Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск
Вхід в абонемент


Интернет реклама УБС






Тема лекции: Блюда из яиц и сыра.

1. Строение, химический состав и пищевая ценность яиц

2. Классификация яиц, продукты их переработки

3. Подготовка яиц и продуктов их переработки в кулинарной тепловой

обработки. Процессы, происходящие в яйце при тепловой обработке

4. Блюда из яиц

5. Значение блюд из творога в питании. Производство и характеристика сыра ...

6. Горячие блюда из творога

Строение, химический состав и пищевая ценность яиц

Яйца издавна были традиционной славянской пищей. Они являются символом ведро-ния природы и весны, поэтому ни один Пасха не обходится без пасхальных яиц и писанок, а Пасхальные угощения всегда начинались с освященного яйца.

зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшачьи. Яйца водоплавающей птицы для приготовления блюд не используют, так как они могут быть источником инфекционных заболеваний.

Яйцо - в основном белковый продукт, очень высокой пищевой и биологической ценности, поскольку в нем содержатся все питательные вещества, необходимые для жизне-деятельности человека. В состав куриного яйца входят белки (12, 7%), жиры (11,5%), углеводы (0,6-0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74%), витамины D , Е, каротин, В1, В2, В6, РР, холин. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц - 157 ккал., Или 657 кДж. По питательности яйцо можно приравнять к 40 г мяса или 200 г молока.

Яйцо куриное состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%).

Скорлупа имеет пористую структуру, защищает яйцо от микроорганизмов. Она содержит углекислый и фосфорно-кислый кальций, магний и органические вещества. Поверхность яйца покрыта надшкаралупною пленкой.

Во скорлупой находится плотная пидшкаралупна оболочка и белковая обо-Лонка, которые защищают яйцо от попадания микрофлоры, однако пропускают газы и и водяной пар.

На тупом конце яйца между скорлупкой и белковой оболочками размещена по-ветреная камера. При хранении яиц она увеличивается, поскольку усыхает содержимое яйца.

Белок состоит из нескольких слоев прозрачной тягучей, почти бесцветной массы, при взбивании образует пену. Плотный белок находится в середине яйца, а прочный (градинки) удерживает желток в центре яйца.

Химический состав белка и желтка неодинаков. К белковой части входят белки (10, 8%), самыми ценными из которых являются овоальбумин и кональбумин, содержащие все ли-заменимые аминокислоты в соотношениях, которые приближаются к оптимальным, поэтому эти белки легко (на 98%) усваиваются организмом человека. Овоальбумин обеспе-чивает хорошую растворимость яичного белка в воде, овоглобулин способен при взбивании образовывать пену, овомуцин стабилизирует пену, лизоцим обладает бактерицидными Свойства, которые исчезают при старении яиц. С углеводов (0, 9%) в белке яйца содержится глюкоза, с минеральных веществ - натрий, калий, фосфор, магний, кальций, железо и др.. Белок беден жиры (0, 03%), имеет витамины В1, В2, В6. Энергетическая ценность 100 г белка 47 ккал, или 176,8 кДж.

Желток - ценная часть яйца, он богат белками (16, 2%) и жиры (32, 6%), в нем есть углеводы (галактоза и глюкоза), минеральные вещества те же, что и в белке яйца, витамины D, Е, РР и группы В. Желтого цвета желтке оказывает наличие в нем каротина, из которого в организме образуется витамин А. Желток - это густая масса светлых и темных слоев, чередующихся между собой, сверху он укроет-й тонкой оболочкой . На поверхности желтка расположен зародыш.

Яйца содержат белок авидин, связывающий витамин Н (биотин), регулирует нервоворерлекторну деятельность, образуя авидинобиотиновий комплекс. При этом биотин свою активность. При тепловой обработке этот комплекс распадается на составные части. Поэтому потребление сырых яиц нежелательно, поскольку может возникнуть-нуть Н-авитаминоз.

Второй яичный белок овомукоид подавляет действие трипсина (фермента поджелудочной железы), поэтому сырые яйца не только плохо усваиваются, но и затрудняют усвоение других продуктов. Кроме того белки их частично всасываются непереваренными, а это приводит к аллергическим заболеваниям, особенно у детей. При тепловой обработке эту антиферментные действие овомукоид теряет, а при взбивании яично-ных белков она значительно ослабляется.

Белок лизоцим, которому свойственна антимикробное действие, при несоблюдении режима хранения может усилить рост микроорганизмов, и яйца могут стать источником тяжелых токсикоинфекций.

Яйца содержат много жира, который сконцентрирован преимущественно в желтке в произ-ляди эмульсии. Жир имеет низкую температуру плавления (34-39 ° С) и хорошо засвоюеть-ся организмом человека, поскольку в нем содержатся ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, архидонова, линолевая и др.).. Кроме того, в желтке есть большое количество холестерина (1, б%), который ускоряет атеросклеротические процессы. Поэтому количество блюд, содержащих яйца в рационе питания пожилых людей, следует ограничиваться-ти. Желток усваивается на 96%. Энергетическая ценность 100 г желтка 370 ккал, или 1570 кДж.

Классификация яиц, продукты их переработки

На предприятиях массового питания для приготовления блюд используется-ют куриные яйца и продукты их переработки: меланж и яичный порошок.

Яйца куриные пищевые в зависимости от срока хранения, качества и массы подразделяются на диетические, поступающих и реализуемых в 7 суток после снесения (массой не менее 44 г), и столовые, поступающих через 7 суток после снесения (массой 44 г и больше).

Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильнике и известкованных.

К свежим относятся яйца, хранившиеся при температуре от 1 до 2 ° С не более ЗО суток после снесения; холодильнике - это яйца, которые хранились при температуре от 1 до -2 ° С более ЗО суток; известкованных - это те, что хранились в растворе извести, независимо от срока хранения.

Диетические яйца имеют прочный, едва заметный желток, который находится в центре, а не перемещается. Белок плотный, просвечивается. Воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм. В зависимости от массы диетические яйца подразделяют на I и II категории. Масса яйца I категории - не менее 54 г, II категории - не менее 44 г. На каждом диетическом яйце должен быть штамп, где указываются число, месяц снос, вид и категория.

Свежие, холодильнике и известкованных яйца I категории имеют прочный, малопе-Митни желток, допускается незначительное отклонение его от центрального по-ложения. Белок плотный, просвечивается, в холодильников и известкованных к-пускается недостаточно плотный. Высота воздушной камеры в свежих яиц не боль-ше 7 мм, в известкованных и холодильников - не более 11 мм. Масса яиц не менее 48 г.

В этих же видов яиц II категории желток ослаблен, четко видим, легко перемещается, белок слабый, просвечивается, допускается водянистый. Высота воздушной камеры не более 13 мм. Масса яйца - не менее


Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8