Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...

Реферат на тему:

Мороженое

Мороженое является высокопитательным продуктом питания со сладким или сладковатым вкусом. Потребление мороженого в Украине не превышает 1-1,5 кг на человека в год; в Швеции, Норвегии, Финляндии и других странах мира оно составляет 12-13 кг. В Украине производством мороженого занимаются молокоперерабатывающие магазины и др..

Потребительские свойства мороженого

Мороженое характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью, прекрасными органолептическими свойствами.

В мороженом на молочной основе содержится от 3,0 (молочное) до 15% жира и более (пломбир). В большинстве любительских видов мороженого (диетическое, юбилейное) количество жира незначительна (от 1 до 5%). В плодово-ягодных и ароматизированных основных и некоторых любительских видах мороженого он отсутствует. Мороженое богато сахарами, количество которых составляет от 14 (сливочное) до 25-27% (плодово-ягодное, ароматизированное). Из общего количества предприятия, холодильники, рестораны, кафетерии, продовольственные сахаров в мороженом на молочной основе содержится от 4 до 5% лактозы. Мороженое имеет в своем составе до 3-4% белковых веществ. Общее количество сухих веществ очень высока и колеблется от ЗО до 40%. Сахара, жиры и белки мороженого характеризуются высокой усвояемостью (от 95 до 98%). Энергетическая ценность мороженого колеблется от 100 до 250 ккал/100 г. С повышением содержания сахаров и жиров этот показатель увеличивается.

Биологическая ценность мороженого определяется содержанием полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, органических кислот (молочной, лимонной), витаминов и минеральных веществ.

Мороженое характеризуется красивым внешним видом, приятным вкусом и ароматом, нежной консистенцией. Некоторые его виды имеют диетическое и лечебное значение.

К факторам которые формируют потребительские свойства мороженого относятся вид и качество сырья, технология изготовления.

Для выпечки используют такие виды сырья как молочные продукты, сахар и сахаристые продукты (патока, инвертный сахар, глюкоза, мед и др..) подслащивающие вещества (сорбит, ксилит); яйца и яичные продукты; плоды, ягоды и овощи; продукты переработки плодов, ягод и овощей (соки, сиропы, экстракты, повидло, джем, варенье, задворки, цукаты и др..) вкусовые добавки (орехи, шоколад, какао порошок, кофе, чай, органические кислоты, пряности); ароматические вещества (эссенции, ваниль, ванилин и др..) пищевые красители; витамины и стабилизаторы. Одни из этих видов сырья формируют вкусовые и ароматические свойства мороженого (пряности, эссенции), вторые повышают их энергетическую ценность, влияют на консистенцию и вкус (сахар, сливочное масло, шоколад), третьи обогащают продукт биологически активными веществами (плоды, ягоды, мед, витамин С и др.).. Стабилизаторы улучшают структуру и консистенцию мороженого. Они могут набухать и связывать значительную часть свободной воды. Вследствие такого явления улучшаются вязкость и взбитость смеси, создаются благоприятные условия для образования мелких кристаллов льда. В мороженом образуется нежная консистенция, уменьшается скорость его топки при потреблении. В качестве стабилизаторов используют агар, агароид, альгинат натрия, пектин, крахмал картофельный обычный и желирующие, метилцеллюлоза, казеинат натрия, мука пшеничная и др..

Молокоперерабатывающие предприятия изготавливают сухие смеси для мороженого, которые очень удобны для приготовления продукта в цехах, магазинах, ресторанах, кафетериях и др..

Сырье для мороженого должна быть доброкачественной, ее дефекты (несвежие яйца, сброженный мед, плесневела орехи, прогорклое сливочное масло и др..) передаются в готовый продукт.

Производство мороженого не является сложной технологии. Оно включает 3 этапа: приготовление смеси, фризерування (замораживание), упаковки и закаливание.

