Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск
Вхід в абонемент


Интернет реклама УБС






"Молоко и молочные продукты"

1. Молоко

Молоко - это биологическая жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Оно богато разнообразными питательными веществами (табл. 1).

Таблица 1. Химический состав молока

Вид
молока | Вода | Белки | Жиры | Лактоза | Минеральные
вещества

всего | в том числе

казеин | Альбумин и глобулин

Коровье
Козье
Овечье
Кобылье | 85-89
85-88
80-84
87-91 | 2,9-4,1
2,7-3,9
5,2-6,7
1,8-2,6 | 2,4-3,2
2,2-3,0
4,2-5,0
1,0-1,4 | 0,5-0,9
0,5-0,9
1,0-1,7
0,8-1,2 | 3,0-5,1
4,0-5,3
5,0-8,5
1,4-2,3 | 4,5-5,0
4,1-5,3
4,1-4,7
6,2-7,0 | 0,6-0,8
0,7-0,9
0,7-1,1
0,2-0,5

В коровьем молоке содержится незначительное количество небелковых азотистых веществ (альбумоз, пептонов, пептидов, аминокислот и др..). Жир является в виде жировых шариков, покрытых сверху лецитино-протеиновой оболочкой. Эта оболочка не позволяет соединяться жировым шарикам между собой. Жировые шарики очень малы (от 2 до 3 млрд в 1 мл). Температура плавления молочного жира составляет от 27 до 35 ° С и намного ниже, чем в животных жирах.

Основным углеводом коровьего молока является дисахарид лактоза (молочный сахар). Лактоза придает молоку сладковатый вкус и 1/3 энергетической ценности. Она способна зброджуватись молочнокислыми и пропионовокислых бактериями и дрожжами.

Свижовидоене молоко имеет в своем составе незначительное количество органических кислот (молочную, лимонную, аскорбиновую, угольную). При хранении сырого молока кислотность повышается. Такое явление объясняется развитием микроорганизмов, прежде всего, молочнокислых бактерий.

В молоке содержатся почти все жиро-и водорастворимые витамины. Большинство витаминов поступает в молоко из кормов. Некоторые жирорастворимые витамины (D, К) синтезируются в организме животного. В молоке обнаружено более 50 минеральных элементов, наиболее важными из них являются кальций и фосфор.

2. Питьевое коровье молоко

В Украине создана разветвленная сеть молокоперерабатывающих предприятий, которые поставляют населению городов, промышленных центров и сельской местности питьевое молоко, кисломолочные и другие продукты.

Потребительские свойства питьевого молока

Питьевое молоко характеризуется высокими потребительскими свойствами, которые определяются его химическим составом, усвояемостью, энергетической ценностью, органолептическим показателям, использованием. Содержание белков и сахаров в питьевом молоке такой как в свижовидоеному. Количество жиров в отдельных видах питьевого молока нормируется стандартами. Жиры питьевого молока усваиваются лучше, чем свижовидоеного. Это объясняется их мелкодисперсным состоянием. Энергетическая ценность молока невысокая. Она зависит прежде всего от содержания жира и колеблется от ЗО до 80 ккал/100 г. Биологическая ценность питьевого молока определяется содержанием полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, минеральных веществ, витаминов. Молоко обеспечивает потребность организма человека в жирорастворимых витаминах на 20-30%, в витаминах B2 и B6-на 70%, в витамине В12 - почти на 100%. Все вещества в молоке находятся в оптимальном соотношении. Молоко характеризуется высокими органолептическими свойствами: нежным и приятным вкусом, привлекательным белым цветом с желтоватым оттенком. Оно необходимо для функционирования многих органов человека, прежде всего печени. Используют молоко в пищу непосредственно, для приготовления первых, вторых и третьих блюд, в хлебопекарной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности.

Классификация и ассортимент питьевого молока

Питьевое молоко классифицируют по способу термической обработки, содержанием жира и добавок, назначению. По способу термической обработки его разделяют на пастеризованное, стерилизованное и топленое. Пастеризованное молоко без добавок изготовляют с таким содержанием жира,%: 1,0, 1,5, 2,0, 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 и обезжиренное. Молоко с витамином С выпускают с содержанием жира 1,5%, 2,5%, 3,2% и обезжиренное, а белковое - 1% и 2,5%. В молоко с витамином С добавляют 110г витамина на 1 т молока, у 6% - сливки, в белковое - сухое и сгущенное обезжиренное молоко. Белковое молоко богато сухими обезжиренными веществами, прежде всего белками. Количество сухих обезжиренных веществ в нем составляет от 10,5 до 11,0%. Молоко с какао и кофе выпускают с содержанием жира 1,0% и 3,2%. Содержание сахарозы в этих видах молока достигает соответственно не менее 10% и 6%, а какао и кофе - 2,0%. Пастеризованным изготовляют также солодовое и детское молоко. Солод обогащает молоко сахарами, витаминами и ферментами. Солодовое молоко сладковатое на вкус с привкусом солода. В составе детского молока 3,5% жира и 10% сахара. Его изготавливают из высококачественного сырья и на специальном оборудовании.

Молоко выпускают стерилизованное с содержанием жира 1,0%, 1,5%, 2,5%, 3,2% и 3,5%, топленое - 1,0; 2,5; 4,0; 6 , 0 и обезжиренное. В топленое молоко добавляют сливки.

Сливки

Сливки получают сепарированием молока. Они имеют широкое применение. Их рекомендуют употреблять при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах, для усиленного питания детей и взрослых. Из сливок получают сметану и сливочное масло. Этот продукт используется в производстве некоторых кондитерских и хлебобулочных изделий, мороженого и др.. В питьевых сливках содержится от 8 до 35% жира, 2,5-3% белков и 3,5-4% сахаров.

зависимости от термической обработки сливки изготавливают пастеризованные и стерилизованные. Они бывают без наполнителей и с наполнителями. Пастериз-ные сливки выпускают с таким содержанием жира: 8, 10, 20 и 35%. Пастеризацию сливок с содержанием жира 8 и 10% проводят при температуре 80 ° С, а 20 и 35% -

при 87 ° С. Стерилизованные сливки имеют в своем составе 10% жира. В качестве наполнителей используют сахар, какао, кофе и другие добавки. В рецептуру сливок с сахаром входит 7% сахара, с какао - 7% сахара и 2,5% какао, с кофе - 10% сахара и 2% кофе.

3. Кисломолочные продукты

кисломолочной называют продукты, которые получают из молока путем молочнокислого брожения, иногда с участием спиртового. В зависимости от характера сбраживания лактозы весь ассортимент кисломолочных продуктов разделяют на две группы: молочнокислого брожения и смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). К продуктам молочнокислого брожения относятся простокваша различных видов, йогурт, ацидофильное молоко, ацидофилин, творог, сметана. В продуктах смешанного брожения, кроме молочной кислоты, накапливается определенное количество этилового спирта (ацидофильно-дрожжевое молоко, кефир, кумыс). Такое разделение кисломолочных продуктов условный, так как при брожении лактозы в продуктах первой группы накапливается небольшое количество этилового спирта, углекислоты, летучих органических кислот, которые характерны для продуктов второй группы. По химическому составу и консистенции кисломолочные продукты делятся на кисломолочные напитки, сметану, кисломолочные сыры и творожные изделия.

Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов

Кисломолочные напитки. Как уже отмечалось, в кисломолочных напитков молочнокислого брожения относятся простокваша,


Страницы: 1 2 3 4