Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск
Вхід в абонемент


Интернет реклама УБС






Реферат

на тему:

Значение блюд из птицы, дичи и кролика в питании

Для приготовления вторых блюд используют сельскохозяйственную птицу (куры, утки, гуси, индюки), пернатую дичь и кроликов.

Блюда из птицы, дичи и крольчатины имеют приятный вкус, высокую питательность и легко усваиваются организмом. Они содержат много по-вноцинних, легкоусвояемых белков, жиров, витаминов и екстрактив-ных веществ. По содержанию азотистых веществ ценным является филе птицы. По сравнению с мясом домашних животных соединительной ткани в мясе птицы меньше, она нежная и пышная. Блюда из дичи характеризуются специфическим (иногда горьковатым) привкусом. Блюда из нежирной птицы широко используются в лечебном питании.

Мясо кролика нежное, нежирное, оно хорошо переваривается и зас-воюеться. Блюда из кролика вкуснее, если тушка полежит один - два дня после убоя. Мясо только забитого кролика рекомендуется несколько часов мариновать. Ценные части - седло и задние ножки, их используют для жарки, а остальные - для тушения и приго-вание блюд из рубленого мяса. Гарниры из круп, картофеля дополняют эти блюда углеводами, а овощи обогащают их витаминами и минеральными-ми веществами.

Птицу, дичь, кроликов варят, припускают, жарят, тушку-ют, запекают. Способ тепловой обработки зависит от вида, вгодова-ности и возраста птицы.

Старую птицу варят или тушат, поскольку у нее жесткое мясо и при жарке плохо размягчается.

Для хранения питательных веществ цыплят, филе курицы и дичи, а также изделия из котлетной массы предполагают. Чтобы сохранить белый цвет филе и улучшить вкус, при допущения добавляют белое сухое вино или сиклимона.

Норма закладки соли, специй и зелени в рецептурах не указана, их слиддодаваты на порцию в таком количестве, г: соли и зелени петрушки или укропа - 3-5 (нетто), перца - 0,05, лаврового листа & mdash ; 0,02.

Указанные в рецептурах нормы пернатой дичи в штуках - 1,0,5.0,25 дают из расчета выхода готового изделия примерно 125, 100 и 75 г.

Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, кроликов, реже гу-сей, уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Бульон, оставшийся после варки птицы, используют для приготовления соусов или допущения риса для гарнира. Потери при варке птицы ста-ляют 25-28%.

В процессе допущения цыплят, филе кур и дичи потери пожил-ных веществ меньше, чем при варке. Потери массы при припускании ста-ляют 12

Обработанные тушки птицы и дичи перед варкой формируют, т.е. придают им хорошей и компактной формы. Заправленные тушки птицы и дичи-ны, обработанные тушки кроликов кладут в горячую воду (на 1 кг продукта 2-2,5 л воды) и доводят до кипения, снимают пену, добавляют репчатый лук, белые коренья, соль, уменьшают нагрев и варят до готов-ности при температуре 85-90 ° С. Готовность определяют поварской иглой, прокалывая утолщенную часть ножек (игла свободно проходит, следует прозрачный сок). Время варки зависит от возраста и массы птицы. Кур-чат варят 20-30 мин., Молодых кур - почти один час, старых ку-рей и петухов - до 2 часов., Гусей и индеек - 1-2 часа., Дичь - 20-40 мин. , кроликов - 40-60 мин.

Сваренную птицу или кролика вынимают из бульона, охлаждают, затем разрубают на порции по два кусочка (от окорока и филе). Сна-чала тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину разбить-рают на филе и окорок, которые разрубают поперек. Вареную птицу и кролика-ка разрубают на 4-6 частей в зависимости от величины тушек и норм воспитание ду, составляют в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

Перед подачей на порционное блюдо или тарелку кладут предположения-щений рис, картофельное пюре или отварной картофель, зеленый горошек вареный или сложный гарнир, рядом порцию птицы, поливают соусом Птица или дичь под паровым соусом с грибами

Кур, цыплят, бройлеров-цыплят, фазанов предполагают, индеек отваривают. Для допущения подготовленные полуфабрикаты кладут в посуду, заливают бульоном или водой на треть их высоты, добавляют ароматические овощи, соль, закрывают крышкой и припускают. Для улучшения вкуса можно добавить сухое вино. Филе кур и дичи сбрызгивают лимонным соком, чтобы сохранить белый цвет.

Грибы варят, нарезают. Отвар из грибов можно использовать для допущения птицы. Бульон, оставшийся после допущения, используют для приготовления соуса парового. Готовую птицу раз-Рубу на порции (так же, как и вареную).

Перед подачей на тарелку кладут гарнир (рис вареный или при-пущен), рядом кусочки допущенной птицы, сверху на них кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом.

Требования к качеству вареных и подразумеваемых блюд из птицы, дичи, кролика

Вареная и припущенная птица, кролик нарубленные на порции, которые состоят из частицы тушки и частицы окорока, Цвет филе курицы, цыплят, кролика, индейки - от серо-белого до светло-серого, окорока - темно-серый , гусей, уток - светло-или темно-коричневый, консистенция мяг-ка, сочная, нежная. Вкуса меру соленый, без горечи, с ароматом, ус Стив определенному виду птицы и соуса.

Срок хранения горячих вареных целых тушек птицы не более 1 час. Для более длительного хранения их охлаждают, кладут в холодильником. Перед использованием разрубают на порции, заливают буль-оном и прогревают.

Жареные блюда из птицы, дичи, кролика

Жарят птицу, дичь, кролика (целыми тушками, порционными кусками) и изделия из рубленого мяса основным способом, в жарочном шкафу и во фритюре. Потери при жарке птицы составляют 25-40% за-висимости от вида и содержания жира, который при жарке вытапливается (при жарке жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира).

Заправленные целые тушки кур, цыплят и кроликов натирают солью внутри и снаружи, смазывают сметаной, кладут спинкой вниз на ро-согретый с жиром противень и обжаривают на плите при температуре 150-160 ° С до образования на поверхности румяной корочки. Тушки обжаривают со всех сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 150 - 160 ° С, периодически переворачивая и поливая жиром и соком вид-иляються.

Заправленные тушки большой птицы натирают солью, кладут спин-кой вниз на противень, поверхность. Индюков поливают растопленным масс-лом, а гусей и уток смачивают горячей водой и жарят в жарочном шкафу при температуре 220-250 ° С. Через каждые 10-15 мин. птицу поливают соком и жиром, выделяются. Когда на поверхности грудной части ут-вориться румяная корочка, тушку пере возвращают спинкой кверху и сма-жать до готовности при температуре 150-160 ° С.

Старых кур, гусей, уток и индеек перед жаркой отварите-ют до полуготовности.

Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков - 20-30 мин., тетеревов -


Страницы: 1 2 3