Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск
Вхід в абонемент


Интернет реклама УБС






Значение соусов в питании, их классификация

Соус - это дополнительный компонент блюда из полужидкой консистенции, используемый в процессе ее приготовления или подают к готовому блюду для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида.

Особой популярностью в Украине пользовались соусы, которые готовили к мяс-ных, крупяных, овощных и рыбных блюд. Распространенным соусом к мясу, птице был софорок, в состав которого входило пассерованные муку, бульон и сметана. Со-усом поливают основной продукт, заправляют первые блюда или подают к блюдам отдельно в металлических или фарфоровых соусниках, которые ставят рядом с стра-ной на тарелочке. На порцию блюда подают 50, 75, 100 г соуса (иногда 25 г).

Хорошо приготовленные и правильно подобранные соусы разнообразят вкус и внешний вид пищи, делают и более сочной, что облегчает усвояемость. Кроме того соусы дополняют состав блюд, повышают их энергетическую ценность, поскольку в большинстве из них входят сливочное масло, масло, сметана, мука. Соусы, приготовленные на мясных, рыбных и грибных бульонах, богаты экстракты-ные вещества, поэтому возбуждают аппетит. Белки, жиры и углеводы, которые содержатся в соусах, легко усваиваются организмом.

Подбирать соусы к отдельным блюд надо умело. Бедные жирами блюда (с отвар-ной трески, судака) следует подавать с соусом польским, который обогащает блюдо жира-ми; соус сухарный повышает энергетическую ценность блюд из отварной капусты более чем в 2 раза. Соусы, в состав которых входят хрен, горчица и лук, подают к блюдам не слишком острых, как отварная говядина, свинина, а соусы из грибов - к рисовым или картофельных котлет, стрекоз.

Соус, в состав которого входят сметана и яйца, улучшает вкус овощных блюд и значительно повышает их питательность, а мята устраняет специфический запах и привкус бара-жаркого. К мясным и рыбным блюдам лучше подавать соус с шампиньонами и щавелем.

Тушение мяса с острыми соусами способствует переходу коллагена в глютин и размягчению мяса.

Классификация соусов. По способу приготовления соусы разделяют на две группы: с загустителями, при изготовлении которых используют пассерованные муку, крахмал, и без загустителей.

За температурой подачи их подразделяют на горячие (температура подачи 65-70 ° С) и холодные (10-12 ° С).

По цвету различают соусы красные и белые.

Как жидкую основу для соусов используют бульоны (мясные, грибные, рыбные), молоко, сметану, сливочное масло, масло, уксус.

Особая группа - сладкие соусы. Для диетического питания соусы готовят на воде, овощных и крупяных отварах.

По консистенции различают соусы жидкие для поливки и тушения блюд, Средней плотности - для запекания и добавления в овощные блюда и начинки. Иногда готовят густые соусы для фарширования и добавления как связку основу для некоторых блюд.

По технологии приготовления различают основные и производные соусы. Соусы, при-изготовленных на определенной жидкой основе с максимальным количеством продуктов, называют основными. Если к основному соусу добавить остальные продукты и приправы, достают другие соусы этой группы, называемые производными. При хранении соусов не образует-дет пленка, когда на поверхность положить кусочки сливочного масла или маргарина. Если пленка появилась, ее следует снять или процедить соус.

Быстро охлажденный, а потом разогретый соус имеет лучший вкус, чем соус, который хранят горячим.

Охлажденные соусы является хорошим средой для развития микроорганизмов, поэтому их надо хранить в холодильной камере при температуре 0-5 ° С в закрытом фар-Форов, керамической посуде или кастрюле из нержавеющей стали до трех суток.

Основные горячие соусы (кроме молочных и сметанных) можно хранить на водяной бане при температуре 80 ° С от 3 до 4 часов; молочные соусы жидкой консистенции - 1-1,5, сметанные - 2 часа.

Готовят соусы в соусном отделении горячего цеха.

Для приготовления соусов используют специальные стационарные котлы, а так-же наплитные котлы небольшой емкости, кастрюли, сотейники с толстым дном, чтобы они не пригорали, письма и сковороды. Из инвентаря используют деревянные копистки, венчики, сита, цедилки, шумовки, черпаки, для взбивания майонеза - Взбивальное машину.

Норма соли и специй на 1 кг соуса такая, г: соль - 10, перец - 0,5, лавровый лист - 0,2 (на маринад), кроме того гвоздика - 1, корица - 1 . Для приготовления соуса молочного используют соль - 8.

В рецептурах приведены и кислоту лимонную, которую можно заменить соком лимона из расчета 1 г лимонной кислоты заменяется 8 г сока лимонного, который достать-ют с 20 г лимона. Кислоту лимонную растворяют в теплой кипяченой воде (1:5) и вводят в готовый соус.

Соусы и приправы промышленного производства

Соусы и приправы промышленного производства добавляют к некоторым блюдам и пули-нарных соусов в процессе приготовления их для улучшения вкуса, а также подают к холодным закускам и горячим блюдам.

Соус майонез - сметанообразная мелкодисперсная стойка эмульсия, в состав которой входит рафинированное масло, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчица, сахар, соль, различные пряности. Майонез содержит,%: жира - 67, воды - 25, белков - 3,1, углеводов - 2,6. Биологическая ценность его обусловлена высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. В зависимости от рецептуры и назначения выпускают мое-не с столовая (Провансаль, Молочный, Любительский, который имеет желтовато-кре-Языки цвет, нежный, слегка острый, кисловатый вкус), с пряностями (Весна - с тмином, укропом; Ароматный, Кавказский с перцем), отличается острым сма-ком, выраженным ароматом внесенных пряностей; из добавками такими, которые способны образовывать желе (Горчичный, Салатный, Огонек, Апельсиновый и др..). Цвет этих видов майонеза зависит от добавок.

Цены массового питания майонез фасуют в стеклянную тару массой нетто от 0,5 до 10 кг.

Майонез хранят при температуре 3-7 ° С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 15-30 дней, при температуре 14-18 ° С - 5-10 дней. Его используют как приправу к мясным, овощным и рыбным блюдам, для заправлян-ния салатов, винегретов.

На основе майонеза готовят все производные соуса майонеза.

Томатные соусы готовят из томатной пасты, томатного пюре, свежих спелых томатов с добавлением сахара, уксуса, соли, пряностей, масла, пищевых кислот и других продуктов. Готовят соус томатный острый, Астраханский, Кубанский, Херсонский и др..

Соус томатный острый изготавливают из свежих томатов или томатного пюре, добавляют сахар, уксус, соль, лук, чеснок и красный перец. В состав соуса Кубанский входят свежие спелые томаты, сваренные с сахаром, солью, уксусом, пря-нощамы, и измельченные лук и чеснок. Соус имеет нежный кисло-сладкий вкус.

Томатные соусы обычно бывают оранжевого, красного или малинового ко-Лера, однородной консистенции, острого вкуса. Используют их как приправу к


Страницы: 1 2 3