Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск
Вхід в абонемент


Интернет реклама УБС






Блюда отварные и припущенные

Стерлядь отварная целой

Стерлядь - 267, морковь - 5, лук - 5, петрушка - 4, масса вареной рыбы - 125, лимон - 8, сливочное масло - 5, гарнир - 150, соус - 75 . Выход: 350.

В мелкой стерляди (300 г) очистить боковые, брюшные и мелкие «жучки» без ошпаривания. Затем удалить внутренности, промыть, вытащить визигу через брюшко, с головы удалить жабры. Спинные "жучки" удалить после варки, чтобы при тепловой обработке рыба не деформировалась.

Иногда для банкетной подачи стерляди придают форму кольца. Для этого в хвостовой части рыбы сделать разрез. Затем рыбу положить спиной вверх на стол, свернуть в виде кольца и нос вставить в разрез в хвостовой части.

Рыбу положить в сотейник брюшком вниз, залить хо-лее холодных водой так, чтобы на 3 см покрывала рыбу, посолить, добавить коренья петрушки, лук, довести до кипения и ва-рить при слабом нагреве, снимая с поверхности пену. Время варки - 25-30 мин. Перед отпуском снять спинные "жучки" и ополоснуть от сгустков белка.

Вареную рыбу выложить на круглое блюдо, на гарнир положить вареный картофель (обточенный в виде груш, бочонков, шариков), дольки лимона, украсить веточкой петрушки. Гарнир полить сливочным маслом. Отдельно в соуснике подать соус голландский! Потери при тепловой обработке - 20%.

Требования к качеству: рыба сохранила форму, украшенная зеленью, лимоном. Вкус и запах - свойственный отварной рыбе, специям. Цвет рыбы - белый или светло-серый. Консистенция - мягкая, со-нейшего.

Стерлядь - маленькая рыба семейства осетровых, весом до 1,5 кг.

Осетрина отварная

Осетр - 267, севрюга - 250 или белуга - 262, морковь - 5, лук репчатый - 5, петрушка (корень) - 4, масса отварной ры-бы - 125, лимон - 8 , гарнир - 150, соус - 75. Выход: 350.

Пласты рыбы семейства осетровых весом от 2 до 4 кг ошпарить, удалить «жучки», зачистить от сгустков белка и хрящей, про-мыть. Для сохранения формы пласты рыбы перевязать шпага-том, положить на решетку рыбного котла кожей вниз. Залить холодным бульоном (водой), чтобы она покрыла поверхность рыбы, добавить овощи, коренья, соль. Закрыть крышкой, довести до кипения снять пену. После закипания уменьшить нагрев и ва-рить в течение 30-40 мин. при температуре 85-90 ° С. За 10 мин. до конца варки добавить перец горошком и лавровый лист, но в небольшом количестве, чтобы не заглушить приятный вкус и запах осетровой рыбы. Потери массы рыбы - 15%. Готовность рыбы при варке можно определять прокалыванием поварской иглой в толстой части. Если рыба готова, то игла легко входит в мякоть, сок выделяется прозрачный, если сок Роже-ный, то рыбу следует доварить. Вареную рыбу охладить в бульоне, перед подачей вынуть хрящи, обмыть бульоном от сгустят-ков белка. Нарезать на порционные куски, прогреть в горячем подсоленном бульоне. К отпуску можно в нем хранить не более 30-40 мин.

При отпуске на прогретый блюдо или тарелку кладут гарнир - картофель отварной обточенный, рядом - порционный кусок рыбы, картофель поливают сливочным маслом. Блюдо украшают зеленью петрушки или салата, кладут дольки лимона. Отдельно подают дополнительный холодный гарнир: свежие огурцы, помидоры, болгарский перец.

При банкетном подачи дополнительно используются отварные раки, креветки, крабы, отдельно в соуснике подают соус белый с капарцямы, белое вино или соус хрен.

Требования к качеству: порционный кусок рыбы сохранил форму, на-резаный под прямым углом, картофель сохранила форму. Вкус и по-пах - присущ отварной осетровой рыбе с приятным присма-ком специй. Цвет рыбы - белый или светло-серый. Консистенция рыбы - мягкая, сочная.

Цель ошпаривания осетрины - чтобы легче снять «жучки», вы-далиты сгустки крови.

Форель припущенная

Форель - 249, лук репчатый - 6, петрушка (корень) или сельдерей (корень) - 7, шампиньоны свежие - 53 или грибы белые свежие - 49, масса допущенной рыбы - 125, лимон - 8, гренки - 20 крутоны - 40, гарнир - 150, соус - 75. Выход: 425.

Для банкетов в целом виде предполагают небольшую рыбу (форель, судак, стерлядь). Подготовленную рыбу положить в со-тейник или рыбный котел на брюшко, залить холодной водой так, чтобы жидкость покрывала рыбу на '/3 ее высоты (0,3 л на 1 кг рыбы), добавить белые коренья, лук, соль, специи и предполагать до готовности в закрытой посуде. Для предоставления рыбе нежности и специфического вкуса во время допущения добавить белое вино, лимонную кислоту или уксус, отвар из шампиньонов. Время припускания рыбы - 25 мин.

Готовую рыбу вынуть из бульона, ополоснувшы ее от сгустков белка. На бульоне от припускания приготовить соус белое вино, которому подать блюдо.

В прогретый блюдо выложить допущенную рыбу на крутоны или гренок, вокруг гарнир: картофель отварной, обточенные бочечками, грушами или грибочками, шапки вареных грибов, раковые шейки, лимон.

При массовом приготовлении на рыбу положить отварные ски-бочки грибов, раковые шейки и полить соусом, сверху - ломтик лимона.

При банкетном подаче соус белое вино подают отдельно. Блюдо украсить зеленью, дополнительно можно подать холодный гарнир: свежие огурцы, помидоры - фигурно нарезать, листья салата.

Требования к качеству: тушки допущенной рыбы изложены на финке или крутоне, сверху - нарезанные грибы, рыба аккуратно полита соусом. Рыба украшена раковыми шейками, креветками вареными, лимоном. Вкус и запах - свойственный предположений рыбе с привкусом грибов, специй. Цвет рыбы - от белого до светло-голубого. Консистенция рыбы - мягкая, гренки - хрустящая.

Перед варкой свежей уснувшей форели для хранения голубого цвета рыбу необходимо опустить в теплый 3-процентный раствор уксуса на 20-30 сек.

Судак или щука фаршированные

Судак - 178 или щука - 198, хлеб пшеничный - 17, молоко или вода - 20, лук репчатый - 48, маргарин столовый - 8, яйца - шт. (4 г), чеснок - 1, масса полуфабриката - 156, масса при-пущенной рыбы - 125, гарнир - 150, соус - 75. Выход: 350.

Для фарширования судака в целом виде необходимо очистить от чешуи, попотрошиты через спинку, промыть, с головы вынуть жабры и глаза, срезать с боков реберные кишки и мякоть, оставив ее на коже толщиной 0,5 см. Срезанную м ' мякоть использовать для при-приготовления фарша.

Щуку для фарширования очистить от чешуи, промыть, снять кожу «чулком», выпотрошить, промыть. Мякоть отделить от костей, из головы удалить глаза и жабры. Из мякоти приготовить фарш: пшеничный


Страницы: 1 2 3