Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...

Реферат на тему:

Общепит

Классификация заведений (предприятий) общественного питания

Общепит - это сфера производственно-торговой деятельности, в которой производят и продают продукцию собственного производства и закупленные товары, как правило, предназначены для потребления на месте, с организацией досуга или без него.

К продукции собственного производства относятся:

кулинарная продукция (блюда, кулинарные изделия, кулинарные полуфабрикаты)

булочные и мучные кондитерские изделия.

покупной товар - товар, покупаемый предприятие общественного питания для последующей перепродажи потребителям без видоизменения (порционирования, нарезания, дополнительного оформления).

Общепит является подотраслью торговли. Оно состоит из совокупности предприятий общественного питания, которые могут иметь заведения (организационно-структурные единицы).

Тип учреждения (предприятия) общественного питания - это вид учреждения (предприятия) с характерными чертами ассортимента реализуемой продукции, организации обслуживания потребителей.

Заведения (предприятия) общественного питания подразделяются на следующие типы: фабрики-кухни, фабрики-заготовители, рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, буфеты, магазины кулинарных изделий, кафетерии. Рестораны и бары делятся еще и на классы: люкс, высший, первый.

Класс - совокупность отличительных признаков заведения (предприятия) обусловленного типа, определяет внешний вид и оформление интерьера помещений объекта, оснащенность оборудованием, мебелью, посудой и инвентарем и квалификацию производственного и обслуживающего персонала.

Предприятия общественного питания могут иметь мелкорозничную торговую сеть - киоски, павильоны, лотки и др..

Тип каждого заведения общественного питания и класс ресторана (бара) предприятие выбирает самостоятельно, исходя из имеющейся материально-технической базы. При обустройстве заведения согласно выбранным типом (классом) необходимо иметь производственные, торговые и бытовые помещения, а также оборудование для приготовления и продажи продукции. Открытие заведения согласовывается с органами местного самоуправления, учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы.

Ресторан - это заведение (предприятие) общественного питания с высоким уровнем комфорта, материально-технического оснащения, квалификации работников, широким ассортиментом блюд сложного изготовления (включая фирменные, виноводочные, табачные и кондитерские изделия), с повышенным уровнем обслуживания и организацией отдыха потребителей.

Рестораны различают:

1) по классам - "люкс", высшего класса, первого класса

2) по ассортименту реализуемой продукции и архитектурно-художественным оформлением - специализированные, с национальной кухней, тематические

3) по месту расположения - рестораны при гостиницах, вокзалах, в зонах отдыха, вагоны-рестораны и др..

Организация обслуживания потребителей в ресторанах ведется официантами, но в зависимости от местоположения ресторана (гостиница, вокзал, поезд и др..) и времени обслуживания могут

применяться такие формы обслуживания как предварительное накрытие столов, комплексные обеды, "шведский стол" и т.д..

Бар - заведение (предприятие) общественного питания с барной стойкой, реализующее алкогольные, безалкогольные, смешанные алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, кондитерские и булочные изделия, закупленные товары.

Бары различают:

1) по классам - "люкс", высшего класса, первого класса

2) по ассортименту и способу изготовления продукции - винные, пивные, соковые и др..

3) по специфике обслуживания потребителей - видео-бары, варьете-бары, диско-бары и др.. их размещают преимущественно в помещениях гостиниц, ресторанов, кафе. Они могут быть и самостоятельными предприятиями. Бары, организованные в составе ресторанов и кафе, имеющие кроме зала также вспомогательное помещение для бармена. В барах, являющихся самостоятельными предприятиями общественного питания, дополнительно выделяются производственные помещения для изготовления холодных закусок и других блюд и напитков.

Обслуживание потребителей осуществляется барменом за стойкой и официантами за столами.

Кафе - заведение (предприятие) общественного питания с ограниченным, по сравнению с рестораном, ассортиментом блюд, винно-водочных напитков, табачных, булочных, кондитерских изделий и покупных товаров.

Кафе различают:

1) по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская и др..

2) контингентом потребителей - кафе молодежные, кафе детские и др..

Разновидностью кафе есть кафе-отдел (кафетерий).

В кафе применяется метод самообслуживания, а также обслуживание официантами. Ассортимент состоит из разнообразных блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, покупных товаров.

столовая - заведение (предприятие) общественного питания с широким ассортиментом блюд, булочных, кондитерских изделий и покупных товаров.

столовой подразделяются:

1) в зависимости от ассортимента кулинарной продукции и способа ее реализации - столовой общего типа и диетические

2) по месту расположения и контингентом потребителей - общедоступные, школьные, студенческие, рабочие и др..

В столовых общедоступной сети потребителям предлагают свободный выбор блюд, напитков и изделий собственного производства, покупных товаров. В основном применяется метод самообслуживания. В школьных, студенческих, рабочих столовых рекомендуется реализовывать комплексные завтраки, обеды, ужины с учетом рациональных норм потребления.

Закусочная - заведение (предприятие) общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного изготовления, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей.

Закусочные подразделяются:

1) по ассортименту продукции - закусочные общего типа и специализированные

2) по специализации по реализации блюд украинской кухни - Вареничная, галупикова, кулипина, молочной, колыба и др..

3) по выпуску отдельных блюд - шашлычная, котлетная, Бутербродная, сосисочная, пельменная, блинная, бульонная, пиццерия и др..

Закусочные организуют в стационарных помещениях и павильонах. Применяется метод самообслуживания со свободным выбором блюд или обслуживание официантами.

Буфет - заведение (предприятие) общественного питания, оборудован буфетной стойкой, реализующий ограниченный ассортимент готовых блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров.

Буфеты различаются:

1) по месту расположения - при вокзалах, при зрелищных учреждениях и др..

2) контингентом потребителей - школьные, студенческие и др.. Обслуживание осуществляется буфетчиками.

Основные требования к заведений (предприятий) общественного питания

На фасаде помещения общепита должна быть вывеска с указанием его типа (класса), названия, наименования предприятия и режима работы. Режим работы заведения устанавливается предприятием по согласованию с органами местного самоуправления, а для учреждений, которые обслуживают потребителей на производственных предприятиях, в учреждениях, учебных, лечебных и оздоровительных учреждениях, - по договоренности с их администрацией. Режим работы должен выполняться учреждениями предприятий всех форм собственности.

Предприятие общественного питания должно обеспечивать надлежащее санитарное состояние производственных, торговых и складских помещений, а также прилегающей к его учреждений территории, благоустройству и озеленению. Средства измерительной техники, используемые в общественном питании, должны быть в исправном состоянии и иметь четкий отпечаток поверочного клейма, проходить регулярную проверку на исправность. На торгово-технологическое оборудование, инвентарь и посуду, подлежащие обязательной сертификации, предприятие должно иметь сертификат соответствия, а те их виды, которые не подлежат сертификации, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных главным государственным санитарным врачом Украины.

Особые требования предъявляются к персоналу предприятий общественного питания. Работники, которые занимаются производством, хранением, а также продажей пищевых продуктов и продовольственного сырья, обязаны иметь профессиональную специальное образование (подготовку). Все работники, занятые в общественном питании (а не только производственный персонал), проходят

Загрузка...

Страницы: 1 2 3