Воспользуйтесь поиском к примеру Реферат        Грубый поиск Точный поиск
Вхід в абонемент


Интернет реклама УБС






Технология производства коньяка

Содержание

1. Химический состав и пищевая безвредность коньяка

Для приготовления коньячных виноматериалов используются высокоурожайные сорта белого, розового или красного винограда: Ркацители, Плавай, Красный Терский, Цоликаури, Цицка, Сильванер и др.., с содержанием сахара не менее 15% и кислотностью не ниже 5 г /куб. дм. Аромат винограда должен быть нейтральным или легким цветочно-фруктовым. Винификация производится по схеме белых вин (то есть без мацерации), но без стабилизации сернистой кислотой. Брожение виноградного сусла должно происходить при температуре 16-25 град. Цельсию. Готовое молодое вино (коньячный виноматериал) должно содержать: этилового спирта - не менее 8%, Титруемые кислот - не менее 4,5 г /куб. дм, летучих кислот - не более 1,3 г /куб. дм, общей сернистой кислоты - не более 15 мг /куб. дм, дрожжей - не более 2%.

Коньячные спирты для коньяка дистилюються в аппаратах различной конструкции и действия периодического и непрерывного. При этом во главу угла ставится скорее чистота виноградного спирта, а не баланс между содержанием летучих веществ и собственно спиртом. Так, считается, что при использовании аппаратов периодического действия спирт получается менее очищенным от примесей, но более ароматическим, а при использовании аппаратов непрерывного действия спирт получается более чистый, но практически без содержания летучих веществ.

Процесс перегонки вина в аппаратах периодического действия осуществляется в несколько этапов. Сначала в процессе простой перегонки виноматериалов получают спирт-сырец с прочностью 27-33% и коньячной барду. Дополнительно выделяют фракцию душистых вод (это - купажный материал, получаемый в результате отбора фракции прочностью 45-20% в конце простой или фракционной перегонки: видержуеться 70 дней в дубовых бочках или эмалированных резервуарах с дубовой клепкой при температуре 35-40 град. Цельсия). Спирт-сырец подвергается двойной фракционной перегонке, при этом каждый раз отбирается средняя из трех фракций. В результате получают коньячный спирт I и II сорта крепостью 62-70%. Конце отбора конечной фракции снова выделяют душистые воды по составу уступают душистым водам, полученным при перегонке виноматериалов. С коньячного спирта I сорта изготавливают марочные коньяки, II сорта - ординарные.

При перегонке вина в непрерывно действующих установках образуется четыре фракции: главная, средняя (коньячный спирт), конечная и душистая воды. Полученный коньячный спирт не пригоден для производства коньяка из-за высокой степени очистки. Его используют только в смесях с душистыми водами или старыми коньячными спиртами.

Молодые коньячные спирты - это бесцветная жидкость, обладающая очень слабым ароматом и резкая на вкус. Для придания им необходимых аромата и вкуса они направляются на выдержку в дубовые бочки (для марочных коньяков) или в эмалированные емкости, заполненные древесиной дуба в виде брусков, стружки. Выдержка в бочках происходит при температуре 15-20 град. Цельсию и относительной влажности воздуха в помещении 75-90%.

В результате выдержки коньячный спирт приобретает окраску (от светло-янтарного до золотистой), его вкус облагораживается, устраняется неприятная жжение, развивается тонкий букет, прочность снижается.

Процесс купажиювання заключается в смешивании в определенных пропорциях выдержанных коньячных спиртов, спиртованных вод, душистых вод, сахарного сиропа, колера. Спиртованные воды применяются для снижения крепости коньячного спирта и наготовлюються путем разведения коньячных спиртов среднего для данной марки коньяка возраста умягченной водой до крепости 20-25%. Кроме того, для снижения крепости коньячного спирта используется смягченная вода приготавливается или дистилляцией, или пропусканием через колонку с ионообменными смолами до достижения твердости 0,36 ммоль /куб. дм. Допускается использовать природную воду с общей жесткостью не больше 1 ммоль /куб. дм. Душистые воды вносят в купаж для усиления аромата и смягчения вкуса коньяка.

Сахарный сироп применяют для смягчения вкуса коньяка, причем его готовят путем растворения сахара в смягченной воде с добавлением лимонной кислоты и последующим внесением выдержанных коньячных спиртов до объемной доли спирта 40%.

Колер вносят в купаж для придания коньякам более интенсивной окраски и готовят путем термической карамелизации при температуре 180-200 град. Цельсию. Его рекомендуется спиртуваты выдержанным коньячным спиртом до крепости 25-30%.

Коньяки - достаточно устойчивы напитки, но при длительном хранении в них наблюдается помутнение и выпадение осадков (коллоидных, кальциевых и белковых). Для достижения стабильной прозрачности купажи подвергаются обработке материалами, оклеивают (желатином, рыбьим клеем, яичным белком) или бентонитом, деметаллизаторамы (желтой кровяной солью, фитином), холодом (при температуре -8 ... -12 град. Цельсия в течение 5-10 суток). Затем коньяки фильтруют, оставляют на отдых (ординарные на срок не менее 3 мес., Марочные группы КВ - не менее 6 месяцев, КВВК и КС - не менее года), снова фильтруют и направляют на разлив.

Коньяк абсолютно безвреден для здоровья в условиях умеренного его употребления. Хотя мнения различных ученых на этот вопрос разделились. Одни считают, что употребление любого алкоголя вредно для здоровья, а другие - что умеренное употребление алкоголя улучшает состояние человека.

2. Классификация коньяков

Профессионалы, определяя выдержку коньяка, используют систему «Счета». Счет равен нулю после регламентированного окончания перегонки, то есть 31 марта (примерно через полгода после сбора урожая). Затем коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках, и получает Счет-1 31 марта следующего года и т.д.

Так, используя систему Счета, различают следующие виды коньяков:

Счет-1

не поступает к потребителю.

Счет-2

От * до ***** - VS /Very Special (BC) - De Luxe (Де люкс) - Selection (Селексион) Коньяк имеет право на эти названия, если ее возраст не менее 2,5 лет.

Счет-3

Superior (Супериор) - ****** и более звездочек Коньяки с возрастом не менее 3,5 лет.

Счет-4

VSOP /Very Superior Old Pale (В.С.О.П.) - Vieux (Вье) - VSO (BCO) - WS (BBC) - Rare (Pap)-Reserve (Резерв) Это коньяки, возраст которых не менее 4,5 лет.

Счет-5

WSOP (В.В.С.О.П.) - Grande Reserve (Гранд резерв) Возраст этих коньяков должен быть не менее 5,5 лет.

Счет-6

Napoleon (Наполеон) - XO /Extra Old (Икс.О.)-Extra (Экстра) - Royal (Роял) - Or (Op) - Tres Vieux (Tpe Вье) - Vieille Reserve (Идет резерв), а также те коньяки, в названии которых используется имя какого-либо исторического лица или на этикетке указывается персональный номер бытыл-ки.

Это коньяки, имеющие возраста не менее 6,5 лет.

Название Napoleon появилась в конце прошлого века после восстановления во Франции виноградников, практически полностью уничтоженных филлоксерою (род паразитических насекомых, вредителей винограда). Тогда встречался еще коньяк, сделанный из винограда «дофиллоксерного периода», времени правления Наполеона III, и этим старым коньяка дали имя императора.


Страницы: 1 2 3 4