Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск
Вхід в абонемент


Интернет реклама УБС






Контрольная работа

"Зерно-мучные товары. Классификация зерен. Культуры крупы, их ассортимент и требования к качеству "

План

1. Химический состав зерна

2. Крупы

3. Классификация и ассортимент круп

4. Показатели качества и дефекты круп и муки

1. Химический состав зерна

Химические вещества, входящие в состав зерна, определяют его пищевую и биологическую ценность. Химический состав зерна зависит от вида зерновой культуры, типа, подтипа, ботанического сорта, условий выращивания и других факторов.

Наиболее ценной составной частью зерна являются белки. По аминокислотному составу белки зерна преимущественно полноценные, поскольку в состав их входят все незаменимые аминокислоты, в том числе важнейшие из них - триптофан, метионин и лизин. В зерне пшеницы наиболее ценными белками глиадина и глютелин, которые способны образовывать клейковину, имеет большое значение при изготовлении хлебобулочных и макаронных изделий. Больше клейковины содержится в периферийных слоях эндосперма. Клейковина также в зерне ржи и ячменя, но другой природы и худшего качества. Зерно хлебных злаков богато углеводами, особенно на крахмал. Количество крахмала в зерне различных культур составляет от 48 до 57%, или 9/10 всей массы углеводов. Все количество этого вещества содержится в эндосперме. Содержание сахаров (моно-и дисахаридов) в зерне небольшой - около 1%. Немного больше сахаров во ржи (1,5%), кукурузе (1,6%) и просе (1,9%). Этого вещества во зародыше. Зерно голозерных культур содержит 2-2,5% клетчатки, а пленчатых в 3-4 раза больше. Почти все количество клетчатки сосредоточена в оболочке зерна. В зерне хлебных злаков есть небольшое количество жиров (2-2,5%), которые находятся преимущественно в зародыше и алейроновому слое. Повышенное содержание жира имеют просо (3,9%), кукуруза (4,9%), овес (6,2%). Жиры зерна неустойчивы против окисления, что связано с большим содержанием в их составе ненасыщенных жирных кислот.

Зольность зерновых культур колеблется в пределах 1,5-2%. Повышенную зольность имеет зерно пленчатых злаковых культур (2-3%). В зерне злаковых содержится значительное количество калия, фосфора, натрия и кальция. Овес богат кальцием, гречка - магний, зернобобовые - натрий и железо.

Семена бобовых культур имеет в своем составе много белков от 21% в фасоли и горохе до 35% - в сое. Кроме того, соя богата жиром (более 17%).

2. Крупы

Крупы - пищевой продукт, полученный от переработки крупяного зерна, в котором сконцентрированы хорошо усваиваемые питательные вещества. Крупы занимают важное место в питании жителей Украины.

Потребительские свойства крупы

Потребительские свойства крупы зависят от их химического состава, усвояемости отдельных веществ (углеводов, белков, жиров), энергетической ценности, органолептических показателей, использования.

Данные химического состава и энергетической ценности круп представлены в табл. 1.

Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность круп
(Средние данные)

Вид и разновидность
крупы | Химический состав, г /100 г | Энергетическая ценность, ккал/100 г

вода | белки | Жиры | углерода
воды | другие
вещества

Пшеничная
Полтавская
манная

Ячменная
перловая
ячневая
Кукурузная
Рисовая
Овсяная 12,0
Пшено

Гречневая
ядрица
пробор

Горох
лущеный |

14,0
14,4

14,0
14,0

14,0
14,0
11,0
14,0

14,0
14,0

14,0 |

11,5
10,3

9,3
10,0

8,3
7,0
6,1
11,5

12,6
9,5

23,0 |

1,3
1,0

1,1
1,3

1,2
1,0
52,5
3,3

3,3
2,3

1,6 |

63,3
67,9

67,5
67,7
72,4
71,8
18,4
67,2

63,2
67,0

51,8 |

9,9
6,8

8,1
7,0

4,1
6,2
303
4,0

6,9
7,2

9,6 |

316
328

320
324

327
330

348

335
329

314

Потребительские свойства крупы в целом и их химический состав частности определяются, прежде крупяной культурой, из которой они изготовлены. Химический состав крупы зависит также от технологии их изготовления. Она заключается в том, что зерно полностью освобождают от несъедобных цветочных пленок и частично или полностью от плодовых и семенных, в состав которых входит преимущественно клетчатка. Белки круп, особенно гречневой, овсяных и рисовых, преимущественно полноценные, однако они не сбалансированы по содержанию лимитированных аминокислот (триптофана, лизина, метионина). В указанных круп соотношение этих кислот составляет соответственно 1: 2,6: 1,1, 1: 2,8: 0,8, 1: 2,5: 1,3 при оптимальном соотношении в продуктах 1:3:3. Белки пшена и кукурузных круп по аминокислотному составу уступают белкам круп других культур. В пшене очень мало лизина, в кукурузных, кроме того, метионина и триптофана.

В большинстве круп содержится от 1 до 1,5% жиров, в гречневой и пшене-до 3%, в овсяных - более 6%. При хранении жиры круп быстро окисляются.

Крупы богаты углеводами, особенно на крахмал. Содержание этого вещества составляет 75-80% общего количества сухих веществ и 95-96% количества углеводов.

Углеводы и жиры круп усваиваются на 90-92%, белки - несколько хуже. Энергетическая ценность круп колеблется от 314 ккал/100 г (горох лущеный) до 348 ккал/100 г (пшено).

Биологическая ценность круп определяется в зависимости от содержания полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ и витаминов.

Крупы используют в кулинарии для изготовления первых и вторых блюд, в пищеконцентратной промышленности-для производства овощных, мясных и рыбных консервов. Из всех круп лучшими органолептическими свойствами (вкусом и внешним видом) характеризуются манные, рисовые и гречневые крупы. Эти крупы используют для диетического и детского питания.

На формирование потребительских свойств крупы влияют следующие факторы:

вид крупяной культуры, качество зерна (плода гречихи, семян бобовых), технология изготовления. Крупы различных крупяных культур отличаются по форме, размеру, цвету, структуре, вкусовыми свойствами, химическим составом. Крупы с высокими питательными свойствами получают из свежих и хорошо выполнена крупного зерна.

Технология изготовления влияет на содержание в крупах цветочной пленки и плодовой оболочки, зародыша, алейронового слоя, их размер, форму и цвет.

3. Классификация и ассортимент круп

Формирование ассортимента круп зависит от вида зерна, культуры и технологии изготовления.

зависимости от вида крупяной культуры, крупы разделяют на виды (пшеничные, ячменные, овсяные, кукурузные, рисовые, гречневые и др..), а от технологии изготовления - на разновидности, номера, сорта. Технологические операции, которые


Страницы: 1 2 3 4 5