Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...

реферат

на тему:

"Обработка поросят, кроликов и мяса диких животных"

1. Обработка поросят

У предприятия массового питания поросята поступают без щетины и внутренностей. Для удаления остатков щетины поросят натирают мукой, обжигают, зачищают кожу ножом, хорошо промывают в холодной воде.

Тушки поросят массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком. Для этого в поро-сяти с внутренней стороны подрезают позвоночную кость между лопатками, затем тазовую кость, тушку розпластовують (отгибают стороны), чтобы она равномерно нагревалась при тепловой обработке.

Поросят, масса которых больше 4кг, разрубают вдоль по позвоночнику на две половинки, а больших - на четыре-шесть частей.

2. Обработка кроликов

Мясо кроликов нежное, дрибноволокнисте, с не-большим содержанием соединительной ткани. В нем содержится 65,3% воды, 20,7 - белков, 12 - жира, 1,1 - минеральных, 3,5% экстрактивных ве-ществ. Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 833 кДж.

По упитанности тушки кроликов разделяют на I и II категории. Кро-лики I категории имеют хорошо развитые мышцы, отложения жира на волосы-ку и в виде толстых полос в паховой полости; почки покрыты жиром наполовину; остистые отростки спинных позвонков не выступают.

Тушки кроликов II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, следы жира на челке и незначительное отложение его у почек.

У предприятия массового питания кролики поступают охлаждаемых-ниями и замороженными тушками, без кожи, головы, передних ног, внутренностей (за исключением почек). Очень редко они поступают с печенью, легкими, сердцем, почками (ливер). Тушки должны быть без крови, кровоподтеков, остатков шкуры.

Тушки кроликов, имеют темный цвет мяса, дважды заморозки-лись и за упитанность ниже II категории, не используют для при-приготовления блюд.

Замороженные тушки кроликов размораживают на воздухе. Затем удаляют ливер, срезают клеймо, промывают и используют-ют целыми или разбирают: отделяют лопатки, отрубают пе-редней и поясничную части, окисточкы. Окисточкы, лопатки и спинная часть содержат небольшое количество соединительной ткани, поэтому их жарят, грудную часть - тушат.

3. Обработка жизнь

У предприятия массового питания посту-дят туши диких животных (оленя, лося, дикой козы, кабана, медведя, зайцев).

В мясе диких животных много грубой соединительной ткани, поэтому его надо предварительно мариновать, а затем использовать для при-приготовления жареных и тушеных блюд. Чтобы мясо дикой козы, лося, оленя было сочным, его после маринования шпионят охлажден-ными брусочками сала-шпика.

Туши диких животных разбирают так же, как и домашних: оленя, лося - как туши крупного рогатого скота, дикой козы - как баранью, кабана и медведя - как свиную.

Тушки зайцев поступают без шкурок, выпотрошенными, но часто с ливером, их размораживают на воздухе, удаляют ливер, отрубают лап-ки и шейный позвонок у места позарез.

Тушку разрубают на две части-ны по последнему поясничном позвонку. Заднюю часть ис-ют для жарки, переднюю - для тушения, мякоть всей тушки - для изготовления рубленых изделий.

Тушки зайца вымачивают в 0,5-1% растворе уксуса, чтобы исчез специфический запах. Перед маринованием тушки рекомендуется вымачивать в воде 3-5 часов. при температуре 10 ° С для исчезновения горечи и обескровливания их.

Чтобы приготовить раствор, в воду кладут сахар, соль и доводят его до кипения. Добавляют лавро-ный лист, перец горошком и кипятят 5 мин., После этого кладут уксусной ную или лимонную кислоту и охлаждают.

Загрузка...