Квалификационная работа по кулинарии
Юшка грибная с ушками
Селедка под шубой
Биточки по-киевски
Яблоки по-киевски
Крем ягодный
Кофе черный "глясе".
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: Сладкие желеобразного блюда
Задача Крем ягодный
Рецептура: № 974 сборных рецептур 1982
Сырье | Брутто | Нетто
Земляника или черная смородина | 152 | 120
Сливки (33% ж) | 400 | 400
Сахар или пудра | 150 | 150
Молоко | 211 | 200
Яйца | 2 шт. | 80
Желатин | 20 | 20
Вода для желатина | 160 | 160
Выход | 1000
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с холодной до 18-20оС яично-молочной смесью или рафинадной пудрой. При отпуске крем поливают соусом клубничным у креме можно использовать вишню или малину при отпуске поливают собственным соусом.
характеристика готовой БЛЮДА.
Внешний вид - студень, полупустой, густой, цвет - красный с белым оттенком.
Компенсация-мягкая, крем густой.
Вкус - свойственный ягодам.
Запах - свойственный ягодам.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: Приготовление заправочных супов
Задача: Юшка грибная с ушками
Рецептура: № 124 сборных рецептур 1992
Сырье | Брутто | Нетто
Куры | 260 | 179
Масса вареной птицы или кости кур | 125
Яйцо для оттяжки | 1/3 шт. | 625
Морковь | 13 | 13
Петрушка корень | 11 | 10
Лук репчатый | 10 | 8
Вода | 1300 | 8
Выход | 1000 | 1300
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Варят бульон при слабом кипении, снимая пену и жир. За 40-60 мин. в гот. В бульон добавляют обжаренные овощи. Готовый бульон процеживают. Доводят до кипения и хранят на мармите. Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки используют дополнительно кости птицы пл. 200 г по 100 г на порцию. Измельченные кости кур заливают водой (1-1,5 л на 1 кг костей). Добавляют соль и выдерживают 1-2 часа. в холодном месте при t 5-7оС) затем добавляют злючка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до50-60оС вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варите при слабом кипении 1-1,5 часа. затем процеживают.
характеристика готовой БЛЮДА.
Внешний вид - бульон прозрачный, цвет куриного бульона, золотисто-желтый. Консистенция - жидкая, мягкая, цвет овощей натуральный. Вкус - в меру соленый с ярко выраженным ароматом того продукта из которого его приготовили. Поверхность без частиц жира. Продукты которые входят в состав гарнира, сохранили форму.
Запах - свойственный тем продуктом, которые в него входят.
Компенсация-мягкая, крем густой.
Вкус - свойственный ягодам.
Запах - свойственный ягодам.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Ушки с грибами
Рецептура: № 124 сборных рецептур 1992
Сырье | Брутто | Нетто
Мука пшеничная | 393 | 393
Яйца | 7/8 шт. | 7/8 шт.
Вода | 140 | 140
Соль | 5 | 5
Масса теста | 570
Для фарша
Грибы белые сушеные | 107 | 107/214
Лук репчатый | 336 | 282/141
Маргарин столовый | 36 | 36
Масса фарша | - | 355
Масса сырых ушек | - | 925
Выход | 1000
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В муку добавляют нагретую до 35оС воду, яйца, соль и замешивают тесто до однородной консистенции. Подготовленное тесто выдерживают для набухания клейковины и придания тесту упругости (эластичности).
Для фарша: тщательно промытые сушеные грибы варят. Готовый грибной отвар процеживают и используют для приготовления ухи с ушками. Грибы мелко шинкуют, добавляют мелко порезанный лук и пассеруют. Охлажденный фарш солят. Формируют ушки в виде пельменей, только меньшего размера.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: Горячие напитки
Задача: Кофе черный (гляссе)
Рецептура: № 103 сборных рецептур 1982
Сырье | Брутто | Нетто
Кофе черный молотый или
растворимый | 100
Сахар | 15
Мороженое молочное пломбир | 50
Выход | 1000 | 150
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Маленькую черную кофе залить кипятком, довести до кипения и, прекратив нагревание, дать настояться 5-8 мин. Готовый напиток процедить сквозь сито. К готовой черного кофе дать сахар и охладить до t = 8-10оС. Наряду подачей кофе налить в бокал, фужер или конический стакан, положить шарик мороженого и отвращении подавать с солимкою.
характеристика готовой БЛЮДА.
Внешний вид - черный.
Консистенция - жидкая.
Вкус - сладкого черного кофе с привкусом мороженого.
Запах - кофе.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: Рыбные блюда и закуски
Задача: Селедка под шубой
Рецептура: № 58 сборных рецептур 1992
Сырье | Брутто | Нетто
Сельдь | 521 | 250
Картофель | 210 | 150
Свекла | 190 | 150
Уксус 3% для варки свеклы | 15 | 15
Морковь | 190 | 150
Яблоки свежие | 190 | 100
Лук репчатый | 120 | 100
Маслины | 50 | 50
Выход | 1000 | 50
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сельдь без кожи и костей нарезают соломкой кладут в посуду сверху укладывают потертые или нарезанные соломкой. Вареную свеклу, картофель морковь, яблоки, очищенные от кожи и сердцевиной, лук нарезают кольцами, все продукты заливают майонезом ставят на 10-20 мин. в холодное место. Перед подачей украшают малиной.
характеристика готовой БЛЮДА.
Внешний вид - рыба и овощи аккуратно нарезанные одним видом, очищены от костей и кожи.
Консистенция - мягкая, сочная.
Вкус - свойственный тем продуктам, которые входят в это блюдо, в меру соленый.
Запах - свойственный овощам, входящих в блюдо.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: Жареные мясные блюда
Задача: Биточки по-Киевском
Рецептура: Л.Я. Старовойт
Сырье | Брутто | Нетто
Свинина (корейка) | 176 | 170
Перец черный | 0,01 | 0,01
Мука пшеничная | 4 | 4
Яйцо | заборов щт. | 10
Масло сливочное | 5 | 5
Масса полуфабрикат. | 104
Жир | 10 | 10
Масса жареных битков | 125
Гарнир