Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск
Вхід в абонемент


Интернет реклама УБС






Реферат

на тему:

"Блюда и гарниры из вареных и подразумеваемых овощей"

Значение блюд и гарниров из овощей в питании человека.

Блюда из овощей - важный источник углеводов, минеральных ве-щества, органических кислот и витаминов, необходимых для организма человека.

Балластные вещества (клетчатка, пектин), содержащиеся в овощах, по-усиливают перистальтику кишечника, а также способствуют выделению трав-ного сока, нормализации жирового обмена и выведению из организма холе-стерина. Поэтому блюда из овощей следует употреблять для профилактики и лече-ния атеросклероза. Пектин характеризуется бактерицидным действием (сдерживает развитие гнилостных бактерий).

Овощи, которые добавляют к любому блюду из мяса, рыбы, способствуют предпочтительном усвоению их. Вкусовые и ароматические вещества, красители, которые содержатся в овощах, повышают аппетит.

Сочетая овощи с мясом, рыбой, можно значительно повысить их биологическую ценность. Подбирать гарниры к блюдам из мяса, птицы, рыбы по-обходимо по вкусу, цвету и составу овощей, учитывая при этом калорийность и вкус блюда.

Например, к блюдам из жирного мяса и птицы используют более острые гарниры - тушеную, квашеную капусту, овощи, тушеные с то-Мотню пастой. К блюдам из нежирного мяса лучше подавать гарниры с нежным вкусом - отварной картофель, картофельное пюре, овощи в мо лочных соусе, до вареного мяса подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре, жареного - жареный картофель, сложные овощные гарниры, до вареной и допущенной рыбы - картофель вареный и сма-жену. Гарниры из капусты, брюквы и репы к рыбным блюдам не подают.

Гарниры из овощей могут быть простыми, комбинированными и складни-ми. К простым гарниров входит один вид овощей, комбинированных - два, сложных - три и более.

Овощи в комбинированных и сложных гарнирах должны сочетаться между собой по вкусу и цвету. Например, картофель жареный, зеленый горошек или фасоль отварные; картофель жареный и овощи в молочном соусе, картофельное пюре, морковь или свекла, тушеные в сметанном соусе, идр.

зависимости от вида тепловой обработки различают блюда из отварных, допущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей.

Тепловая обработка способствует размягчению овощей, образованию новых вкусовых и ароматических веществ.

В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой о-топектином, который при тепловой обработке переходит в растворимый ве-вину - пектин. При этом связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Продолжительность тепловой обработки овощей зависит от устойчивости протопектина, а также окружающей среды. Так, например, в кислой среде и среде с большим количеством солей кальция переход протопектина в пектин замедляется и овощи плохо размягчаются. Овощи лучше варить в мягкой воде, содержащей незначительное количество солей кальция.

Крахмал, содержащийся в овощах, при нагревании клейстеризуеть-ся. Крахмальные зерна при температуре 55-70 ° С впитывают воду, которая содержится в овощах, и образуют студенистую массу - клейстер.

Во время жарки овощей на поверхности образуется румяная корочка в результате декстринизации (расщепление) крахмала, карамелизации (глубокого расщепления) сахаров и меланоидинових образований. Крахмал расщепляется с образованием растворимых в воде веществ - пиродекстринив коричневого цвета, сахара - с образованием темноокрашенных веществ - кармелан, кармелену и др.. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется хорошо поджаренная корочка.

Меланины (темноокрашенные вещества) образуются в результате сочетания азотистых веществ с сахарами.

Разнообразная расцветка овощей обусловлено присутствием в них пигментов (красителей). Благодаря содержанию пигмента хлорофилла щавель, шпы-нат, салат, зеленый горошек имеют зеленый цвет. При тепловой об-работки органические кислоты клеточного сока вступают в реакцию с хлороф-лом, образуя новое соединение бурого цвета. Поэтому зеленые овощи реко-мендуется варить при бурном кипении в открытой посуде, при этом кислоты с парой воды выветриваются и цвет овощей не изменяется.

Свекла имеют красно-фиолетовый цвет благодаря наличию красок-ников - пурпурного (бетанину) и желтого. Пурпурный пигмент менее устойчив. Цвет лучше сохраняется при тепловой обработке целых бу-рякив в кислой среде, поэтому при варке и тушении свеклы до добавляют уксус.

Капуста, картофель, репчатый лук в процессе варки приобретают желтый оттенок, что обусловлено содержанием бесцветных флавоновых глю-козидив.

Во время тепловой обработки масса овощей уменьшается, поскольку они теряют жидкость (при жарке она частично испаряется, при варке - переходит в отвар). В отвар переходят минеральные ве-щества, водорастворимые витамины, органические кислоты, сахара, белки, которые опре-деляют вкус и пищевую ценность овощей. Поэтому отвары рекомендуется использовать для приготовления первых блюд и соусов.

Витамины (за исключением витамина С) устойчивы против тепловой обработки и почти не меняются. Витамин С (аскорбиновая кислота) легко руйнуеть-ся во время тепловой обработки, особенно при варке в большом количестве жидкости. Значительно лучше он сохраняется во время варки на пару и при сма-нии, поскольку жир защищает овощи от соприкосновения с кислородом воздуха, который способствует окислительным процессам. Он хорошо сохраняется в кислой среде. Для того чтобы витамин С лучше сохранился в блюдах из овощей, необходимо соблюдать следующие правила: -

очищать и нарезать овощи непосредственно перед тепловой ку-линарною обработкой; -

не использовать металлическую посуду, который окисляется, -

при варке овощи нужно класть в кипящую воду в такой последовательности ности, чтобы одновременно довести их до готовности, -

варить овощи с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха -

соблюдать режим и продолжительности тепловой обработки (Не допус-кать бурного кипения и длительной варки) -

НЕ перемешивать овощи долго и часто, -

не допускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоянии, повторного и многократного разогрева их.

Готовят блюда и гарниры из овощей в соусном отделении горячего цеха, где используют такое оборудование, как стационарные котлы, электро-тросковороды, электроплиты; наплитная посуда - наплитные котлы, ка-струли, кастрюли с сетчатыми втулками, сотейники, сковороды, письма

Инвентарь - шумовки, деревьев деревянные копистки, поварские лопатки, друшля-ки, сита.

Подают блюда в подогретых столовых мелких тарелках, барашках, порционных сковородах.

Блюда и гарниры из допущенных овощей

Отдельные виды овощей (морковь, тыква, кабачки, капусту, томаты, шпы-нат, щавель, репу) или их смесь предполагают в собственном соку (без жид-ны) или в небольшом количестве жидкости (воды, бульона, молока) с добавляют нием жира. В собственном соку предполагают те овощи, которые содержат вели-ку количество жидкости - тыква, томаты, кабачки.

Перед припусканием овощи нарезают таким образом: капусту - шаш-ками или дольками, морковь, репу, тыкву, кабачки, брюкву - кубика-ми или дольками. Предполагают в посуде с толстым дном с закрытой крышкой. Нарезанные овощи кладут в посуду слоем не более 20 см. На 1 кг овощей используют 0,2-0,3 л бульона


Страницы: 1 2