Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск
Вхід в абонемент


Интернет реклама УБС






реферат

на тему:

"Блюда рубленого натурального мяса, котлетные массы, птицы, дичи"

1. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее

Мясные рубленные полуфабрикаты изготавливают в соответствии с сборно-ка рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Для приготовления рубленой массы используют говядину - мя-коть шейной части, пах и обрезки, а также кромку из туш II катего-рии, баранину, телятину, свинину - мякоть шейной части и обрезки. Все куски мяса обязательно зачищают от сухожилий.

Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий к нежирного котлетного мяса добавляют жир-сырец (5-10%). Зачищенное мясо на-Риза на куски, соединяют со шпиком, пропускают через м мясорубку с решеткой с крупными отверстиями, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. Содержание жировой ткани в Январь массе с свинины не должен превышать 30%, из говядины, баранины и то-лятины - не более 10%.

С рубленой массы производят такие полуфабрикаты.

Бифштекс рубленый. Шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленной массой, разделяют на порции и придают изделиям приплюснуто-округлой формы 2 см толщиной. На порцию используют 1 шт.

Лангет рубленый. Рубленную массу разделяют на порции, придают изделиям приплюснуто-округлой формы 1 - 1,5 см толщиной. Используют по 2 шт. на порцию.

Котлеты натуральные рубленные. Массу из баранины разделяют на порции, придают изделиям овально-приплюснутой формы, смачивают в льезоне, обваливают в сухарях.

Шницель натуральный рубленый. Рубленную массу порционують, предоставляют овально-продолговатой формы 1 см толщиной, смачивают в льезоне и обкачу-ют в молотых сухарях.

Ромштекс рубленый. Готовят так же, как и шницель натуральный сечет-ный, но для его приготовления используют говядину.

Фрикадельки. Мясо нарезают кусочками, пропускают 2-3 раза через мясорубку, соединяют с репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все перемешивают, порционн-ют в виде шариков массой 7-10г.

Люля-кебаб. Мясо баранины нарезают кусочками, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим (курдючным) салом, 2-3 раза пропускают через мясорубку, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Для маринования стал-лять в холодильный шкаф на 2-согласие., После этого порционують (по 2-З шт. На порцию), придают форму маленьких колбасок, нанизывают на шпажку.

Биточки по-крестьянски. Для приготовления натуральной рубленой массы используют говядину, добавляют также мелко нарезанную рипча-сту лук.

Котлеты полтавские. Говядину пропускают 2 раза через мьясоруб-ку, добавляют воду, шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, соль, перец и перемешивают. Из этой массы формуют котлеты и обваливают их в сухарях.

2. Полуфабрикаты из мясной котлетной массы

Изделия из натуральной рубленой массы имеют пористо-губчатую структуру тура, хорошо прожовуються, однако отличаются плотной консистен-цией. Для того чтобы получить пухлые и сочные изделия из рубленой массы, к ней следует добавить предварительно замоченный в холодной воде или молоке чер-ствий хлеб без корочки из пшеничной муки. Такая масса назы-ся котлетного.

Черствый хлеб в котлетного массе поглощает и удерживает жидкость, которую вы отделяют мясо во время тепловой обработки, способствует размягчению соединительной ткани, придает изделиям рыхлости, свежий хлеб - неприятной липкости.

Для приготовления котлетной массы используют говядину (мяг-коть шеи, брюшной части, обрезки, образующиеся при обвале ния мяса), свинину (обрезки), реже баранину (мякоть шеи и об-резки ).

Котлетная масса хорошего качества получается тогда, когда для ее приготовле-ния используют мясо откормленных животных с содержанием жира до 10%. Если мясо нежирное, добавляют сало-шпик (5-10% к массе мяса).

Мясо зачищают от сухожилий, нарезают на куски (50-100 г) и пропускают через мясорубку. К измельченного мяса добавляют чер-ствий пшеничный хлеб без корочки, предварительно замоченный в холодной воде или молоке, соль, молотый перец, перемешивают, пропускают че-рез мясорубку, добавляют воду или молоко, перемешивают и выбивают. Масса становится более однородной, а изделия - пухлыми.

Однако долго выбивать не рекомендуется, так как выделяется жир и качество изделий ухудшается.

Норма продуктов (нетто) на 1 кг мякоти мяса, г: хлеб пшеничный - 250 (25%), вода или молоко - 300 (30%), соль - 20 (2%), перец мелет-ный - 1 (0,1%). Из котлетной массы вырабатывают котлеты, биточки, шницели. Для полуфабрикатов - зразы, рулет, тефтели, котлетную массу готовят с меньшим количеством хлеба (на 10%).

Котлеты. Котлетную массу раскладывают на порции (по 1 -2 шт. На пор-цию), обваливают в сухарях, придают овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом к 2см толщиной, 10-12см в длину и 5 см в ширину.

Биточки. Котлетную массу раскладывают на порции (по 1-2 шт. На пор-цию), обваливают в сухарях, придают приплюснутой округлой формы до 2 см толщиной, 6 см в диаметре.

Шницель. Котлетную массу раскладывают на порции (по 1 шт. На пор-цию), обваливают в сухарях, придают приплюснуто-овальной формы 1 см толщиной.

Котлеты, биточки, шницели можно приготовить с добавлением время-нику (соответственно 0,5-0,8 г нетто) или лука (5-10 г нетто). Норму воды или молока уменьшают. В этом случае изделия сразу подлежат теп-ловий обработке, поскольку котлетная масса при хранении приобретает серый цвет, ухудшается ее структура, а следовательно, и качество изделий.

Зразы. Котлетную массу с меньшим количеством хлеба раскладывают на порции (по 1-2 шт. На порцию), придают форму кружочки толщиной 1 см, на середину кладут начинку, края соединяют, обваливают в сухарях, формируют в виде кирпича с овальными краями. < /p>

Для начинки пассерованный репчатый лук соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, добавляют соль, молотый перец и перемешивают.

Тефтели. К котлетной массы с меньшим количеством хлеба добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, хорошо перемешивают, раскладывают на порции по 2-4 шт., Формируют в виде шариков диаметром 2-4 см, обваливают в муке.

Рулет. Котлетную массу с меньшим количеством хлеба выкладывают на смо-Чену в воде салфетку или марлю в виде прямоугольника 1,5-2 см зав-товшкы, 20 см в ширину, на середину вдоль кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки или марли так, чтобы один край немного накрывал второй, придают форму батона и перекладывают швом вниз с салфетки на противень, смазанный жиром.

3. Обработка поросят, кроликов и диких животных

Обработка поросят. У предприятия массового питания поросята поступают без щетины и внутренностей. Для удаления остатков щетины поросят натирают мукой, обжигают, зачищают кожу ножом, хорошо промывают в холодной воде. Тушки поросят массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком. Для этого в поро-сяти с внутренней стороны подрезают позвоночную кость между лопатками, затем тазовую кость,


Страницы: 1 2