Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...
Обработка луковых овощей

Реферат

на тему:

Обработка луковых овощей

1. Общие сведения о луковичные овощи

К луковичных овощей относят лук репчатый, лук зеленый, лук-батун, лук-порей, шалот, многоярусную лук и чеснок. Основными видами являются лук репчатый, зеленый, порей и чеснок. Другие малораспространенных.

Лук репчатый за окраской чешуи бывает белой, соломенно-желтой, фиолетовой, коричневой; по вкусу - сладкой, полуострые и острой.

Острые, полуострые, сладкие сорта репчатого лука и другие виды лука различаются по содержанию основных пищевых веществ (табл. 1).

Таблица 1. Химический состав луковичных овощей

Виды луковичных
овощей | Содержание веществ,% на сырую массу

сухих
веществ | сахаров | белков | витамина С, мг% | Эфирные масла, мг%

Лук репчатый
сорта
острая
Полуострые
сладкая
Лук зеленый
Лук-порей
Чеснок |

15-20
13-18
8-13
7-9
10-13
25-30 |

12-15
8-12
6-9
1,5-2,5
0,4-0,8
2,8-3,2 |

1,3-2,8
1,0-2,0
1,3-1,5
2,4-3,0
2,1-2,8
5,5-6,5 |

7-10
6-11
5-10
13-30
15-24
8-10 |

18-100
15-40
10-20
5-21
15-20
40-140

Луковичные овощи содержат также витамины В, Bg, PP и др.., минеральные вещества (калий, фосфор, кальций, магний, железо и др.)..

Лук зеленый сравнению с луком репчатым имеет меньше сухих веществ, но больше пищевых волокон, калия, кальция, магния и в 3-6 раз больше витамина С, за что ценится, особенно в зимний и весенний периоды, когда других свежих овощей становится меньше.

Лук-порей известная еще под названиями жемчужная, перловая лук, пор, прайс. Съедобной частью лука является ложный стебель длиной 15-ЗО см, толщиной 3-5 см и молодые листья, имеющие плоскую форму. Вкус порея менее острый, чем репчатого лука.

Чеснок состоит из зубков, покрытых внешней сухой чешуей, которая имеет окраску серебристо-белый, белый, белый с сероватым оттенком, серебристо-белый с сиреневым оттенком, темно-вишневый, фиолетовый с полосами.

Болезни и повреждения луковичных овощей. Микробиальных болезни: шеечного гниль лука репчатого, мокрая бактериальная гниль, черная плесень, зеленая плесень чеснока, гниль донышка, бактериоз чеснока.

Повреждения вредителями: Стеблева нематода, клещи.
Физиологические заболевания: запарення, подмораживания, прорастания.

Механические повреждения: обнажение луковиц, разрывы наружной чешуи, раздавлены луковицы, отжиге зубки чеснока.

Показатели и градация качества луковичных овощей. Лук репчатый, заготовляемой и поставляется, подразделяют на три товарных сорта: высший, 1-й, 2-й.

Качество и товарный сорт лука определяют по внешнему виду (чистота, целостность, форма, окраска и т.д.), запахом, вкусом, размером в наибольшему поперечному диаметру, длиной высушенной шейки, количеством луковиц обнаженных, проросших, поврежденных механически, микроорганизмами и вредителями.

Чеснок, заготавливается и поставляется, подразделяют на три товарных сорта: высший, 1-й, 2-й.

Качество и товарный сорт чеснока определяется по тем же показателям, что и лука репчатого.

Лук зеленый и лук-порей на товарные сорта не делится.

2. Правила обработки луковых овощей

Репчатый лук сортируют, отрезают дно и завязь, очищают сухие листья и промывают в холодной воде. В крупных заготовительных предприятиях обработку лука осуществляют в специальных шкафах с вытяжной вентиляцией.

Можно использовать огневой способ обчищання лука, который заключается в обжига верхней кожицы в камере термоагрегата при температуре 1000-1200 ° С с последующим обчищанням обгоревших чешуек на щеточных машин. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так быстро выветриваются эфирные масла.

В зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют вялые, пожелтевшие и загрязненные пера, тщательно промывают несколько раз холодной водой и ополаскивают под проточной водой.

У лука-порея счищают корешки, снимают пожелтевшие листья и то, загнившие, отрезают зеленую часть стебля, разрезают вдоль для того, чтобы смыть песок и землю, затем промывают холодной водой.

В чеснока срезают верхушку и донышко, снимают чешую, разбирают головки на зубки и очищают.

Литература:

Технология приготовления пищи /Под ред. Шумило И. - К., 2003.

Энциклопедия кулинара. - К., 2000.

ИНТЕРЕСНОЕ О луком

Без лука невозможно представить себе много блюд. Но удивительные свойства этого чудо-овоща не ограничиваются кулинарной сферой.

Лук по праву считается незаменимым продуктом питания. Ее пищевая ценность определяется уникальным составом белков, клетчатки, минеральных солей, витамина С и микроэлементов. Лук обладает уникальными обеззараживающими и бактерицидными свойствами.

Лук обеспечивает красоту и блеск волос - в ней высокое содержание кремния, важного компонента для укрепления корней волос. Луковые маски значительно улучшают состояние волос - укрепляют корни, способствуют более быстрому росту, уплотняют структуру волос. Попробуйте регулярно делать луковые маски для волос. Три столовые ложки лукового сока втирают в корни 1-2 раза в неделю. Голову укутывают полотенцем, а затем смывают шампунем. Если у вас сухие волосы держите маску один час, если нормальное - два часа. А вот жирные волосы требует трехчасовой маски. Для слабого и поврежденных волос есть полезная маска: в тертую лук добавьте растительное масло, яичный желток и мед - по чайной ложке каждого компонента. Нанесите эту смесь на голову, тепло укутайте и через час смойте.

При выпадении волос используется кашица из свижоподрибненои лука. За полтора часа до мытья головы ее втирают в кожу и укутывают голову шерстяным шарфом или платком. Это средство также предупреждает и преждевременное появление седины. Курс лечения составляет два месяца. Его рекомендуется проводить три раза в год.

Полезно втирать луковый сок с коньяком и отваром корня репейника в кожу головы под волосами, если у вас перхоть. На одну часть коньяка следует брать 4 части лукового сока и 6 частей отвара корня репейника. Три процедуры полностью избавляют от перхоти.

Широко применяется лук и в косметологии. Ведь все ее сорта содержат цинк, а цинк положительно влияет на кожу. Луковые маски освежают, питают и разглаживают морщинистую кожу. Особенно полезна маска из молодого лука, сваренного в мундире, женщинам после сорока. Размять сваренную луковицу, смешать со сметаной и наложить на лицо. Через 20 минут смыть. Вода, в которой варили лук, - прекрасный антибактериальное средство. Ею следует умываться. Вот один из рецептов эликсира здоровой кожи: 10 луковиц среднего размера и 1 головку чеснока варить в 1 литре молока не менее часа. Добавить мед. Принимать эликсир по одной столовой ложке 3-5 раз в день.

При

Загрузка...

Страницы: 1 2