Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск
Вхід в абонемент


Интернет реклама УБС






Квалификационная работа по кулинарии

Юшка грибная с ушками

Селедка под шубой

Биточки по-киевски

Яблоки по-киевски

Крем ягодный

Кофе черный "глясе".

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Сладкие желеобразного блюда

Задача Крем ягодный

Рецептура: № 974 сборных рецептур 1982

Сырье | Брутто | Нетто

Земляника или черная смородина | 152 | 120

Сливки (33% ж) | 400 | 400

Сахар или пудра | 150 | 150

Молоко | 211 | 200

Яйца | 2 шт. | 80

Желатин | 20 | 20

Вода для желатина | 160 | 160

Выход | 1000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с холодной до 18-20оС яично-молочной смесью или рафинадной пудрой. При отпуске крем поливают соусом клубничным у креме можно использовать вишню или малину при отпуске поливают собственным соусом.

характеристика готовой БЛЮДА.

Внешний вид - студень, полупустой, густой, цвет - красный с белым оттенком.

Компенсация-мягкая, крем густой.

Вкус - свойственный ягодам.

Запах - свойственный ягодам.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Приготовление заправочных супов

Задача: Юшка грибная с ушками

Рецептура: № 124 сборных рецептур 1992

Сырье | Брутто | Нетто

Куры | 260 | 179

Масса вареной птицы или кости кур | 125

Яйцо для оттяжки | 1/3 шт. | 625

Морковь | 13 | 13

Петрушка корень | 11 | 10

Лук репчатый | 10 | 8

Вода | 1300 | 8

Выход | 1000 | 1300

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Варят бульон при слабом кипении, снимая пену и жир. За 40-60 мин. в гот. В бульон добавляют обжаренные овощи. Готовый бульон процеживают. Доводят до кипения и хранят на мармите. Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки используют дополнительно кости птицы пл. 200 г по 100 г на порцию. Измельченные кости кур заливают водой (1-1,5 л на 1 кг костей). Добавляют соль и выдерживают 1-2 часа. в холодном месте при t 5-7оС) затем добавляют злючка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до50-60оС вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варите при слабом кипении 1-1,5 часа. затем процеживают.

характеристика готовой БЛЮДА.

Внешний вид - бульон прозрачный, цвет куриного бульона, золотисто-желтый. Консистенция - жидкая, мягкая, цвет овощей натуральный. Вкус - в меру соленый с ярко выраженным ароматом того продукта из которого его приготовили. Поверхность без частиц жира. Продукты которые входят в состав гарнира, сохранили форму.

Запах - свойственный тем продуктом, которые в него входят.

Компенсация-мягкая, крем густой.

Вкус - свойственный ягодам.

Запах - свойственный ягодам.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Ушки с грибами

Рецептура: № 124 сборных рецептур 1992

Сырье | Брутто | Нетто

Мука пшеничная | 393 | 393

Яйца | 7/8 шт. | 7/8 шт.

Вода | 140 | 140

Соль | 5 | 5

Масса теста | 570

Для фарша

Грибы белые сушеные | 107 | 107/214

Лук репчатый | 336 | 282/141

Маргарин столовый | 36 | 36

Масса фарша | - | 355

Масса сырых ушек | - | 925

Выход | 1000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В муку добавляют нагретую до 35оС воду, яйца, соль и замешивают тесто до однородной консистенции. Подготовленное тесто выдерживают для набухания клейковины и придания тесту упругости (эластичности).

Для фарша: тщательно промытые сушеные грибы варят. Готовый грибной отвар процеживают и используют для приготовления ухи с ушками. Грибы мелко шинкуют, добавляют мелко порезанный лук и пассеруют. Охлажденный фарш солят. Формируют ушки в виде пельменей, только меньшего размера.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Горячие напитки

Задача: Кофе черный (гляссе)

Рецептура: № 103 сборных рецептур 1982

Сырье | Брутто | Нетто

Кофе черный молотый или

растворимый | 100

Сахар | 15

Мороженое молочное пломбир | 50

Выход | 1000 | 150

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Маленькую черную кофе залить кипятком, довести до кипения и, прекратив нагревание, дать настояться 5-8 мин. Готовый напиток процедить сквозь сито. К готовой черного кофе дать сахар и охладить до t = 8-10оС. Наряду подачей кофе налить в бокал, фужер или конический стакан, положить шарик мороженого и отвращении подавать с солимкою.

характеристика готовой БЛЮДА.

Внешний вид - черный.

Консистенция - жидкая.

Вкус - сладкого черного кофе с привкусом мороженого.

Запах - кофе.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Рыбные блюда и закуски

Задача: Селедка под шубой

Рецептура: № 58 сборных рецептур 1992

Сырье | Брутто | Нетто

Сельдь | 521 | 250

Картофель | 210 | 150

Свекла | 190 | 150

Уксус 3% для варки свеклы | 15 | 15

Морковь | 190 | 150

Яблоки свежие | 190 | 100

Лук репчатый | 120 | 100

Маслины | 50 | 50

Выход | 1000 | 50

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сельдь без кожи и костей нарезают соломкой кладут в посуду сверху укладывают потертые или нарезанные соломкой. Вареную свеклу, картофель морковь, яблоки, очищенные от кожи и сердцевиной, лук нарезают кольцами, все продукты заливают майонезом ставят на 10-20 мин. в холодное место. Перед подачей украшают малиной.

характеристика готовой БЛЮДА.

Внешний вид - рыба и овощи аккуратно нарезанные одним видом, очищены от костей и кожи.

Консистенция - мягкая, сочная.

Вкус - свойственный тем продуктам, которые входят в это блюдо, в меру соленый.

Запах - свойственный овощам, входящих в блюдо.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Жареные мясные блюда

Задача: Биточки по-Киевском

Рецептура: Л.Я. Старовойт

Сырье | Брутто | Нетто

Свинина (корейка) | 176 | 170

Перец черный | 0,01 | 0,01

Мука пшеничная | 4 | 4

Яйцо | заборов щт. | 10

Масло сливочное | 5 | 5

Масса полуфабрикат. | 104

Жир | 10 | 10

Масса жареных битков | 125

Гарнир


Страницы: 1 2