сырой сырья, панированные пассерованным мукой, с добавлением жира, жареного лука и моркови; консервированные языки готовят из соленых и несоленых сырых, отварных или копченых языков; жареные (Мозг жареный), жареные в томатном соусе (печень, почки).

С субпродуктов, а также мяса производят разнообразные паштеты: печеночный, Любительский, Львовский, Арктика, мясной и т.д..

С субпродуктов II-Й категории разработаны консервы субпродукты, Ассорти, Рагу, паштет Любительский, Субпродукты тушеные и др..

Консервы для детского и диетического питания в зависимости от степени измельчения выпускают гомогенизированными и тонкоизмельченного (Малыш, Малютка, Язычок, Крошка), пюреобразные и грубоподрибненимы (Малыш, Язычок, Птичка), а также как суп-пюре куриный, паштет Школьный и др. .

Консервы мясорастительные готовят с использованием определенных видов мяса и растительных продуктов. С первых блюд могут производить различные виды супов с мясом (крупяных, овощных, макаронных, овоще-крупяных), а также борщи и розсильникы с содержанием мяса от 10 до 29%. Консервы вторых блюд включают 35-45% мяса и 55-65% гарнира: жаркое из свинины, говядины, гуляш с картофелем, макаронными изделиями или крупой, каша с мясом (33% мяса), солянка из мягкой мясом, овощи с мясом, сосиски с капустой.

салобобовые консервы готовят из бобовых (горох, фасоль, соя) с животным жиром, в которые добавляют бульон или томатную заливку.

Требования к качеству и дефекты консервов. Поверхность металлических банок должна быть чистой, без ржавчины, бомбажа, помьятин

Загрузка...

Страницы: 1 2 3