Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск
Вхід в абонемент


Интернет реклама УБС






Реферат на тему:

"Мясо и мясные продукты. Химический состав и классификация ассортимента. Ассортимент птицы и дичи. Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия "

Введение

Мясо относится к важнейших продуктов питания, как источник полноценных белков, а также жиров, минеральных, экстрактивных веществ и некоторых витаминов. С помощью мяса и мясных продуктов мировые потребности в белке животного происхождения удовлетворяются примерно на 27,4%.

Пищевая ценность мяса определяется его химическим составом, энергетической ценностью, вкусовыми свойствами и уровнем усвояемости. Наиболее важной составной частью мяса являются белки, так как основная доля их представлена полноценными, легкоусвояемыми белками, которые используются организмом человека для построения своих тканей. Для характеристики биологической ценности учитывают сбалансированность незаменимых аминокислот, находят коэффициент использования белка (КВС) - процентное отношение усвоенного белка принятому, коэффициент эффективности белка (КЕБ) - отношение прироста подопытных животных до 1 г использованного белка. По сравнению с "идеальным белком" КВС отдельных видов продуктов составляет,%: говядины - 88,3; свинины - 86,2; молока - 69,2; изолята соевого белка - 62,6; гороха, фасоли - 57,9. Коэффициент эффективности белка вареной колбасы 1-го сорта составлял 4,2, тогда как с добавкой 3% казеинат натрия - 3,2. Пищевую ценность мяса характеризуют также по "качественном белковом показателю", который представляет собой отношение триптофана (как индекс полноценных белков мышечной ткани) к оксипролина (показателя неполноценных соединительнотканных белков).

1. Морфологический и химический состав мяса

Мясом считают совокупность мышечной, соединительной, костной, жировой тканей в их естественной соотношении с остатком крови. Эти ткани имеют неодинаковую ценностью, поэтому их соотношение влияет на потребительские свойства мяса.

Доля отдельных тканей зависит от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности, части и туши (табл.1)

Таблица 1. Доля отдельных тканей,% разработанной туши

Ткани | Говядина | Свинина | Баранина

Мышечная | 57-62 | 39-58 | 49-56

Жировая | 3-16 | 15-45 | 4-18

Соединительная | 9-12 | 6-8 | 7-11

Костная | 17-29 | 10-18 | 20-35

Кровь | 0,8-1 | 0,6-0,8 | 0,8-1

Мышечная (мускульная) ткань является основной съедобной частью мяса. Она имеет самую высокую пищевую ценность, Мышечная ткань состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Мышечное волокно представляет собой сильно вытянутую (до 15 см) клетку. Оно состоит из оболочки (сарколеммы), ядра, плазмы (саркоплазмы) и миофибрилл. Группа мышечных волокон образует первичный мышечный пучок, окруженный соединительнотканной оболочкой. Первичные пучки объединяются в пучки вторичные, третичные, что согласно окружены соединительнотканными оболочками, которые называют перемизием, а в совокупности образуют мышцу (мускул). Мышца также окружен оболочкой - фасцией. Мышцы можно отделить друг от друга по фасциях и использовать в соответствии с пищевой ценности.

По строению и характеру сокращения мышечных волокон различают поперечно-полосатую, гладкую и сердечную ткани.

Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет основную долю мяса и сокращается в зависимости от воли животного. Она характеризуется высокой питательной ценностью, благодаря весомой доле полноценных белков. Название ткани происходит от особенностей размещения миофибрилл в волокне, когда их темные (анизотропные) и светлые (изотропные) участки находятся на одном уровне и образуют сплошные поперечные светлые и темные полосы, которые чередуются между собой.

От размещения мышц и функций, которые они выполняют, зависит качество мяса. Мышцы, которые интенсивно работали при жизни животного (мышцы шеи, груди, живота и передних конечностей), содержат больше соединительной ткани, поэтому более жесткие, их пищевая ценность невысока. Мышечная ткань старых животных также более жесткая, а цвет ее темный, чем у молодых животных.

Мышечная ткань представляет собой наиболее сложную и наиболее ценную в пищевом отношении часть мяса. Она является основным источником белка и других важных питательных веществ для организма человека. В состав мышечной ткани входят,%, белки - 18,5-22, жиры - 2-3, азотистые экстрактивные вещества -0,9-2,5, углеводы - до 1,5, минеральные вещества & mdash ; 1-1,4, вода - 72-75%.

Белки занимают около 80% сухого остатка мышечной ткани, из них около 85% относят к полноценным. Отдельные части мышечного волокна характеризуются соответствующим составом. Например, в состав миофибрилл в основном входят: миозин, актин, актомиозин и тропомиозин.

Миозин составляет 35% всех белков мышечной ткани. Он содержит около 20 аминокислот, включая все незаменимые. При обработке соляными растворами переходит в вытяжку. Кратковременным действием трипсина на миозин расщепляют его на два белка, которые называют меромиозинамы: тяжелый Н-меромиозин и легкий Н-меромиозин. Н-меромиозин имеет ферментативную активность и, кроме того, способность связываться с другим белком миофибрилл-актином. Миозин способен поглощать и удерживать большое количество воды, что очень важно для получения хорошего и устойчивой эмульсии фарша вареных колбас.

Актин составляет 12-15% от всех мышечных белков и может быть в фибриллярных и глобулярных форме. Последний растворим в воде. фибриллярный актин способен взаимодействовать с миозином, образуя актомиозин.

актомиозин является скелетом миофибрилл, а количество его зависит от глубины созревания мяса. В теплом мясе его содержится около 3,7%. Актомиозин в растворах отличается высокой вязкостью, способностью резко сокращаться при соответствующих концентрациях ионов калия и магния.

В состав саркоплазмы мышечного волокна входят: Миоальбумин, глобулин X, миоген, миоглобин.

Глобулин Х занимает 20% всех белков мышц, растворяется в соляных растворах, имеет ферментативные свойства.

Миоген занимает около 20% белков мышц, растворяется в воде. Это группа белковых веществ, которая выполняет в основном ферментативные функции, связанные с окислительной преобразованием углеводов и других соединений.

Миоглобин - дыхательный пигмент мышечной ткани, окрашивает ее в красный цвет. Он является сложным белком типа хромопротеидов, разлагается при гидролизе на белок глобин и небелковую группу гем, в состав которой входит двухвалентное железо.

Миоглобин содержится в мышечной ткани крупного рогатого скота в зависимости от возраста,% на сырую ткань: телят - 0,1-0,3, взрослых животных - 0,4-1,0, старых животных - 1 ,6-2, 0. Количество миоглобина в свинине составляет 0,3-0,7%. Мышцы, которые интенсивно работают, содержат больше миоглобина и темные, чем те, что мало работают.

Изменение цвета мяса после забоя животных зависит от преобразований миоглобина в поверхностном слое мясной туши. Это обусловлено тем, что миоглобин может соединяться с некоторыми газами, образуя новые соединения. При окислении кислородом он переходит в ярко-красный оксимиоглобин, который при дальнейшем; окислении превращается в метмиоглобин. Это очень стойкое соединение, которая прочно удерживает кислород. Вследствие этой реакции железо с двухвалентного переходит в трехвалентное, а мясо приобретает буро-коричневой окраски.

При копчения мясных продуктов миоглобин или оксимиоглобин вступает в реакцию с окисью углерода, образуя карбооксимиоглобин - крепкое соединение


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9