Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск
Вхід в абонемент


Интернет реклама УБС






реферат

по кулинарии

на тему:

Организация работы вспомогательных помещений: экспедиционного хлебного помещения судьба мытья посуды.

ПЛАН

Организация работы экспедиции и входящих в нее помещения.

Организация хлебного цеха.

Организация работы помещения судьба мытья посуды.

1.Организация и размещение на первом этаже в близости с заготовительными кулинарными и кондитерскими цехами.

Помещение, входящих в группу экспедиций, нужно размещать одним блоком с увяз очной платформой и боксом для автомашин.

Состав экспедиционного помещения и площадь зависит от мощности заготовительного предприятия и ассортимента выпускаемой продукции.

В основном в экспедиции входят следующие помещения:

стол приема заказов

охлаждаемые камеры для кратковременного хранения мясных рыбных, овощных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий

складские помещения кондитерских изделий

помещения приема и разработка транспортной тары

комната экспедитора.

В столах заказов приема заявок на полуфабрикаты и изделия от доготовочных предприятий выполняются в течение 13 час.

Заказы принимаются по телефону и заносят в бланки.

Принятые заказы направляются в рабочие цеха для выполнения определенных заказов.

В рабочих цехах готовые полуфабрикаты кулинарии и кондитерские изделия выкладывают в определенную таре в определенного изделия и отправляем в экспедицию.

В кладовых и охлажденных камерах экспедиция готовая продукция и полуфабрикаты в таре хранят на стеллажах и поддонах.

Отпуская каждую партию изделий оформляют расходными накладными. Экспедиционную тару изделия маркируют и пломбируют.

На упакованном яровой пшеницы указываем наименование предприятия, производителя, количество изделия, массу, дату выпуска и реализации. Для осуществления доставки полуфабриката и изделий на предприятии разрабатывают маршруты, в основном используют кольцевой способ развозки (посуды), продуктов. Тара, поступившая от доготовочных предприятий поступает в помещение для мытья посуды где в ванных или машинах, хорошо промывают и затем на передвижных стеллажах направляем в помещение для сушки.

Затем тара возвращается в цеха для последующего использования.

Руководит работой экспедиции начальник экспедиции. Загружают тару в машины для отправки подсобные рабочие - это специально выделенные рабочие, принимающие тару от доготовочных цехов по накладной.

2.На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуются через буфеты. Для нарезки отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на больших ц средних предприятиях предусматривается специальное помещение - хлеборезка которая должна иметь хорошую связь с торговым залом, раздаточными, буфетным, размещают у

В помещении нужно пиддержувати температуру воздуха 18оС и влажность 70%.

В ресторанах с обслуживанием официантов хлеборезку размещают вблизи торгового зала и буфета.

В небольших столовых у раздаточной выделяется небольшая территория для нарезки хлеба и реализации. В помещении злые боронки или на выделенном месте устанавливают два производственных столы:

на одном из них размещают машину для нарезки хлеба

на втором лотки для его составления вместе со столами должны находиться шкафы для хранения суточного запаса хлеба, а также стеллаж для лотков с нарезанным хлебом.

Рабочее место роздатчики хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом порции хлеба ножами (при отсутствии машины) лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов.

Хлеб нарезаем в определенных количествах необходимых для реализации в течение 1 час. При уменьшении отходов хлеба надо своевременно осуществлять заточку ножей.

3.Примищення для мытья кухонной посуды предназначена для мытья на плитных котлов, металлической посуды и протвень роздаточого инвентаря. Помещение для мытья посуды должно присоединяться ко всем цехов.

Для лучшего сбора использованной посуды нужно иметь хорошую связь с камерой пищевых отходов.

В помещении где моют посуду устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентарь, деревянные стеллажи на пол, двумя отстоями для мытья использованной посуды и ее ополаскивания.

В зависимости от объема работы мытья посуды в ваннах осуществляется одной или двумя людьми для мытья посуды.

Для очистки посуды и остатков пищи используем деревянные лопатки а для сбора отходов - бочки.

Моют посуду щетками, тряпками, мочалками, используя моющее средство.