Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск
Вхід в абонемент


Интернет реклама УБС






"Диетическая столовая, горячий цех на 50 мест в г. Коломыя"

.

СОДЕРЖАНИЕ

  1. Введение 4
  2. Технико-экономическое обгрунтування5
  3. Расчетно-пояснительная часть:
  4. Характеристика пидприемства7
  5. Определение производственной программы пидприемства8
  6. Назначение проектируемого цеха и режим его работы11
  7. Составление производственной программы цеха и расчет сировини14
  8. Технологические карты и прейскуранты постоянно действующих цин21
  9. Линии обработки отдельных видов продуктив22
  10. Графики реализации страв25
  11. Расчет и отбор механического обладнання27
  12. Расчет и отбор теплового обладнання28
  13. Расчет численности производственных працивникив31
  14. Расчет и подбор немеханического оборудование33
  15. Подбор инвентаря, посуды, инструменту35
  16. Расчет площади цеху48
  17. Функционлаьний взаимосвязь помещений в диетической столовий49
  18. Организация труда в цеху50
  19. Висновок51
  20. Литература52
  21. Графическая частина53

1. ВВЕДЕНИЕ

Проект - комплексный документ, состоящий из текстовых (пояснительной записки, расчетов, обоснований) и графических (чертежи, схемы) материалов, заказных спецификаций на материалы, изделия и оборудование, и документы по которым строят и эксплуатируют предприятие, цех. Целевым назначением проекта определяются технические и экономические задачи, решаемые в процессе проектирования. Главное место в проекте ПГХ (данного цеха) занимает технологическая часть (расчеты). С помощью технологических расчетов определяют показатели:

суточные расходы воды, топлива, электроэнергии

режим обеденного зала и данного цеха

количество штатных единиц

объем перерабатываемого сырья и отходов производства

ассортимент, объем производимой продукции, с расчетом специализации и производственного кооперирования предприятия.

Курсовое проектирование выполняется на основе знаний, взятых в результате изучения дисциплин, необходимых для самостоятельного усвоения специального предмета. В задании на курсовому проектированию показывают тип проектирования, содержание расчетно-пояснительной записки, объем графических работ и число работы над проектом, дата начала работы и ее окончания.

Графическая часть включает чертежи горячего цеха и общего типа предприятия.

Расчеты конструкции включают расчеты оборудования на трудоустройство способность. В списке использованной литературы указывают авторов, полное название.

Технологическое проектирование столовой должно учитывать функциональные взаимосвязи всех помещений, чтобы технологические потоки сырья, готовой продукции, посуды и хлебу не пересекались, но были короткими.

Из этого следует, что технологическое планирование столовой должно не только удовлетворять требования технологического процесса приготовления блюд, но еще должно быть построено с расчетом принято формы обслуживания (самообслуживание) тех, кто питается. В курсовом проекте также излагаются основные задачи диетического питания, а именно:

Вся жизнь человека связано с питанием. Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим. Разновидности его является лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание - диетическим, а ПГХ, на которых оно организуется - диетическими столовыми. Диетическое питание должно предоставляться не менее 2 раз в сутки, поэтому в диетических столовых должны быть ежедневно все необходимые блюда в зависимости от контингента больных, после болезней, и тех, кто пользуется диетическим питанием. Блюда готовятся по всем диетам. Пользуются Сборником диетического питания, который предназначен для организации диетического питания в диетических столовых (отделениях) с учетом особенностей организации питания людей с хроническими заболеваниями или после проведенного лечения с целью профилактики. В сборнике включены 680 рецептур блюд, гарниров, соусов, составленных для диетических столовых (отделений) II и III наценочной категорий для диет № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. Диетическое лечение назначает врач. По его совету составляется индивидуальный рацион или назначается одна из диет, предусмотренных номенклатурой диетических рационов.

Диета № 1 назначается при язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, хроническом гастрите с нормальной и повышенной желудочной секрецией, после операции на желудке.

Диета № 2 - при колитах, гастритах.

Диету № 5 назначают при заболевании печени и желчных путей.

Диета № 7 - при заболевании почек.

Диета № 8 - при ожирении, которое возникает в результате систематического пере-и-да-ния или нарушения обмена веществ.

Диета № 9 - при сахарном диабете.

Диета № 10 - при заболевании сердечно-сосудистой системы.

Диета № 15 назначается при различных заболеваниях без нарушений со стороны пищеварительной, не требующих специальных лечебных диет, может пользоваться этой диетой и здоровый человек.

2. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

Технико-экономическое обоснование является необходимым материалом, который определяет основные задачи проектирования, а тем самым и основные характеристики строящегося. К работе по его составлению привлекают плановые органы, специалистов по вопросам проектирования, строительства и эксплуатации ПГХ.

В технико-экономическом обосновании должны содержаться конкретные данные, подтверждающие необходимость и целесообразность проектирования предприятия в указанном населенном пункте (районе, микрорайоне).

Технико-экономическое обоснование позволяет правильно расположить предприятие и выбрать соответствующим данным условиям тем, установить мощность, режим труда, установить производственную программу и т.п.. Оно является основой для составления задания на проектирование. Задание на проектирование составляет организация-заказчик при непосредственном участии организации, выполняющей проектную работу. В задании на проектирование указывают: то, что столовая под названием "Любисток" - диетическая столовая, II наценочной категории, в вечернее время работает кафе ИИ наценочной категории. Спроектированная для того, чтобы человек мог удовлетворить свои потребности (потребление пищи) и отдохнуть в вечернее время под легкую музыку от суеты). В основу проектирования каждого производственного предприятия заложен технологический процесс, который представляет собой совокупность производственных действий - операций, - которые выполняются работниками с использованием ручных и механизированных средств труда. Мощность этого предприятия - рассчитана на 50 мест. Есть возможность расширения предприятия. Работает на сырье. Работает предприятие с 8.00 до 22.00, горячий цех с 7.00 до 22.30 (режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала и форм отпуска готовой продукции, а режим работы всего предприятия зависит от режима работы всех цехов и обеденного зала. В этом предприятии вводится цеховая структура производства, в каждом цехе организуются технологические линии.

Технологической линией называют участок производства, где находится все необходимое оборудование для конкретного технологического процесса. Так выделяются линии приготовления супов, горячих блюд, горячих напитков.

Диетическая столовая расположена в центре города Коломыя на площади Возрождения, 24. Расположенная у учебного заведения (медицинского училища, педагогического училища, банка, ателье, вблизи сектора частных домов). Столовая расположена в одноэтажном здании и имеет ряд преимуществ по сравнению с аналогичными предприятиями в зданиях с несколькими этажами. В этом помещении (столовой) придерживается четкая последовательность технологического процесса (обработки сырья, приготовления пищи, реализация), замечательный взаимосвязь между помещениями для приема и хранения продуктов, минимальная протяженность технологических линий.

Для того, чтобы предотвратить проникновение запахов кухни в зал в горячем цехе устраивают природные вентиляции, предприятие обеспечивается сырьем, водой (горячей, холодной), газом, электроэнергией. Одноэтажные здания проектируют преимущественно


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19