Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...

cоус

Соусы молочные

Основой для приготовления молочных соусов являются молоко и белая жировая мучные на пасеровкой. Муку пассеруют в сотейнике так, чтобы оно не изменило своего цвета и только на сливочном масле, поскольку другие жиры придают таким соусам неприятного вкуса.

Для приготовления их используют цельное молоко или молоко, разведет-ное бульоном или водой.

Соус молочный. Горячую белую жировую пассеровку постепенно разводят горячим молоком и при непрерывном помешивании варят 7-Ю мин. в посуде с толстым дном, добавляют соль, сахар. Соус процеживают, доводят до кипения, защипывают кусочками сливочного масла, чтобы при хранении на поверхности не образовывалась пленка.

Соус молочный готовят разной консистенции: жидкой, средней плотности и густой, в зависимости от использования. Жидкие соусы используют для поливки овощных, крупяных блюд, средней плотности - для запекания (с добавлением сырых яичных желтков), блюд из овощей, мяса, рыбы, а также для заправки допущенных и вареных овощей, густые - для фарширования , добавляют их в морковные котлеты, сыр-ники и другие блюда как связующее основу.

Консистенция соуса зависит от количества муки. На 1 л соуса густой кон-систенции нужно 130 г муки, средней плотности - 100, жидкой - 50 г Борош-на, молока - 750, масла сливочного - соответственно 130, 100 и 50 г, бульона или воды - соответственно 150, 250, для соусов жидкой консистенции - 10 г сахара.

Основной молочный соус используют для приготовления производных соусов.

Соус молочный с луком. Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на масле так, чтобы не изменился цвет, добавляют немного бульона и припускают до готовности в посуде с закрытой крышкой.

Готовый молочный соус соединяют с пассерованным луком, перемешивают, проваривают 5-10 мин., добавляют соль, красный молотый перец. Соус процеживают через сито, протирают лук, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.

Подают к натуральным блюд из жареной баранины.

Молочный соус - 700, бульон мясной - 200, лук репчатый - 300/250, масло сливочное - 70. Выход - 1000.

Соус молочный сладкий. В готовый молочный соус добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде, варят 3-5 мин.

Подают к крупяных блюд и сырников.

Молоко - 750, масло сливочное - 40, мука пшеничная - 40, вода - 250, сахар - 100, ванилин - 0,05. Выход - 1000.

Требования к качеству молочных соусов. Молочные соусы привкус молока. Цвет - от белого до светло-кремового.

Консистенция однородная, эластичная.

Соус молочный с луком имеет нежный вкус с легким привкусом и запахом лука; соус сладкий - с ароматом ванилина.

Жидкие соусы хранят горячим (температура 60-70 ° С) 1-1,5 ч, средней плотности готовят непосредственно перед использованием: они не подлежат хранении; густые - охлаждают и хранят сутки.

Соусы сметанные

Для приготовления соусов сметанных используют сметану - продукт, который производят из пастеризованных сливок (самой жирной части молока, которую отделяют при сепарировании его в сепараторах). Сливки заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с последующим созрел-ем в течение суток. Сметана содержит от 10 до 40% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В,, В2, С и PP. Энергетическая ценность 100 г сметаны 116-382 ккал, или 485-1598 кДж. Жир сметаны хорошо усвоить-юеться. Она приятна на вкус, питательная и полезная.

На предприятиях массового питания в основном используют сметану ЗО%-й жирности. Кроме того выпускают сметану 36 -, 25 - и 20%-й жирности Люби-тельской 40%-й жирности, которая имеет плотную консистенцию, не расплывается; диетическую 10%-й жирности, обогащенную витамином группы В.

Сметану ЗО%-й жирности по качеству делят на высший и И сорта. Сметана высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком, вкус и запах чистые, с выраженное им вкусом и ароматом, которые присущи пастеризованным продуктам; консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцеватый; кислотность сме-таны 60-90 Т . В I сорте допускается слабо выраженный привкус кормов и горечи; консистенция недостаточно густая, имеет неплотные комочки, легкую тягучесть; кислотность 65-110 Т. Другие виды сметаны на сорта не подразделяют.

При поступлении сметаны на предприятия массового питания обязательно проверяют ее качество. Тягучую и загрязненную, горькую, кислую сметану, с запахом и сма-ком кормов, с сывороткой, отделившейся не принимают.

В кулинарии сметану используют не только для приготовления соусов, ее по-дают как самостоятельный продукт, а также используют для приготовления пер-вых блюд, бабок, запеканок, сладких блюд.

Хранят сметану при температуре 4-8 ° С до 72 час.

Сметанные соусы готовят натуральные, т.е. из сметаны и белой мучной пасеровкой, или на основе белого соуса с добавлением сметаны, ее вводят в готовый соус. Белый соус готовят на мясном или рыбном бульоне, овощном отваре зависимости от назначения.

Сметанные соусы, приготовленные на мясном бульоне или овощном отваре, используют для мясных и овощных блюд, а на рыбном - только для рыбных блюд.

Соус сметанный натуральный. Для соуса сметанного натурального муку па-серую без масла, чтобы оно не изменило цвета, охлаждают, добавляют масло, перемешивают.

Сметану доводят до кипения, добавляют подготовленную мучную пассеровку с маслом, перемешивают, доводят до кипения, заправляют солью, перцем, варят 3-5 мин., процеживают и снова доводят до кипения.

Подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, а также для приготовления по исходных соусов.

Сметана - 1000, масло сливочное - 50, мука пшеничная - 50. Вы-ход - 1000.

Соус сметанный на основе белого соуса. В горячий белый соус добавляют прокипья-Чену сметану, соль, варят 3-5 мин., Процеживают, доводят до кипения.

Подают к мясным, рыбным и овощным блюдам, а также используют для приготовления грибных горячих закусок, запекания мяса, рыбы, овощей, грибов.

Сметана - 500, мука - 50, бульон или отвар - 500, масса белого соуса - 500. Выход -1000.

Соус сметанный с хреном. Мелко натертый хрен прогревают со сливочным масс-лом для удаления резкого вкуса, но так, чтобы не изменился его цвет, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин для ароматизации хрена. Затем удаляют специи, смешивают с готовым сметанным соусом и кипятят. Подают к вареным мяса и языка, рулета, поросенка жареного.

Соус сметанный - 800, хрен (корень) - 313/200, масло сливочное или маргарин - 15, уксус 9% - 74. Выход - 1000.

Соус сметанный с томатом. Томатное пюре уваривают до половины первоначального

Загрузка...

Страницы: 1 2