Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...

Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов

План

Значение блюд и гарниров из овощей в питании человека. Процессы, происходящие в овощах при тепловой кулинарной обработки

Блюда и гарниры из вареных овощей

Блюда и гарниры из допущенных овощей

Блюда и гарниры из жареных овощей

Блюда и гарниры из тушеных овощей и грибов

Блюда из запеченных овощей и грибов

Значение блюд и гарниров из овощей в питании человека. Процессы, происходящие в овощах при тепловой кулинарной обработки

Блюда из овощей - важный источник углеводов, необходимых для организма чело-века минеральных веществ, органических кислот и витаминов. Вкусовые и ароматические вещества, красители, которые содержатся в овощах, повышают аппетит. Клетчатка по-усиливают перистальтику кишечника, а также способствует нормализации жирового обмена и выведению из организма холестерина. Поэтому блюда из овощей следует употреблять для профилактики и лечения атеросклероза. Пектин характеризуется бактерицидным действием (сдерживает развитие гнилостных бактерий), выводит из организма радионуклиды.

Пища должна быть разнообразной, возбуждать аппетит и приносить человеку за-доволення. Важная роль в этом принадлежит гарнирам из овощей, которые дополняют блюда из мяса, птицы и рыбы, придают им привлекательный внешний вид, сбалансированной-гачують питательными веществами, возбуждают аппетит и способствуют лучшему их зас-военному. Сочетая овощи с мясом, птицей, рыбой, можно значительно повысить их биологическую ценность. Подбирать гарниры к блюдам из мяса, птицы, рыбы нужно по вкусу, цвету и составу овощей, учитывая при этом калорийность и вкус блюда.

Например, к блюдам из жирного мяса и птицы используют более острые гарниры - тушеную, квашеную капусту, овощи, тушеные с томатной пастой. К блюдам из нежирного мяса лучше подавать гарниры с нежным вкусом - отварной картофель, картофельное пюре, овощи в молочном соусе, до вареного мяса подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре, жареного - жареный картофель, сложные овощные гарниры , до вареной и допущенной рыбы - картофель вареный. Гарниры из капусты, брюквы и репы к рыбным блюдам не подают.

Используйте комбинированные гарниры из разных овощей: они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот и минеральных солей.

Гарниры из овощей могут быть простыми и комбинированными. К простым гарниров входит один вид овощей, комбинированных - два, три и более.

Овощи в комбинированных гарнирах должны сочетаться между собой по вкусу и цвету. Например, картофель жареный, зеленый горошек или фасоль отварные; картофель жареный и овощи в молочном соусе, картофельное пюре, морковь или буря-ки, тушеные в сметанном соусе и др..

Комбинирование различных продуктов позволяет компенсировать недостатки одних пере-весами других, способствует более интенсивному выделению пищеварительных соков, соответственно лучшему усвоению пищи.

Гарниры можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2-3 г нетто на порцию) или зеленым луком (5-10 г нетто на порцию). Дополнительно на гарнир можно подавать свежие или соленые огурцы, квашеную капусту, соленые и Марино-ные грибы, закусочные овощные консервы, салаты из сырых овощей (50 г нетто на порцию), нарезанный лимон, маслины и капарци, плоды маринованные (25-50 г нетто на порцию).

зависимости от вида тепловой обработки различают блюда из отварных, предположу-ных, жареных, тушеных и запеченных овощей.

Тепловая обработка способствует размягчению овощей, образованию новых вкусовых и ароматических веществ.

В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой протопектином, который при тепловой обработке переходит в растворимое вещество - пектин. При этом связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Продолжительность тепловой обработки овощей зависит от устойчивости протопектина, а также окружающей среды. Так, например, в кислой среде и среде с большим количеством солей кальция переход протопектина в пектин замедляется и овощи плохо размягчаются. Овощи лучше варить в мягкой воде, содержащей незначительное количество солей кальция.

Крахмал, который есть в овощах, при нагревании клейстеризуется. Крахмальные зер-на при температуре 55-70 ° С впитывают воду, которая содержится в овощах, и образуют студенистую массу - клейстер.

Во время жарки овощей на поверхности образуется румяная корочка результате декстринизации (расщепление) крахмала, карамелизации (глубокого расщепят ния) сахаров и меланоидових образований. Крахмал расщепляется с образованием растворимых в воде веществ - пиродекстринив коричневого цвета, сахара - с образованием темноокрашенных веществ - кармалену, кармелан и др.. Вследствие карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется хорошо поджаренная корочка.

Меланины (темноокрашенные вещества) образуются в результате сочетания азота тистих веществ с сахарами.

Разнообразная расцветка овощей обусловлено присутствием в них пигментов (красителей). Благодаря содержанию пигмента хлорофилла щавель, шпинат, салат, зеленый горо-шок имеют зеленый цвет. При тепловой обработке органические кислоты клеточного сока вступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Поэтому зеленые овощи рекомендуется варить при бурном кипении в открытой посуде, при этом кислоты с парой воды выветриваются и цвет овощей не изменяется.

Желтый, оранжевый, красный цвета овощей (моркови, томатов, красного болгарского перца) обусловлены содержанием пигментов-каротиноидов, которые устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке.

Свекла имеют красно-фиолетовый цвет благодаря наличию красителей - пур-Пурне (бетанину) и желтого. Пурпурный пигмент менее устойчив. Цвет лучше сохраняется при тепловой обработке целых свеклы в кислой среде, поэтому при варке и тушении свеклы добавляют уксус.

Варите картофель при слабом кипении, чтобы крахмал набухал равномерно. При бурном кипении верхние слои картофеля развариваются и трескаются, внутри она будет сырой.

Капуста, картофель, репчатый лук в процессе варки приобретают желтый оттенок, что обусловлено содержанием бесцветных флавоновых гликозидов.

Во время тепловой обработки масса овощей уменьшается, поскольку они теряют жидкость (при жарке она частично испаряется, при варке - переходит в отвар). В отвар переходят минеральные вещества, водорастворимые витамины, органические кислоты, сахара, белки, которые определяют вкус и пищевую ценность овощей.

Используйте отвары из овощей (кроме картофеля молодой и весеннего пе-период) для приготовления первых блюд и соусов: они содержат различные питательные вещества.

Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепловой обработке и почти не изменяются. Витамин С (аскорбиновая кислота) легко разрушается при тепловой обра-ки, особенно при варке в большом количестве жидкости. Значительно лучше он зберигаеть-ся во время варки на пару и при жарке, так жир защищает овощи от Стикана-ния с кислородом воздуха, который способствует окислительным процессам. Он хорошо хра-медлит в кислой среде.

Чтобы лучше сохранился витамин С, в блюдах из овощей следует соблюдать следующие правила:

- очищать и нарезать овощи непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой

- не использовать

Загрузка...

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9