Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск
Вхід в абонемент


Интернет реклама УБС






Курсовая работа

на тему:

Организация производства на примере ресторана «Крещатик»

План

Введение

С позиции системного подхода деятельность предприятия в целом можно рассматривать как сложную систему, состоящую из подчиненные-ванных менее сложных систем. Важной подсистемой предприятия общественного питания является производство или производственная подсистема (система).

Производственная система самостоятельно или при взаимодействии и другими системами удовлетворяет те или иные потребности и запросы потенциальных спо-живачив с помощью производимой этой системой продукции.

Производственная система является классом систем, состоящая из следующих элементов: работников, средств и предметов труда, а также других элементов (технологии, организации производства), которые необходимы для функционирования системы. В процессе функционирования создается продукция предприятия общественного питания.

Актуальность выбранной темы курсовой работы заключается в том, что организация производства ресторанного хозяйства в новых условиях определяются, прежде всего, продолжающимся становлением рыночной экономики, что в свою очередь требует перестройки форм и методов организации. Новый механизм организации должен обеспечивать предприятию как устойчивость, так и гибкость, его восприимчивость к изменениям конъюнктуры рынка и различным нововведениям. Формирование такого механизма - процесс слишком дорогой и затяжной. Поэтому необходимым условием разрешения поставленных задач является научный поиск по совершенствованию процесса производства, анализ и обобщение практики и обоснование такой системы управления предприятием общественного питания, которая смогла бы обеспечить повышение эффективности его производства в современных условиях.

Объектом исследования в курсовой работе выступает ресторан "Крещатик", а предметом исследования - организация производственной деятельности.

Проблемы развития производственного процесса, анализа производственной деятельности предприятий, рассматривались в работах отечественных и зарубежных ученых: Пятницкая Г.Т. Менеджмент общественного питания. - М.: 2001г.; Общепит и туристическая индустрия в рыночных условиях. - М.: 2001г.; Светличная М.Л. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. - М.: 2001г.; Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании. - М.: 1980. Труды этих и других авторов составили источниковую базу при написании данной работы.

Цель написания данной курсовой работы заключается в исследовании вопросов, связанных с понятием, сущностью, видами и методами организации производства на предприятиях ресторанного бизнеса.

Также целью написания курсовой работы является углубление теоретических и практических знаний по ресторанному бизнесу, производство ления умений применять их при решении конкретных практи-ческих задач, содействия развитию поиска современных научных достижений в сфере ресторанного бизнеса и умение их самостоятельно применять при решении прикладных проблем.

Основными задачами курсовой работы являются:

изучения и обобщения теоретико-методологических основ по организации производства предприятий ресторанного бизнеса

проведения диагностики производственного состояния ресторана с применением конкретных методов

предложение рекомендаций к решению проблемы совершенствования производственной деятельности ресторана

1. Общая характеристика организационной и хозяйственной деятельности предприятия

Общая характеристика предприятия.

Ресторан - это место интенсивного социального общения. Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосферы и хорошо организованное обслуживание создают возможности для привлечения рынка и дают хорошую прибыль на инвестиции.

Ресторан "Крещатик" расположен в центре места на ул. Крещатик, 14.

Тип предприятия - Закрытое акционерное общество (ЗАО).

Форма собственности - коллективная.

В настоящее время на реставрации. И поэтому очень снизилась мощность ресторана. В 1998 году - 450 посадочных мест, а в 2000г. - 100. "Хрещатик" уже был частично реконструирован и в дальнейших планах дальнейшая реконструкция ресторана. Специалисты ресторанного бизнеса отмечают его высокий потенциал. Для его финансирования будут использованы долгосрочные и дешевые западные кредитные ресурсы.

Если формула успеха в ресторанном бизнесе, то она должна звучать примерно так: придумать новую концепцию и воплотить ее в жизнь, - такую концепцию, что если и не идеально подходит к определенного рынка, то, во всяком случае, лучше, чем те, на которых основаны рестораны-конкуренты. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, что апеллирует к определенного рынка: обычный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т.д. Концепция должна подходить для данной местности и ориентироваться на данный рынок. Особенности внешнего оформления и меню опираются на концепцию, а концепция ориентирована на рынок. Так переплетаются между собой рынок, меню и оформление.

Атмосфера, создаваемая рестораном, делает немедленное воздействие на посетителя - и на сознательном, и на подсознательном уровне.

Посетители ресторана обращают большое внимание на дизайн интерьера, и чем он помогает создать определенное настроение, тем лучше. Атмосфера залов ресторана "Хрещатик" разница. Первый зал по атмосфере мало чем отличается от обычных столовых, то есть в нем не создано какого-либо неповторимого "микроклимата": это обычная просторный зал с равномерно расставленными столами, ничем неприметным интерьером.

Этого нельзя сказать о второй зал. Здесь все выдержано в красных цветах. Бархат и дерево, которые сразу окружают посетителей, создают некое впечатление, будто ты попал если не в другой период времени, то в другой город или страну. Свою роль играет отсутствие окон. В ресторане "Крещатик" очень уютно и приятно.

1.1. Хозяйственная структура ресторана

Хозяйственная деятельность ресторана подразделяются на три группы:

1.Передзакупивельни процедуры: разработка производственной программы предприятия, разработка прейскуранта напитков по меню ужина; расчет сырья по меню ужина, составление заявки на получение продуктов; представить стандарт качества на сырье, продукты или полуфабрикаты.

2.Оргнизация приготовления пищи: разработка технологических карт, разработка схем технологического процесса приготовления блюд; материально-техническое обеспечение технологического процесса приготовления пищи.

3.Оргганизация обслуживания: технология обслуживания по типу "шведский стол", технологический процесс обслуживания по типу банкет-прием; материально-техническое обеспечение технологического процесса обслуживания.

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы: вкусы и желания посетителей, квалификацию поваров, имеющееся оборудование и мощности, цены и ценовую стратегию (себестоимость и прибыльность), питательную ценность, валовая прибыль, точность формулировок , качественный анализ меню, внешнее оформление меню.

При составлении меню следует учитывать мощности кухни и их размещение.

Итак, рассмотрим меню ресторана (будем придерживаться оригинала, ведь меню составлено на русском языке).

Холодные закуски.

Ассорти овощное (помидор, огурец, перец, маслины, грибы, зелень) | 1/300 | 20,00

Ассорти из маринованых овощей (капуста, огурцы, морковь, свекла, чеснок) | 1/250 | 15,00

Огурцы маринованые | 1/100 | 5,00

Салат грибной деликатесный | 1/200 | 15,00

Салат Свежесть | 1/200 | 15,00

Салат Изысканный | 1/200 | 15,00

Салат из печени трески | 1/200 | 15,00

Салат из крабовых палочек | 1/200 | 15,00

Креветки отварные | 1/100 | 20,00

Ассорти мясное


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7