Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск
Вхід в абонемент


Интернет реклама УБС






Реферат на тему:

"Виды сахара и его вкусовые свойства и хранения"

ПЛАН

1. общая характеристика сахара и его виды

2. перевозки и сахара

3. мировое производство и потребление сахара

1. Общая характеристика сахара и его виды

Сахар является источником энергии, необходимой для жизнедеятельности человека, ценным вкусовым продуктом, консервантом. Он легко и быстро усваивается клетками организма, необходим для нормального функционирования печени, мозга, питание мышц, особенно сердечной.

Потребление сахара должно быть в разумных пределах и составлять 10-30% общего количества калорий. Для людей, занятых тяжелым физическим трудом, спортом, суточное потребление сахара может достигать 100-120 г.

Частое использование сахара и сладостей в большом количестве приводит к систематическому перевозбуждению инсулярного аппарата поджелудочной железы, может быть причиной его расстройства, значительно повышает риск развития диабета, а также кариеса зубов, гипертонии, атеросклероза.

Сахар

Технологическая схема производства сахара-песка включает следующие операции: очистка свеклы от примесей, получения свекловичной стружки, получение диффузионного сока, очистки диффузионного сока (дефекация, сатурация, сульфитация, фильтрация), сгущение сока, очистки и варки сиропа, получение утфеля, центрифугирования и пробелку, сушки сахара-песка.

Диффузионный сок содержит, кроме сахарозы, значительное количество растворимых несахаров. Самым простым и дешевым способом очистки является обработка диффузионного сока известью (дефекация) с последующим выделением избытка последнего углекислым газом (сатурация).

Сульфитация - это обработка сахарных растворов диоксидом серы. Цель сульфитации - обесцвечивание красителей путем их восстановления и преобразования в лейкозьеднання, блокировки карбонильных групп альдегидов и кетонов, чтобы предотвратить образование красителей.

Сахар-песок должен быть сыпучим, а в сахаре-песке для промышленной переработки допускаются комки распадаются при легком надавливании. Раствор должен быть прозрачным или со слабой опалесценцией, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей. Вкус предусмотрено сладкий, без посторонних привкуса и запаха как в сухом сахаре, так и в его водном растворе (10 г сахара-песка в 100 см3 дистиллированной воды). Цвет сахара-песка должен быть белым, в сахаре для промышленной переработки допускается желтоватый оттенок.

Сахар отличается от сахара-песка для промышленной переработки минимальной массовой долей сахарозы соответственно 99,75 и 99,55%, предельной массовой долей редуцирующих веществ 0,050 и 0,065, золы - 0,04 и 0,05, влаги 0 , 14 и 0,15%. Цветность сахара-песка допускается до 0,8 условных единиц или 104 единицы оптической плотности, а сахара-песка для промышленной переработки соответственно 1,5 и 195.

Сахар-рафинад

Сахар-рафинад чище по сравнению с сахаром-песком. Содержание примесей в ньо000му не более 0,1%. Основным сырьем для производства сахара-рафинада есть сахар-песок, а на некоторых заводах также жидкий сахар 2-го сорта или тростниковый сахар-сырец.

Сахарный сироп фильтруют и подвергают адсорбционном очистке. Для предоставления кристаллам рафинированного сахара-песка светло-голубого оттенка в начале сгущения в сироп вносят раствор индигокармина (1,5 г вещества на 2 т утфеля).

Сгущение сиропа проводят при возможно высоком разрежении в вакуум-аппарате. Кристаллы сахара в перенасыщенном сахарном растворе заводят с помощью тонко измельченной рафинадной пудры. Образующиеся кристаллы отделяют от межкристального оттока и пробилюють Клэрс (насыщенный раствор сахара в воде). Прочность сахара-рафинада зависит от количества клерса, оставшийся на поверхности кристаллов.

Сахар-рафинад выпускают в виде сахара-песка рафинированного, сахара-рафинада прессованного колотого, в мелкой фасовке, рафинадной пудры, прессованного быстрорастворимого.

Сахар-песок рафинированный отличается от сахара-песка более выраженной белизной, четкостью граней, выше (как и весь сахар-рафинад) массовой долей сахарозы - не ниже 99,9% сухого вещества ниже массовой долей редуцирующих веществ - не выше 0,03% сухого вещества и очень низкой массовой долей влаги-до 0,1%. Размеры кристаллов сахара-песка рафинированного, мм: мелкий - от 0,2 до 0,8, средний - от 0,5 до 1,2, крупный - от 1,0 до 2,5.

Сахар-рафинад прессованный колотый получают из брусков сахара-рафинада, которые раскалывают на кусочки толщиной 11 и 22 мм. Поверхность с двух сторон у них может быть неровной.

Сахар-рафинад прессованный быстрорастворимый выпускают в виде кусочков; прессуют на автоматизированных линиях под меньшим давлением. Прочность его 15 кг с/см3.

Сахар-рафинад в мелкой фасовке завертывают по два кусочка сначала в подпергамент, а затем в художественно оформленную этикетку.

рафинадных пудру вырабатывают в виде тонко измельченных кристаллов размером не более 0,2 мм.

Предусмотрен выпуск сахара жидкого для использования на предприятиях перерабатывающей промышленности и для реализации в розничной торговой сети. В зависимости от способа получения он может быть высшего, 1-го, 2-го сортов и в виде пищевого сиропа. Жидкий сахар содержит 64% СР, сахарозы (в пересчете на сухое вещество) от 99,8 до 97%, редуцирующих веществ от 0,04 до 2,5% (на сухое вещество). Цветность упомянутых сортов возрастает от 1,0 до 1,6, 2,0 и 6,0 условных единиц.

2. Перевозка и сахара

Сахар перевозят всеми видами транспорта, однако сахар, фасованный в полиэтиленовые пакеты и упакованный в ящики из гофрированного картона, можно транспортировать только автомобильным транспортом. Крытые вагоны, сахаровозы и контейнеры должны быть сухими, без щелей, с верхом, который не протекает.

При перевозке сахара автомобильным транспортом мешки следует составлять на деревянные поддоны, а когда они отсутствуют кузов автомобиля застелить брезентом или бумагой. После укладывания мешки с сахаром или ящики надо накрыть брезентом.

Перед закладкой на хранение склады следует тщательно очистить, проветрить и просушить. Для сахара-песка необходимо соблюдать следующие условия: относительная влажность воздуха не должна быть выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара, а сахара-рафинада - 75%, температура не выше 40 ° С, а при длительном хранении - не выше 12 ° С. Срок хранения упакованного сахара-песка в отапливаемых складах - до 8 лет, в неотапливаемых - от 1,5 до 4 лет с учетом условий хранения и вида тары; сахара-ра-финаду в отапливаемых складах - до 8, в неотапливаемых - до 5 лет.

При хранении сахар может адсорбировать посторонние запахи, влагу, вследствие чего теряет сыпучесть и образует комки.

3. Мировое производство и потребление сахара

Мировое производство сахара превышает 123 млн т, из которых около 69% получают из сахарного тростника и 31% - из сахарной свеклы. Крупнейшими продуцентами сахара является Бразилия и Индия, доля которых достигает 23%, а также Китай, Австралия, Мексика, Франция, Германия, Куба. В расчете на человека больше 50 кг сахара в год потребляют в Австралии и Бразилии, 40-42 кг - в Германии, Мексике, Швеции, Франции, Канаде, Венгрии, США.

Крупнейшими мировыми экспортерами сахара является Бразилия (6-7 млн т), Австралия (4-5 млн т), Таиланд (3-4 млн т), Куба


Страницы: 1 2