Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...

Название банкета происходит от французского слова "аля фуршет" - что означает "на вилку" есть основным прибором банкета вилка. Поводом для проведения банкета, который в основном носит официальный характер, может быть-приводам; деловые соглашения, подписания различных документов; но также этот банкет проводят и при организации различных праздников и юбилеев. В основном банкет-фуршет проводят тогда, когда за короткое время необходимо обслужить большое количество людей.

Преимущества банкета-фуршет:

1. Возможность на небольшой площади обслужить большое количество гостей

2. Свободный выбор участниками банкета мест в зале

3. Возможность подойти для разговора к каждому столу, к колотого гостя

4. Возможность выбрать на свой вкус блюда и напитки

5. Приглашенные могут оставлять банкет в любое время не дожидаясь окончания

6. Значительно меньшие затраты на одного гостя, чем на банкет за столом.

Банкет проводят в основном с 18 до 20 часов.

На одного официанта приходится 18-20 гостей.

Столы для банкета используют фуршетные 90 см - 1 м, при отсутствии обеденные.

Столы для банкета - фуршет можно размещать различными способами: в одну линию (длина стола до 10 м), параллельными рядами, буквой "П", круглые, овальные, квадратные, иногда буквой "Ш". Сервировка стола может быть двухсторонней или односторонней, это зависит от помещения и от ширины столов.

При односторонней сервировке 1 м длины стола на 6-8 человек.

При односторонней сервировке 1 м на 3-4 человека, на одного гостя 20-30 см.

Расстояние между атоллов и от столов до стен 1,5 м. Кроме фуршетных столов в зале ставят небольшие дополнительные столики у стен на которые можно выложить пепельницы, сигареты, спички. У этих подсобных столиков гости могут принимать пищу, или положить использованную посуду.

На одного посетителя рассчитывают такое количество посуды: один фужер, 0,25-0,5 стакана для соков, 1,5-2 закусочных Тарелки, пирожковые или десертные тарелки 0,5, ножи закусочные 0,5, вилки закусочные 1 ,5-2, ножи фруктовые 0,5-0,7, вилки 0,5-0,7, три рюмки на одного гостя (в зависимости от напитков).

Сервировку стола начинают с расстановки стеклянной посуды для напитков, который можно разместить следующими способами:

И. - Размещение стекла в два ряда, при котором на конце стола ставим фужеры в виде треугольника по 10-15 штук, вершиной к торцу стола. Концы стола на расстоянии 15-20 см должны быть свободными. Между группами фужеров ставим рюмки в порядке на расстоянии 1-1,5 см друг от друга. Ряды рюмок должны быть на одинаковом, расстояния, от центра стола 10-15 см. Вазы с цветами и бутылки с напитками выкладывают в центре между рядами.

II. - Размещение стекла "змейкой''. По центру стола выкладывают фужеры на расстоянии 70 см - 1 м, от фужеров в разные стороны рюмки виде змейки. Бутылки с напитками ставим группами внутрь углов.

III. - Размещение "елочкой". Фужеры выкладывают по центру стола, от которых в виде незамкнутого треугольника размещают рюмки. Бутылки с напитками размешивают в центре стола.

IV. - Размещение "группами". Фужеры и рюмки выкладывают вдоль стола по 1 5-1.8 штук под углом 30-40 ° С чередуя их по видам. Расстояние между группами рюмок 30-50 см. Бутылки по центру стола между группами рюмок.

После расстановки стеклянной посуды стол сервируем тарелками, сначала выкладывают закусочные тарелки стопками 6-8 штук на расстоянии от края стола на 2 см. Расстояние между стопками тарелок 1,5-2 м с торца стола расстояние до первой стопки тарелок 70 см - 1 м. По закусочными тарелками выкладывают пирожковые или десертные тарелки. На пирожковые или десертные тарелки выкладывают полотняные салфетки, можно у тарелок.

Стопки тарелок размешивают симметрично, затем раскладывают приборы, можно разложить так: вилка, как с левой так и с правой стороны, на ребро зубчиками к тарелке, ножи всегда справа лезвием к тарелке, еще можно размещать ножи веером. Целесообразнее вилки раскладывать справа, десертные приборы или фруктовые размещают по десертными тарелками или правее. При сервировке стола могут использоваться и бумажные салфетки в вазах, цветы, фрукты. Напитки в бутылках размещают учитывая способ расстановки стеклянной посуды. Бутылки вытираем, некоторые открывают, вытирают горлышки бутылок и дальше прикрывают пробками. После сервировки стола выкладываем холодные закуски. Начинают с закусок, которые не теряют своего вида долгое время (за час до начала банкета). Сначала закуски из рыбы, мяса и овощей. В конце икру, масло, заливные, салаты заправленные сметаной или майонезом, если с соусом, то соус отдельно в соуснике на пирожковой тарелке с ложечкой. Продукты для холодных закусок нарезают небольшими порциями сначала выкладывают закуски в больших блюдах, затем в меньшей посуде, овальные блюда размещают под углом. К закускам приборы для перекладывания, 25-30 см от края стола должно быть свободным. В меню банкета-фуршет включают 12-16 видов холодных закусок, 1-3 горячие закуски, одна сладкое блюдо, фрукты по 200-250 грамм на человека соки 100-150 мл, воды 250-500 мл.

После этого всего официанты выходят в подсобное помещение, где готовят аперитив (если предусмотрены?) в зале остается администратор или метрдотель. За несколько минут до начала банкета официанты занимают места каждый у, своего участка стола. Метрдотель приглашает гостей к столу, учитывая, что не все гости могут подойти к столу, официанты должны предложить им закуски и напитки.

Официант, держа поднос с блюдом с закуской и с стопкой тарелок и закусочными вилками, разносит и предлагает гостям закуски. На протяжении этого банкета официанты следят за своевременным уборка использованной посуды и приборов. По сигналу метрдотеля через 20-30 минут после начала банкета, когда большинство людей съели холодные закуски, официанты подают горячие закуски в основном в кокотницах, кокильницях, порционных сковородках. После того забирают использованную посуду и подают второе блюдо без гарнира. На блюдо выкладывают горячее с шпажками, рядом кладут запасные шпажки, если блюдо с соусом, то рядом соусник. Обслуживание может быть в обнос. После подачи вторых блюд убирают использованную посуду и подают каждому десерт индивидуально. К сладким блюдам предлагают шампанское уже разлитое в бокалы на 2/3 объема. После этого убирают использованную посуду и подают кофе. Чашки на подносе, рядом блюдца стопками, ложечки на одном из блюдец. Коньяк или ликер уже разлитые в рюмки. После этого всего, когда гости разошлись посуду убирают в такой последовательности: бутылки, вазы с фруктами, с цветами, салфетки, приборы, креманки, тарелки, посуда из стекла. Сметают крошки со стола, собирают скатерти.

Банкет-фуршет

Поводом для проведения банкета-фуршета, который

Загрузка...

Страницы: 1 2 3 4