Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...
РЕФЕРАТ

РЕФЕРАТ

на тему:

"Обработка поросят

кроликов и мяса диких животных "

1. Обработка поросят

У предприятия массового питания поросята поступают без щетины и внутренностей. Для удаления остатков щетины поросят натирают мукой, обжигают, зачищают кожу ножом, хорошо промывают в холодной воде.

Тушки поросят массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком. Для этого в поро-сяты с внутренней стороны подрезают позвоночную кость между лопатками, затем тазовую кость, тушку розпластовують (отгибают стороны), чтобы она равномерно нагревалась при тепловой обработке.

поросят, масса которых больше 4кг, разрубают вдоль по позвоночнику на две половинки, а больших - на четыре-шесть частей.

2. Обработка кроликов

Мясо кроликов нежное, дрибноволокнисте, с не-большим содержанием соединительной ткани. В нем содержится 65,3% воды, 20,7 - белков, 12 - жира, 1,1 - минеральных, 3,5% экстрактивных ве-ществ. Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 833 кДж.

По упитанность тушки кроликов делят на I и II категории. Кро-лики I категории имеют хорошо развитые мышцы, отложения жира на волосы-ку и в виде толстых полос в паховой полости; почки покрыты жиром наполовину; остистые отростки спинных позвонков не выступают.

Тушки кроликов II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, следы жира на челке и незначительное отложение его у почек.

У предприятия массового питания кролики поступают охладите-женимы и замороженными тушками, без кожи, головы, передних ног, внутренностей (за исключением почек). Очень редко они поступают с печенью, легкими, сердцем, почками (ливер). Тушки должны быть без крови, синяков, остатков шкуры.

Тушки кроликов, имеют темный цвет мяса, дважды заморожува-лись и за упитанность ниже II категории, не используют для при-готовки блюд.

Замороженные тушки кроликов размораживают на воздухе. Затем удаляют ливер, срезают клеймо, промывают и используют-ют целыми или разбирают: отделяют лопатки, отрубают пе-редней и поясничную части, окисточкы. Окисточкы, лопатки и спинная часть содержат небольшое количество соединительной ткани, поэтому их жарят, грудную часть - тушат.

3. Обработка диких животных

У предприятия массового питания надхо-дят туши диких животных (оленя, лося, дикой козы, кабана, медведя, зайцев).

В мясе диких животных много грубой соединительной ткани, поэтому его надо предварительно мариновать, а затем использовать для при-готовки жареных и тушеных блюд. Чтобы мясо дикой козы, лося, оленя было сочным, его после маринования шпионят охлажден-ными брусочками сала-шпика.

Туши диких животных разбирают так же, как и домашних: оленя, лося - как туши крупного рогатого скота, дикой козы - как баранью, кабана и медведя - как свиную.

Тушки зайцев поступают без шкурок, выпотрошенные, но часто с ливером, их размораживают на воздухе, удаляют ливер, отрубают лап-ки и шейный позвонок у места позарез.

Тушку разрубают на две части-ны по последнему поясничного позвонка. Заднюю часть ис-ют для жарки, переднюю - для тушения, мякоть всей тушки - для изготовления сеченных изделий.

Тушки зайца вымачивают в 0,5-1% растворе уксуса, чтобы исчез специфический запах. Перед маринованием тушки рекомендуется вымачивать в воде 3-5 часов. при температуре 10 ° С для исчезновения гиркости и обескровливание их.

Чтобы приготовить раствор, в воду кладут сахар, соль и доводят его до кипения. Добавляют Лавра-ный лист, перец горошком и кипятят 5 мин., После этого кладут оцто-ву или лимонную кислоту и охлаждают.

Загрузка...