Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...

Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи

Птицу и дичь обрабатывают в цехе для обработки птицы и субпродукты или на участке обработки птицы в мясо-рыбном цехе.

Кулинарная обработка птицы состоит из следующих последовательных операций размораживания; обсмалювання; отрубание головы, ветчины, почек, кри-телец; потрошения, промывания и заправки или приготовления полуфабрикатов.

В цехе используют следующее оборудование: производственные столы, передвижные стеллажи, шкаф для обсмалювання птицы, разрубочный бревно, ванны, мясорубку или универсальное привод П-II. Оборудование размещают за ходом операми обработки птицы.

Размораживание. Птицу размораживают на воздухе при температуре 16-18 ° С. Для этого из тушек снимают бумагу, расправляют их и выкладывают на. столы или полки стеллажей спинкой вниз в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. Размораживают гусей и индюков 8 ч, кур и уток - 5-6 час.

Не выкладывайте птицу для размораживания разрезом в животике вниз: через него вытекать сок.

Обсмалювання. Волоски, остатки перьев и пух на поверхности тушки обжигают.

Перед обсмалюванням тушки обсушивают потоком теплого воздуха или чистой тканью, затем натирают отрубями или мукой (от ножек к голове), чтобы волосы набрали вертикального положения и легче было их осмаливать.

Птицу обжигают пламенем, не дымит, осторож-но, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. На крупных предприятиях используют устройства УОП-1 и УОП-2. Тушки подвешивают па печи под вытяжной вентиляцией и обработает-ют газовой горелкой на гибком шланге. Недоразвитые перья (колодки) удаляют с помощью пинцета или ма-ленький ножа.

Отрубание головы, шейки, ножек, крылышек. В напивпотрошенои птицы отрубают (отпиливают) голову на уровне второго шейного позвонка, затем на шее сбоку спинки делают продольный разрез, снимают кожу с шеи и отрубают (отпиливают) шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У тушек цыплят оставляют всю кожу шеи вместе с тушкой у кур кожу отрезают с половины шейки, в индюков, уток и гусей - из двух третьих, чтобы закрыть место отрубание (видпилення) шейки и воловью часть.

Концы крыльев у птиц (кроме цыплят) отрубают (отпиливают) от локтевого сустава, а ножки - от пястного сустава. У птицы, которая поступила потрошеная, отрезают 2/3 части кожи шеи, крылья от локтевого сустава (кроме цыплят). Эту операцию осуществляют на специальном столе со встроенной дисковой электропилой с защитным кожухом или с помощью ножа секача, среднего ножа поварской тройки на разруба тельный колоде.

Потрошат птицу на рабочих местах, где устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, лотки для птицы и потрохов. Для разрезания брюшка непотрошеную птицы используют средний нож поварской тройки или специальный нож с серпообразным лезвием. Ножом делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киля) до анального отверстия. Через отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а через горловое отверстие - зоб и пищевод.

Затем вырезают анальное отверстие, жировик и мякоть, в которую просочился желчь.

Промывка. Выпотрошенную птицу промывают в ваннах с проточной холодной водой (температура воды не выше 15 ° С). При этом удаляют загрязненные места, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытую птицу для обсушивание выкладывают на лотки, которые имеют сетчатые вставки, разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработанные тушки птицы используют для варки, жарки целыми или изготавливают полуфабрикаты.

Птицу, предназначенную для тепловой обработки в целом виде, сначала формируют (заправляют), чтобы придать ей компактной формы для равномерной тепловой обработки и удобства нарезания на порционные кусочки.

Заправляют птицу и производят полуфабрикаты на рабочем месте, где установлен производственный стол, на котором размещают веса, разделочную доску, лотки для птицы и полуфабрикатов. Из инвентаря используют поваренную иглу, ножи поварской тройки, секач мусат.

Дичь обрабатывают в следующей последовательности: размораживают, ощипывают, обжигают, удаляют крылышки, шейку, лапки, потрошат и промывают.

Размораживают дичь так же, как и птицу.

Перед ощипывания дичь ошпаривают кипятком (1-2 мин). Ощипывания начинают с шейки. При этом захватывают несколько перьев и выщипывают в противоположном их росту направлении. Чтобы кожа не прорвалась, ее натягивают пальца-ми левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа защищает дичь от высыхания при жарке,

Крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток, гусей и др.). обрабатывают так же, как и сельскохозяйственную птицу (невипотрошену).

Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов) НЕ обжигают, снимает-ют кожу с головы й шейки, удаляют глаза и потрошат через разрез спинки (у основания шеи), вынимают желудок, сердце, легкие, зоб и пищевод,

Способы заправки птицы и дичи

Перед заправкой птицу и дичь сортируют; тушки с поврежденными кожей филе НЕ заправляют, а используют для приготовления полуфабрикатов.

Тушки птицы формируют "в кармашек", "в одну нить", "в две нити" или без прокалывания.

Заправка "в кармашек»

И способ. Кожу с шеи заворачивают на спинку, Закрывая шейное отверстие, крылышки окучивают к спинке так, чтобы они поддер-вали кожу шеи.

- Тушку птицы кладут спинкой вниз, на брюшке делают надрезы и заправлять-ют у них ножки,

II способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Ножки отрубают на 1-1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30е, чтобы концы были обострены. Ножки кладут друг на друга (накрест) и продвигают внутрь разреза брюшка до хвостового жировика. Этот способ заправки ис-пользуют для гусей и уток, предназначенных для жарки, а также кур, кур-чат и индеек для варки.

Заправка "в одну нить". Кожу с шеи заворачивают на спинку »крылышки подгорел-тують к спинке. Тушку кладут на спинку и прокалывают иглой с ниткой в центре окисточкив, пропуская иголку с ниткой под филейной частью. Конец нитки оставляют у первого прокола. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, а затем - другое крыло, концы нитей завязывают. В одну нить заправляют птицу для жарки. Заправка "в две нити". Кожу с шеи заворачивают на спинку, крылышки подгорел-тают в опинка. Тушку кладут на доску спинкой вниз. Иголкой с ниткой прокалывают ножку в том месте, где она изгибается, пропускают ее под филейной частью и прокалывают второй окисточок, протягивают иглу с ниткой, оставляю-или конец у первого прокола. Затем тушку поворачивают на бок. Сначала прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, затем про-Колю другое крыло, концы нитей стягивают и завязывают. Второй нитью при-криплюють ножки к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прокалывают иглой с

Загрузка...

Страницы: 1 2 3