Фризерування - это процесс взбивания и насыщения воздухом смеси с одновременным замораживанием. При этом смесь приобретает кремообразную консистенцию и увеличивается в объеме. Наиболее современными являются фризеры непрерывного действия, имеющие оборудование для циркуляции аммиака. При фризеруванни формируется структура мороженого. Образованию нежной структуры способствуют малые и равномерные кристаллы. Взбивания способствует насыщению смеси воздухом. Наличие мелких, равномерно распределенных ячеек свидетельствует о высоком качестве фризерування. Общий объем ячеек (степень взбивания) составляет от 50 до 100% и более. В мороженом молочном этот объем не должен быть меньше 50%, в сливочном и пломбире - не менее 60%. Степень взбивания продукта зависит также от рецептуры, вида и количества стабилизаторов. С увеличением в смеси содержания белков этот показатель повышается, а сахара и жира, наоборот, снижается.

Упаковка мороженого осуществляют на специальных автоматах. С целью предоставления мороженому твердой консистенции и устойчивости при хранении его закаляют (доморожують) в специальных камерах, морозильных аппаратах или ескимогенераторах. В загартувальних камерах воздух может охлаждаться до -30 ° С. Продолжительность закалки влияет на качество готовой продукции. Во время быстрого (30 мин - 1 час) закалки в мороженом образуются мелкие кристаллы льда.

При этом мороженое приобретает нежной консистенции. Процесс закаливания завершается в камере хранения при температуре -18 -20 ° С и ниже. Температура внутри хорошо закаленного мороженого составляет от -10 до -18 ° С. При закаливании в лед переходит от 20 до 30% воды. Общее количество воды, которая находится в мороженом в виде льда, составляет 85-90%.

Классификация и ассортимент мороженого

На формирование ассортимента мороженого влияют следующие факторы: термическом состоянии; вид основного сырья; виды добавок и их соотношение; содержание жира, сахара и сухих веществ; наличие или отсутствие глазури; вид глазури (в глазурованной); назначения.

зависимости от термического состояния мороженое делится на закаленное, мягкое и домашнее.

В закаленном мороженом выделяют основные и любительские виды.

Мороженое основных видов бывает на молочной и плодово-ягодной основе и ароматизированное. На молочной основе изготовляют мороженое молочное, сливочное и пломбир. Содержание жира в этих видах мороженого соответственно составляет 3-3,5%, 8-10% и не менее 15%. Мороженое на молочной основе бывает без наполнителей и добавок и с ними. Наполнителями являются сырье, образует со смесью однородную консистенцию (соки, сиропы, шоколад). Добавки (орехи, изюм и др..) Образуют со смесью неоднородную консистенцию. В зависимости от вида наполнителей или добавок мороженое на молочной основе делится на кофейное, шоколадное, ореховое, с цукатами, с плодами и ягодами, с вареньем, джемом и повидлом, с сухофруктами, крем-брюле, мраморное. Мраморное мороженое изготавливают из пломбирная массы двух разных видов (без наполнителей и шоколадной). К мороженому на молочной основе принадлежит также "Эскимо". Оно изготавливается на палочке в виде цилиндра, конуса или паралепипеда.

Ассортимент основных видов мороженого на плодово-ягодной основе узкий: клубничное, сливовое, вишневое, плодово-ягодное с добавлением казеината натрия.

Ароматизированное мороженое изготавливают на основе сахарного сиропа с добавлением ароматизированных эссенций и масел, красителей, органических кислот, стабилизаторов. К таким видам мороженого относятся лимонное, клубничное, вишневое, "Чайный лед" и др..

Все основные виды мороженого выпускают неглазурованными и глазурованными. Как глазурного массу используют шоколадную, шоколадно-ореховую, сливочно-кремовую, помадную и др.. Массовая доля глазури составляет примерно 20% от массы изделия.

Любительские виды мороженого выпускаются в

Загрузка...

Страницы: 1 2 3