Реферат на тему:


Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск






Загрузка...
ПЛАН

ПЛАН

1.Характеристика существующей организации производства в доготовочных цехах ресторана «Колыба» .................................. .................................. 5-8

1.1.План-схема предприятия ......................................... ..................... 9-12

1.2.Фотография дня повара ......................................... ....... 13-14

1.3. Фактический и проектировочный баланс рабочего времени ...................... 15

1.4.Меню ресторана «Колыба» на 2.05 ...................................... ............. 16

1.5.Перелик оборудования в горячем и холодном цехах ........................ 17

1.6.Розрахунок затрат времени на выполнение производственной программы доготовочных

2.Организация рабочих мест и факторы обеспечения нормальных условий

3.Методы совершенствования существующей организации производства

Список литературы ............................................ ................ 25

ВВЕДЕНИЕ

Общепит является одной из форм перераспределения материальных ценностей между членами общества й занимает достойное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием ресурсов, продовольственного сырья, сокращением времени для приготовления пищи в домашних условиях, созданием возможностей для культурного проведения досуга и отдыха.

Главной задачей общественного питания является предоставление платных услуг населению в форме общественно организованного питания.

Предприятия общественного питания организуются при детских дошкольных учреждениях, больницах, школах, домах отдыха и санаториях, на туристических базах и других объектах. Частью из них (в детских дошкольных учреждениях, больницах, санаториях) организуется и предоставляет услуги за счет общественных фондов потребления или на льготных условиях.

Общепит имеет специфические особенности, которые отличают его от промышленных и торговых предприятий:

1) объединение производства продукции с ее реализацией и организацию потребления в общественных помещениях (залах)

2) разнообразие выпускаемой

3) кратковременное хранение готовой продукции и многократное ее изготовления в небольших количествах.

Первая особенность - сочетание трех функций, их взаимосвязь и влияние друг на друга - обусловливает общность и отличия от предприятий пищевой и мясо-молочной промышленности и торговли. Пищевая промышленность реализует свою продукцию через торговую сеть и

сеть общественного питания. Торговля же не производит продукции, а только реализует ее.

Разнообразие блюд и кулинарных изделий зависит от характера спроса потребителей, типа предприятий и особенностей контингента, внесение высокой квалификации и производственных навыков, в первую очередь от поваров. Однако составление ежедневного меню по дням недели при сокращении количества ежедневного ассортимента реализуемой улучшает работу поваров и хорошо отражается на процессе производства и на качестве блюд, особенно на предприятиях третьей категории. Изготовление продукции, которая быстро портится, ее хранения при высокой температуре на Марлит (первые и вторые пруды) сокращает сроки реализации до минимума.

Неравномерность нагрузки предприятий в течение дня, так называемые часы «пик» - время наибольшего спроса посетителей, затрудняют работу всех работников предприятия. В это время они должны особенно интенсивно работать, чтобы максимально удовлетворить спрос потребителей.

Зависимость режима работы предприятий общественного питания от режима работы организации, обслуживается (завода, школы, вокзала), необходимость постоянно обеспечивать людей питания в любое время суток, требует различных графиков выхода на работу. Однако питание в определенное время (трех-или, четырехкратное) чаще остается многократным, то есть население питается на предприятиях общественного питания в течение всего дня равномерно, по одному меню. В связи с тем, что на этих предприятиях перерабатывается разнообразная пищевое сырье и выпускается продукция, которая быстро портится, необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, проводить контроль за качеством блюд и кулинарных изделий, максимально сокращать сроки хранения и обработки сырья, готовить в небольших количествах с учетом спроса потребителей.

Централизовать изготовления полуфабрикатов на крупных заготивленьних предприятиях позволяет организовать текущие линии, механизировать все операции, ускоряющие процесс производства, снижает затраты.

Таким временем последние задачи развития общественного питания можно сформулировать так:

- дальнейшая индустриализация общественного питания

- совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения

- размещение сетки специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания

- повышение уровня организации труда и управления, внедрение моральных и материальных стимулов, способствующих активизации человеческого фактора

- внедрение бригадных форм организации и стимулирования труда

- экономия топливно-энергетических и других ресурсов

- повышение качества продукции и культуры обслуживания.

Необходимым условием дальнейшего развития общественного питания является распространение производства важных видов технологического оборудования и средств механизации, специального автотранспорта с охлаждающими кузовами для перевозки полуфабрикатов в функциональных емкостях и контейнерах.

Одним из направлений дальнейшего развития общественного питания является совершенствование системы расчетов, в том числе безналичного расчета с потребителями, внедрение компьютерной вычислительной техники для ведения расчетов, и вообще компьютеризация системы связей общественного питания.

1.Характеристика существующей организации производства в доготовочных цехах ресторана «Колыба»

Сбор и исследование материала для данной курсовой работы проводился на основе действующего предприятия ресторана «Колыба», который находится в Киеве.

Данный ресторан - II категории, на 150 месяц.

Анализ производственных доготовочных цехов.

Как известно, правильное размещение производственных цехов, рациональная организация рабочих мест обеспечивают повышение производительности труда, позволяют экономично использовать сырье, сокращать отходы при первичной обработке продуктов и улучшают качество производимых изделий.

На современном предприятии общественного питания приготовления пищи организуется промышленными «способами» - с использованием высокопроизводительного оборудования, функциональных емкостей и средств их перемещения.

На данном предприятии высота производственных помещений становится 3.2 метра, стены обложены плиткой на высоту 1.5 метра в цехах водонепроницаемый пол со оклоном для стока воды, используется как естественное так и искусственное освещение (люминесцентные лампы дневного освещения). Цеха кроме вентиляции оборудованы автоматическими установками для кондиционирования воздуха, обеспечивает не только нужную температуру, но и влажность воздуха, создает хороший микроклимат.

Горячая и холодная вода подведена к ванн, раковин, плит и котлов. Канализация обеспечивает быстрое удаление отходов и сточных вод, все трубы скрыты в полу и настилах.

Рабочее место - это часть производственного цеха, приспособленного для выполнения производственных операций, оборудована необходимым оборудованием и инвентарем. Площадь каждого рабочего места должна быть удобной для работы и достаточной.

Горячий цех предназначен для производства готовых блюд и полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда и кулинарные изделия из полуфабрикатов. Этот цех связано со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому он находится вблизи холодного цеха, раздаточной и помещением для мытья посуды. Исследовано горячий цех работает в две смены.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

Над тепловым оборудованием размещены вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты горания (непосредственно над источниками их выделения). Общий вентиляционный хобот оснащен жироуловлювальнимы фильтрами. Традиционное размещение плиты в центре горячего цеха, а специализированного

Загрузка...

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7