Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...

Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи

Птицу и дичь обрабатывают в цеха для обработки птицы и субпродукты или на участке обработки птицы в мясо-рыбном цехе.

Кулинарная обработка птицы состоит из следующих последовательных операций размораживания; обсмалювання; отрубание головы, ветчины, почек, кри-лець; потрошения, промывания и заправки или приготовления полуфабрикатов.

В цехе используют следующее оборудование: производственные столы, передвижные стеллажи, шкаф обсмалювання птицы, разрубочный колоду, ванны, мясорубку или уни-версальний привод П-II. Оборудование размещают за ходом операми обработки птицы.

Размораживание. Птицу размораживают на воздухе при температуре 16-18 ° С. Для этого из тушек снимают бумагу, расправляют их и выкладывают на. столы или полки стеллажей спинкой вниз в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. Размораживают гусей и индюков 8 часов, кур и уток - 5-6 часов.

Не выкладывайте птицу для размораживания разрезом в животике вниз: через него вытекать сок.

Обсмалювання. Волоски, остатки перьев и пух на поверхности тушки обжигают.

Перед обсмалюванням тушки обсушивают потоком теплого воздуха или чистой тканью, затем натирают отрубями или мукой (от ножек к голове), чтобы волосы набрали вертикального положения и легче было их обсмалюваты.

Птицу обжигают пламенем, не дымит, обереги-но, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. На крупных предприятиях используют устройства УОП-1 и УОП-2. Тушки подвешивают па печи под вытяжной вентиляцией и обработает-ют газовой водкой на гибком шланге. Недоразвитые перья (колодки) удаляют с помощью пинцета или ма-леньких ножа.

Отрубание головы, шейки, ножек, крылышек. В напивпотрошенои птицы отрубают (отпиливают) голову на уровне второго шейного позвонка, затем на шее сбоку спинки делают продольный разрез, снимают кожу с шеи и отрубают (отпиливают) шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. В тушек цыплят оставляют всю кожу шеи вместе с тушкой у кур кожу отрезают с половины шейки, в индюков, уток и гусей - с двух третей, чтобы закрыть место отрубание (видпилення) шейки и воловью часть.

Концы крыльев у птиц (кроме цыплят) отрубают (отпиливают) от локтевого сустава, а ножки - от пястного сустава. У птицы, которая поступила потрошеная, отрезают 2/3 части кожи шеи, крылья от локтевого сустава (кроме цыплят). Эту операцию осуществляют на специальном столе с встроенной дисковой электропилой с защитным кожухом или с помощью ножа секача, среднего ножа поварской тройки на разруба тельном бревне.

потрошить птицу на рабочих местах, где устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, лотки для птицы и понемногу. Для разрезания брюшка непотрошеными птицы используют средний нож поварской тройки или специальный нож с серповидно лезвием. Ножом делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киля) до анального отверстия. Через отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а через горловое отверстие - зоб и пищевод.

Затем вырезают анальное отверстие, жировик и мякоть, в которую просочился желчь.

Промывка. Выпотрошенную птицу промывают в ваннах с проточной холодной водой (температура воды не выше 15 ° С). При этом удаляют загрязненные места, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытую птицу для обсушки выкладывают на лотки, которые имеют сетчатые вставки, разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработанные тушки птицы используют для варки, жарки целыми или изготавливают полуфабрикаты.

Птицу, предназначенную для тепловой обработки в целом виде, сначала формируют (заправляют), чтобы придать ей компактной формы для равномерной тепловой обработки и удобства нарезания на порционные кусочки.

Заправляют птицу и производят полуфабрикаты на рабочем месте, где установлен производственный стол, на котором размещают веса, разделочную доску, лотки для птицы и полуфабрикатов. Из инвентаря используют поварское иглу, ножи поварской тройки, секач мусат.

Дичь обрабатывают в такой последовательности: размораживают, ощипывают, обжигают, удаляют крылья, шейку, лапки, потрошат и промывают.

Размораживают дичь так же, как и птицу.

Перед обскубуванням дичь ошпаривают кипятком (1-2 мин). Обскубування начинают с шейки. При этом захватывают несколько перьев и выщипывают в противоположном их росту направлении. Чтобы кожа не прорвалась, ее натягивают пальца-ми левой руки в местах вискубування перьев. Кожа защищает дичь от высыхания при жарке

Крупную дичь (глухарей, тетерюкив, диких уток, гусей и др.). обрабатывают так же, как и сельскохозяйственную птицу (невипотрошену).

Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок) не обжигают, снимает-ют кожу с головы й шейки, удаляют глаза и потрошат через разрез спинки (у основания шеи), вынимают желудок, сердце, легкие, зоб и пищевод,

Способы заправки птицы и дичи

Перед заправкой птицу и дичь сортируют; тушки с поврежденными кожей филе не заправляют, а используют для приготовления полуфабрикатов.

Тушки птицы формируют "в кармашек", "в одну нить", "в две нити" или без прокалывания.

Заправка "в кармашек»

И способ. Кожу с шеи заворачивают на спинку, Закрывая шейное отверстие, крылышки окучивают к спинке так, чтобы они поддер-мувалы кожу шеи.

- Тушку птицы кладут спинкой вниз, на брюшке делают надрезы и заправят-ют у них ножки

II способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Ножки отрубают на 1-1,5 см ниже пяточного сустава под углом тридцатые, чтобы концы были обострены. Ножки кладут друг на друга (крест-накрест) и продвигают внутрь разреза брюшка до хвостового жировика. Этот способ заправки вы-используют для гусей и уток, предназначенных для жарки, а также кур, кур-чат и индеек для варки.

Заправка "в одну нитку". Кожу с шеи заворачивают на спинку »крылышки подгорел-тують к спинке. Тушку кладут на спинку и прокалывают иголкой с ниткой в центре окисточкив, пропуская иголку с ниткой под филейной частью. Конец нитки оставляют у первого прокола. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, а затем - другое крыло, концы нитей завязывают. В одну нитку заправляют птицу для жарки. Заправка "в две нитки". Кожу с шеи заворачивают на спинку, крылышки подгорел-таются в опинкы. Тушку кладут на доску спинкой вниз. Иголкой с ниткой прокалывают ножку в том месте, где она изгибается, пропускают ее под филейной частью и прокалывают второй окисточок, протягивают иголку с ниткой, оставляю-или конец у первого прокола. Затем тушку поворачивают на бок. Сначала прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, затем про-Коля другое крыло, концы нитей стягивают и завязывают. Второй нитью при-криплюють ножки к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прокалывают иголкой с ниткой

Загрузка...

Страницы: 1 2 3