Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск
Вхід в абонемент


Интернет реклама УБС






реферат

на тему:

Ассортимент и технология приготовления изделий из дрожжевого теста

ПЛАН

1. Способы приготовления дрожжевого теста

2. Разработка дрожжевого теста, формирования и выпечки изделий

Список литературы

1. Способы приготовления дрожжевого теста

Тесто готовят двумя способами - безопарным и опарным.

Безопарный способ применяют для получения теста слабой кон-систенции для блинов, оладий и для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц), а опарный - с большим количеством сдобы.

Безопарное дрожжевое тесто. Для приготовления теста все продукты, которые предусмотрены рецептурой, замешивают в один прием. В дежу Тестомесы-ной машины вливают подогретую до температуры 35-40 ° С воду, поп-ственно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, соль, прибавляют меланж или яйца, всыпают просеянную муку и все хорошо перемешивают 7 - 8 мин. В конце замеса вводят растопленный маргарин, чтобы уменьшить разрушение клейковины. Готовность теста определяют по его однородностью, отсутствием комочков. Хорошо изме-Шане тесто легко отстает от рук и стенок посуды.

Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа. для брожения в теп-ле место с температурой 35-40 ° С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, его обходят 1-2 мин. и снова оставляют для брожения, в процессе которого тесто обходят еще 1-2 раза. Окончание брожения оп-определяют по внешним признакам тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность его выпуклая, оно приобретает приятный спиртового запаха.

опарное дрожжевое тесто (рис. 1). Сначала готовят опару - жидкое тесто, а затем замешивают опарное тесто.

Для приготовления опары берут 60% нормы жидкости (молока или воды), 40% муки, 4% сахара и дрожжи. В подогретую до 35-40 ° С жидкость добавляют разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, всыпать просеянную муку и перемешивают. Тесто должно иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27-29 ° С. Поверхность опары посыпают тон кем слоем муки, кадку накрывают крышкой и ставят в теплое место (35-40 ° С) на 2 часа. для брожения. В процессе брожения опара збильшуеть-ся в объеме в 2-2,5 раза, на всей поверхности появляются пузырьки, которые лопаются. Готовность опары определяют по внешним признакам бро-Падение начинает замедляться, пузырьков на поверхности становится меньше, опара оседает.

В готовую опару добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сах-ром, меланж или яйца, хорошо перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают 10-15мин. Перед окончанием замешивания добавляют растопите-лений маргарин.

Дежу закрывают крышкой или тканью и оставляют в теплом месте на 2-3 часа. для брожения. При этом обходят его 2-3 раза.

2. Разработка дрожжевого теста, формирования и выпечки изделий

Из дрожжевого теста готовят пирожки, ватрушки, пироги, булочки, пончики и другие изделия.

Готовое тесто выкладывают на смазанный маслом (для жареных изделий) или посыпанный мукой (для печеных изделий) стол и разрабатывают.

Тесто делят на куски соответствующей массы вручную или натисторозпо-делителе.

При разработке вручную из теста формируют жгут, который делят ножом или руками на порции, придают форму шариков и кладут их на стол 5 - 6 мин. для расстойки, чтобы создать условия для брожения. Затем с ку-Льок формируют различные изделия, укладывают их на листы, смазанные жиром, и ставят в теплое влажное место на 20-30 мин. для расстойки.

В процессе разработки теста из него выделяется углекислый газ и объем его уменьшается. При расстойки объем снова увеличивается за счет накопления углекислого газа и изделия вновь становятся пористыми. Если изделия плохо вистоялися, то в процессе выпекания они уплотняются, становятся мелкими, на поверхности образуются трещины. Если изделия очень долго вистоювалися, то они будут расплывчатыми, без глянца.

Для улучшения внешнего вида изделий поверхность их перед вы-пиканье (за 5 - 10 мин) смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем. Лучше смазывать изделия желтком. Яйца или меланж перед использованием слегка взбивают и процеживают через сито. Поверхность следует смазка-вать осторожно, чтобы не примять изделия. Для этого используют во-лосяни мягкие щеточки. Выпекают изделия при температуре 190-230 ° С.Час выпекания зависит от размера изделий. Температура в кондитерской печи при выпечке крупных изделий должна быть ниже, чем при выпечке мелких, чтобы изделия постепенно пропеклись и не подгорала.

Пирожки печеные

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на посыпанный мукой стол, раскладывают на куски массой 1 - 1,5 кг, делают из него жгут, делят на кусочки необходимой массы. Из этих Шма-точки формируют шарики, дают им выстояться 5-6 мин., Затем розкачу-ют на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см, на середину которых кладут начинку (из мяса или ливера, рыбы, грибов, риса , яблок, капусты, вишен, повидла, джема), края плотно соединяют, защипывают, придают форму лодочки. Сформированные пирожки укладывают рубцом вниз на конди-терский противень, смазанный жиром, и оставляют на 20-30 мин. для выступлений вания. За 5-10мин. перед выпечкой изделия смазывают меланжем или яйцом. Выпекают 8-10 мин. при температуре 200-240 ° С.

Пирожки жареные

Тесто готовят бсзопарним способом слабой консистенции. Инве-тар и оборудование смазывают маслом. Подготовленное тесто охлаждают до 10 ° С, чтобы оно не перекисло при формировании из него изделий.

На столе, смазанном маслом, из теста массой 0,5-1 кг делают жгут, затем порционують на куски массой 50 г, придают им форму шариков, раскладывают на столе (на расстоянии 4-5 см друг от друга) и выстаивают 5-6 мин. После расстойки шарики переворачивают на другую сторону и надо-ют им формы лепешек толщиной 4-5см. На середину лепешек кла-дут начинку, сгибают их вдвое, соединяют края, придают изделиям фор-мы полумесяца, укладывают на смазанные маслом кондитерские листы и стал-лять в теплое место для расстойки на 20-30 мин. Перед жаркой пирожки слегка удлиняют, кладут в подогретый до 175-180 ° С фри-тюр и жарят 2-3 мин. Пирожки можно жарить в специальных жарили-ных аппаратах с регулируемым нагревом.

В процессе жарки изделия переворачивают и жарят до образования на всей поверхности равномерной золотистой корочки. Готовые пирожки ный-имеют сетчатую поверхность, чтобы стекла масло.

расстегаи

Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики, вы-стою в течение 5-10мин. и раскатывают круглые лепешки. На середину каж-дого из них кладут фарш, края теста защипывают так, чтобы середина пи-рожка осталась открытой. Сформированные расстегаи укладывают на сорев-щений жиром противень, дают выстояться, потом смазывают их меланжем и выпекают 8-10 мин. при температуре 230-240 ° С.

Кулебяки

Приготовленное опарным способом тесто раскатывают слоем 1 см зав-товшкы


Страницы: 1 2