Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск
Вхід в абонемент


Интернет реклама УБС






Дипломная работа

на тему:

"Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»

Содержание

Классификация круп......................................................................................1-2

Классификация бобовых ............................................. ..................................... 2

Классификация макаронных изделий ............................................ ................ 2-3

Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий ........................ 4-5

Правила варки каш ............................................ ....................................... 5

Правила варки бобовых ............................................ ................................ 5

Правила варки макаронных изделий ........................................... ........... 5-6

Салат из макарон ............................................ .......................................... 7-8

Макароны с овощами ............................................ .................................... 9-10

Завиванец из свежей капусты, гречневой каши и грибов .................... 11-12

Бобовые с копченой курицей ........................................... ...................... 13-14

Крупник гречаний...............................................................................15-16

Зразы манные, фаршированные луком и яйцами ............................. 17-18

Каша вязкая с тыквой ......................................... ............................ 19-20

Каша пшенная с черносливом ........................................... .............. 21-22

Каша грибная чумацкая ............................................ ......................... 23-24

Макаронник .............................................. ......................................... 25-26

Запеканка из бобовых и картофеля .......................................... ................ 27-28

Пудинг манный ............................................. ..................................... 29-30

Котлеты или биточки манные ........................................... .................... 31-32

Тест ....................................................................................................33-34

Ответы на вопросы теста ........................................... .......................... 34

Литература ............................................. ............................ 35

Крупы

Рис - наиболее распространенная крупа. Рисовые крупы отличается высокими кулинарными свойствами, используются в детском и диетическом питании и легко усваивается организмом человека. По способу обработки рис бывает шлифованный, полированный и измельченный шлифованный.

Рис полированный и шлифованный делят на высший, I и II сорта.

Гречневая крупа - ценится содержанием полноценных белков. По способу обработки различают гречневую крупу в виде цельного зерна - ядрицу и измельченного - пробор.

Пшено - шлифованное содержит крахмал -64,8%, белки - 12%, жиры - 2,9%, клетчатку - 0,7%. В кулинарии пшено используют для приготовления запеканок, каш, стрекоз, начинок. Оно варится 40-50 мин. Увеличивается в объеме 6-7 г.

Манну крупу получают при помоле пшеницы на муку путем отсеивания. Манную крупу используют в диетическом питании.

Полтавскую крупу производят из пшеницы. Используют для приготовления каш, первых блюд. Развариваются эти крупы в течение одного часа, увеличивается в объеме в 4-5 раз.

Крупа "Артек" получают путем измельчения твердых сортов пшеницы. Из нее готовят вязкие каши, бабки. Крупа разваривается за 60 мин. Увеличивается в объеме в 4-6 раз.

ячневой крупы имеют крупинки разной формы и величины с острыми гранями. Они развариваются за 40-45 мин. Из них готовят каши.

Кукурузная крупа плохо отекает, долго разваривается и в течение 60 мин., увеличивается в объеме в 3-4 рази.Каши такой крупы твердые, имеют специфический привкус.

Бобовые

К бобовым относятся горох, фасоль, чечевица.

Горох поступает целым, половинками, колотым в виде гороховой муки и зеленого высушенного гороха.

Фасоль поступает в виде целых зерен, она бывает белая, цветная и рябая, фасоль обладает лечебными свойствами. Цветная фасоль содержит токсичные вещества, поэтому отвары из цветной фасоли редко используют в пищу.

Чечевица имеет плоские зерна с различной окраской, легко разваривается и хорошо усваивается организмом.

Макаронные изделия

Макаронные изделия изготавливают из пшеничной специального помола. При приготовлении теста макаронных изделий используют обогатители: яйца, яичный порошок, меланж, молочные продукты, овощное пюре, томат-продукты.

Они имеют высокую пищевую ценность, хорошо усваиваются, быстро развариваются.

Макаронные изделия подразделяются на следующие виды: трубчатые (макароны, рожки, перья), нитевидные (вермишель), лентовидные (лапша) и фигурные (алфавит, звездочки, ракушки)).

зависимости от сорта муки, из которого изготовлены, макаронные изделия делят на сорта - высший, I, II.

Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Процессы, происходящие при тепловой обработке.

Блюда из круп - калорийные, они содержат витамины В и РР. Их используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам и как самостоятельные блюда. Для приготовления кулинарных изделий готовят вязкие каши - рисовую, гречневую, манную, перловую, ячневую, овсяную, пшенную, кукурузную и др..

Блюда из бобовых Не менее калорийны, чем крупяные, по содержанию белков превышают их (23%) блюда из бобовых богаты минеральными солями, витамины группы В, РР, С и провитамин А.

Вареные макароны также является важным источником углеводов и белков.

Подбирая гарниры из этих продуктов, следует учесть не только их химический состав, но и то как они сочетаются по вкусу. Так, гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе; гарниры из риса лучше подавать к блюдам из баранины, отварной курицы и не рекомендуется к блюдам из утки и гуся. Горох редко используют в качестве гарнира, фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины. Макароны - универсальный гарнир, но плохо сочетается с блюдами из утки и гуся.

К сложным гарниров, которые подают к мясным блюдам, не входят макароны и крупы, кроме риса.

Для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий используют котлы на плитные, кастрюли различной емкости, котломир, грохот, дуршлаг, сита, лопатки поварские, вилки, шумовки, черпаки и другую посуду и инвентарь.

Перед варкой каши крупу просеивают, перебивают и промывают. Особенно тщательно промывают пшено для удаления из него жира, который предоставляет крупе горького вкуса.

Манну, гречневую, крупы из расколотых зерен, а также плющеные крупы промывать не рекомендуется, поскольку это негативно влияет на вкус каши.

Блюда можно варить, из любого вида крупы на воде, молоке или смеси воды с молоком, а также на бульоне.

Рассыпчатые каши варят из рисовой, гречневой, перловой, пшенной, ячневой и полтавской круп на воде или бульоне. Используют как самостоятельные блюда или как гарнир. Выход из 1 кг крупы, 1-3 кг готового блюда.

Жидкие каши готовят из всех круп кроме гречневой, ячневой. Варят каши на молоке, смеси молока с водой и на воде. Жидкими считают каши, выход которых составляет 5-6 кг с 1 кг крупы. Готовят их так же, как и вязкие, но используют больше жидкости.

Подают как самостоятельные блюда со сливочным или топленым маслом, сахаром, джемом, повидлом, медом (20-30 г), с корицей, которой посыпают кашу (0,5 г на порцию).

Вязкие каши готовят на молоке с водой со всех видов круп по общим правилам варки. Вязкая каша представляет собой густую массу. Из 1 кг крупы получают от 4 до 5 кг готовой каши.

Варка бобовых. Бобовые заливают холодной водой (2,5 л на 1 кг) и варят в закрытой посуде при


Страницы: 1 2 3