Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск
Вхід в абонемент


Интернет реклама УБС






Реферат на тему:

"Значение мясных блюд в питании, их классификация"

Химический состав и пищевая ценность мяса

Мясо и мясные продукты - важные продукты питания, так как содержат все необходимые для организма человека вещества: белки - 16-21%, жиры - 0,5-37, углеводы - 0,4 - 0,8, экстрактивные вещества - 2,5 - 3%, минеральные вещества - 0,7-1,3, ферменты, витамины - А, В, РР, группы В.

Сырьем для производства мяса и мясных продуктов является крупный рогатый скот, свиньи, овцы, козы, дикие животные, кролики, лошади.

Мясо - это совокупность мышечной (50-60%), соединительной (10-12%), костной (9-32%), жировой тканей в их естественном соотношении и остаточного количества крови.

Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинакова, поэтому свойства и пищевая ценность мяса зависят от их количественного соотношения в туши, в свою очередь, зависит от вида и породы животных, их пола, возраста и упитанности.

Мышечная ткань - основная съедобная часть, которая состоит из отдельных длинных тонких волокон, покрытых тонкой полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Нежное мясо из мышечных волокон, расположенных вдоль позвоночника. Его используют для жарки. Мышцы шеи, живота и нижних конечностей имеют плотную грубоволокнистую строение. Его варят, тушат, а также из него готовят рубленную массу. М Мышечная ткань содержит полноценные белки: миозин, миоген, актин, миоглобин, миоглобулин, миоаль-булин, которые легко усваиваются организмом. Белок миоглобин окрашивает мя-со в красный цвет. При взаимодействии с кислородом воздуха миоглобин изменяет окраску от светло-до темно-красного. Белок хорошо растворяется в воде, поэтому замороженное мясо размораживают только на воздухе. Миоген содержится в мышцах и мясном соке, он свертывается при температуре 55 - 66 ° С. Кроме белков мышечная ткань содержит жиры, углеводы (гликоген) и минеральные вещества (соли кальция, фосфора, железа, натрия). Гликоген (животный крахмал) откладывается в мышцах и печени. Он является запасной веществом для пополнения крови глюкозой. После забоя животного глико-ген играет важную роль при созревании мяса.

Соединительная ткань соединяет отдельные ткани между собой и со скелетом (пленки, сухожилия, суставные связки, хрящи, окорок) и содержит неполной полноценного белки - коллаген и эластин.

В холодной воде коллаген набухает, а при нагревании с водой переходит-дить в растворимое глютин, который при застывании образует студень и усвоить-юеться организмом человека.

Эластин очень устойчив к нагреванию, в горячей воде он только набухает. Чем больше в мясе коллагена и эластина, тем оно тверже, а его пищевая ценность ниже.

Основой соединительной ткани является коллагеновые и эластиновые волокна. В зависимости от их соотношения и размещения различают следующие виды соединительной ткани: рыхлую, плотную, эластиновых и сетчатую.

Рыхлая соединительная ткань содержит коллагеновые волокна, которые связаны между собой непрочно и беспорядочно. Она находится между мышцами в коже и в подкожной клетчатке, входит в состав всех органов.

Плотная соединительная ткань имеет очень развитые коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками. Она очень прочна, устойчива к нагреванию и механической обработки, входит в состав сухожилий, связ-зок, оболочек мышц, костей, хрящей.

эластиновых соединительная ткань содержит большое количество эластина-вых волокон их много в затылочно-шейной связке.

Сетчатая соединительная ткань содержится в костном мозге, это-лезинци, лимфатических узлах. Она снижает пищевую ценность мяса и ро-бить его твердым.

Жировая ткань состоит из шариков жира, окруженных крепкими обо-ки соединительной ткани. Жир, который откладывается у внутренних органов, называется внутренним, в подкожной клетчатке - подкожным (жиром-сырцом), между мышечными волокнами - мышечным жиром Внутримышечно жир делает мясо сочным, нежным, улучшает вкусовые качества и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань - основа скелета животных, прочная ткань в организме. Она состоит из особых клеток, основой которых является оссеин - вещество, которое по своему составу близка к коллагену. По строению и форме кости бывают трубчатые (кости конечностей), плоские (кости ло Патки, ребер, таза, черепа), зубчатые (позвонки).

Кости содержат жир (до 24%) и экстрактивные вещества, которые при варке переходят в бульон и придают ему приятный вкус и аромат. Особен-но ценные кости таза и пористые окончания трубчатых костей. ~ <\ **

Пищевая ценность мяса зависит от количества и соотношения белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, а также степени усвоить-юваности их организмом человека. Белки мышечной ткани усваиваются на 96%, животные жиры - на 92,4-97,5%. Энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животных составляет в среднем 377-2046 кДж.

Значение мясных блюд в питании

М Мясные горячие блюда являются важным источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов А и группы В. аминокислот-лотно состав белков мышечных волокон близок к оптимальному, ко-коэффициент усвоения их очень высок (97% ). Жиры повышают калорийность блюд, а также является источником энергии. Экстрактивные вещества оказывают стра-вам своеобразный приятный вкус и аромат, способствуют выделению трав-ных соков, возбуждению аппетита и улучшают усвояемость пищи.

Мясо сочетают с овощами, которые используют в качестве гарнира или тушь-куют вместе с ними, благодаря чему минеральный состав мясных блюд обогащается щелочными соединениями, достигается оптимальное соотношения кальция и фосфора, повышается витаминная активность.

Гарниры из круп и макаронных изделий обогащают мясные блюда углеводами, витаминами и минеральными веществами.

Большинство мясных блюд подают с разнообразными соусами (из хрена, горчит, грибов, лука, чеснока, мяты, щавеля, чернослива), которые по-улучшают вкус и внешний вид.

зависимости от способа тепловой обработки мясные горячие блюда ля-ют на вареные, жареные, тушеные и запеченные.

В процессе тепловой обработки мяса белки, жиры, минеральные ве-ны испытывают сложных изменений. Полноценные белки мышечных волокон при нагревании зсидаються и вытесняют жидкость, которая содержится в них, вместе с растворенными в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняется ются, теряют способность впитывать воду, масса мяса уменьшается.

Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков круга-гена и эластина. Коллаген под действием тепла и при достаточном количестве влажности ги превращается в глютин, который растворяется в горячей воде.

Мясо считается готовым при преобразовании 45% коллагена в глю-тин. При этом связь между коллагеновыми волокнами ослабляется, и оно размягчается. Продолжительность размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На устойчивость колаге-на влияют различные факторы: порода, возраст, упитанность, пол животных и т.д.. Части мяса, содержащие неустойчивый коллаген, размягчаются за 10-15 мин., А устойчивый - за 2-3 часа. Процесс перехода коллагена в глю-тин начинается при температуре более 50 ° С и особенно быстро происходит при температуре свыше 100 ° С.

При


Страницы: 1 2